Технология за производство на крем и крем напитки
Питейната сметана е концентрирана мастна част от млякото, която се получава чрез сепариране. Млечната промишленост произвежда за реализация, в зависимост от режима на топлинна обработка, пастьоризирана и стерилизирана сметана, UHT - преработена, UHT обработена стерилизирана. Освен това се произвежда бита сметана и кремообразни напитки с различни пълнежи. Всички видове сметана и сметана са предназначