Технология за приготвяне на плодово-ягодови вина, Рецепти за плодово-ягодови вина
Прясно набраните плодове или плодове се почистват от клони, листа и други примеси и се измиват обилно. Чистите плодове или плодове веднага се смачкват. Ако се обработва малко количество плодове или плодове, тогава те използват ръчна трошачка за плодове или ги смилат в месомелачка или във вани с помощта на дървен пестик.
Ябълките и крушите се нарязват на парчета преди нарязване, като се отстранява кутията със семена. Сливите, черешите, гроздето се намачкват внимателно, за да не се смачкат костилките или семките. От гроздови семена се прави винен тарт. Натрошената каша от плодове и ягодоплодни се събира в купа и сокът се изстисква или пресова.
За да приготвите сокове и да получите вина от тях, е необходимо да използвате дървени, емайлирани или стъклени съдове, тъй като соковете, в контакт с желязо или алуминий, се окисляват, почерняват, влошават се и стават вредни за тялото. Също така не трябва да използвате бъчви от смолисто дърво или използвани под различни туршии. По-добре е да използвате дъбови бъчви, изпарени и без мирис, или стъклени бутилки, цилиндри и буркани с различен капацитет. Някои горски плодове, като касис, са богати на пектин. Сокът от прясната каша на такива плодове е труден за изстискване, добивът на сок е много малък и възлиза на 25-30%. Следователно пулпата трябва да се подложи на ферментация, докато пектиновите вещества се утаяват под действието на получения алкохол и пулпата лесно се изстисква. За целта към неизцедената каша може да се добави вода (половината от обема на кашата) и захар в разход 100 г захар на 1000 г каша.
За по-добро отстраняване на сока от пулпата трябва да се остави за 3-4 дни. в съдове при температура до 20 °. През това време спорите от диви дрожди, присъстващи върху плодовете и уловени от въздуха, ще причинятферментация на пулпа. На повърхността му ще се появят мехурчета, масата ще се разпени, което показва началото на ферментацията.
Ферментиралата каша се изстисква на специална ръчна винтова преса или ръчно в гевгир с торба. Чантите се правят от рехава тъкан (двойна марля), за предпочитане от чул. Полученият сок още веднъж се прецежда през цедка, за да се отделят едрите частици и семките, и сокът се налива в бутилка или буре. Изцедената каша се поставя в празен съд и се залива с вода. Количество вода
От 1000 г плодове или горски плодове се получава средно 1 литър сок. Смесеният сок се налива в стъклена бутилка или дъбово буре и се добавя захарта. Пресните плодове или горски плодове обикновено съдържат много повече киселини и по-малко захар, отколкото е необходимо за производството на добро вино със стабилна сила. Натуралните плодови и ягодоплодни вина трябва да съдържат от 0,7 до 1% киселини, което се постига чрез разреждане на първия сок с втория, получен чрез изливане на пулпата с вода.
Трябва да се отбележи, че киселинността също намалява, когато киселите сокове се разреждат с некисели или леко кисели. Соковете от круши, сливи или ябълки се разреждат със сок от касис, цариградско грозде.
Според технологията на винопроизводството, за да се получи 1 ° алкохол, 1 литър сок трябва да съдържа най-малко 17 g захар. Повечето плодове и плодове не съдържат достатъчно захар, за да се получи вино със стабилна сила. Следователно захарта се добавя към сока преди ферментацията. В същото време трябва да се има предвид, че 5-6% от захарта се използва за хранене на дрождите в сока и за изграждане на техните клетки. Те превръщат останалата захар в алкохол, въглена киселина и други странични продукти от ферментацията.
За ферментация се използва гранулирана захар, която трябва да бъде напълно разтворена. Въпреки това, цялата захар в сока не се разтваря веднага, тъй като нейната висока концентрацияможе да намали ферментацията. Затова отначало около половината от изчислената норма захар се разтваря и сокът се налива в бутилката за ферментация, като съдът се затваря с памучен капак.
Смес от приготвен за ферментация сок с вода и захар или мед се нарича мъст. Бъчвите или бутилките могат да се пълнят с пивна мъст само до три четвърти от капацитета им, в противен случай по време на интензивна ферментация мъстта се пени силно и изтича. След 7-10 дни, когато част от захарта в пивната мъст е ферментирала, трябва да се добави втора порция захар или мед. За да направите това, част от сока се излива от съда за ферментация в друга купа, захарта (втората част) се разтваря добре и след това сокът се излива обратно, като се смесва със сока, останал в съда. В този случай е необходимо стриктно да се гарантира, че по външните стени на бутилката или 1 буре няма да остане сок. Разлятият сок трябва незабавно да се измие и съдът да се избърше старателно, тъй като разлятият сок е добра среда за развитие на ОЦЕТНИ бактерии, които, като правило, попадайки във ферментиращата мъст, развалят виното.
Невъзможно е да се затворят плътно съдовете с ферментиралата мъст, тъй като полученият въглероден диоксид, който няма изход навън, може да счупи цевта или съда. Ако съдът е затворен с памучна вата, тогава въглеродният диоксид свободно излиза и микроорганизмите от въздуха се задържат в него.
След второто пълнене на пивната мъст със захар или мед, бутилката или бурето трябва да се затворят с ферментационен език. Устройството на езика е много просто. В чист корк, попарен с вряла вода, се пробива дупка със същия диаметър като гумена (фармацевтична) или стъклена тръба с форма на il. В дупката се вкарва тръба - и езикът за ферментация е готов. Затварят гърлото на бутилката или отвора на цевта. Външният край на тръбата се спуска в чаша с вода или буркан с вместимост 200 или 500 ml. Съединението на тапата с тръбата и краищата на съда трябва да бъдат запълнени с восък,парафин, но е по-лесно да се опаковат с пластилин. Въздухът, който влиза в съда, не може да продължи до 1,2-2 месеца. Когато процесът на ферментация в разходка през тръбата през водата под формата на мехурчета. Такова устройство се нарича водна брава.
Практиката е установила, че най-качественото вино се получава при умерена ферментация, равномерна температура 15-30 и често проветряване на помещението от отделения въглероден диоксид.
При нормални условия бързата ферментация на мъстта продължава 10-15 дни, след което процесът се забавя и преминава в тиха ферментация, която продължава още 15-20 дни. При бавна ферментация на пивната мъст целият период на ферментация може да продължи до 1,2-2 месеца. Когато процесът на ферментация по принцип е бавен и незабележим, той трябва да се засили. За да направите това, използвайте специална закваска, получена от диви плодове и ягодоплодни или култивирани винени дрожди.
Винената мая може да се приготви по следния начин: в бутилка се слагат 150-200 г стафиди или грозде, добавят се 50-60 г захар и три четвърти от обема се заливат с преварена вода. След това бутилката се затваря с памучна тапа и се поставя на топло място. След 3-4 дни закваската е готова и се изсипва в пивната мъст.
За да приготвите фермент на базата на дрожди от диви плодове или ягодоплодни, захарта се добавя към прясно нарязана каша от плодове и плодове в размер на 100 g на 1000 g плодове, разбъркайте добре, така че цялата захар да се разтвори. Пулпата трябва да бъде в стъклена или емайлирана купа, покрита с марля, за да не попаднат насекоми, които бързо се появяват по време на ферментацията на сока. На топло място при температура 18-20 ° за 2-3 дни. пулп от диви дрожди ферментира добре. След това пулпата се изстисква през торба или гевгир и изцеденият сок се добавя към пивната мъст със слаба ферментация.
Пресните дрожди, особено винените, ферментират по-интензивнозахар и са в състояние да издържат натрупването на алкохол във виното до 16-17° и дори 18-19°. По време на ферментацията на захарта винените дрожди отделят специфични ароматни вещества, т. нар. благородни естери, които придават на виното приятна миризма. Натрупването на благородни естери е особено интензивно по време на процеса на стареене на виното, както казват винопроизводителите, „когато се развива букетът“, тоест специфичен деликатен вкус и аромат. Ето защо във винопроизводството е по-добре да се използва винена мая. Не се препоръчват хляб и бирена мая, тъй като влошават вкуса на виното.
При слаба ферментация сокът натрупва от 7 до 10-12 ° алкохол. Тези вина са нискокачествени и нестабилни, при неблагоприятни условия на съхранение могат бързо да мухлясат, да вкиснат или да ферментират отново. При нормална ферментация вината със сила 14' и сравнително стабилни със сила 16-17 ° ще бъдат стабилни.
Вината, произведени чрез ферментация на цялата захар в мъстта, се наричат сухи вина. Киселинността на такива вина трябва да бъде не повече от 0,7-0,8%. С повишаване на киселинността сухите вина се оказват твърде сурови и неприятни на вкус.
За да се намали киселинността, много киселите сокове се смесват (блендират) с леко кисели. Виното от силно разредени сокове се оказва нискоекстракционно - празно. При смесване на сокове киселинността се намалява, без да се компрометира екстрактивната ТМ на виното.
С натрупването на 14-17 ° алкохол в сока, ферментацията завършва и отделянето на въглероден диоксид спира. Дрожди и други примеси се утаяват под въздействието на тази концентрация на алкохол, дори ако все още има захар в пивната мъст. Ферментиралото младо вино започва да изсветлява, образувайки гъста утайка на дъното на съда или бурето.
След пълно избистряне младото вино трябва незабавно да се отцеди от утайката, тъй като утайката започва бързо да се разлага иразвалят вкуса и мириса на виното. Отцедете виното от утайката в чисти бутилки или бъчви със същия капацитет с помощта на гумен маркуч. Единият край на маркуча се спуска в съд с вино, а през другия край се изсмуква със сила сок от устата и виното започва да се излива в свободен съд.
Наливането на вино става по-бързо, ако празният съд се постави под съда за вино. По време на трансфузията трябва да се внимава утайката да не попадне в чистото вино. Съдовете с налято вино се затварят с памучна тапа за ден или ден, след което се запушват плътно с истински запушалки и се пълнят с восък, парафин или се покриват с пластилин. Съхранявайте младото вино на хладно място при температура 7-10 °. Нестабилните, нискокачествени вина трябва да се съхраняват при още по-ниска температура.
За да подобрите вкуса на младото, но кисело, можете да добавите 50-100 г захар на 1 литър вино. Подсладеното вино се съхранява на хладно място (изба, изба) още 3-4 месеца.
Трябва да се има предвид, че за подслаждане се добавят 50-100 g захар, а ако вземем предвид консумацията му за хранене, размножаване на дрожди и образуване на странични продукти по време на ферментацията, се оказва, че за 1 литър сок ще са необходими 400 g захар или повече.
По-малко устойчивите на съхранение вина включват ябълка, слива, круша, череша, ягода. Вината от грозде, малина, цариградско грозде, касис, арония, морски зърнастец, калина, берберис се оказаха устойчиви. Първо трябва да се продават по-малко устойчивите вина.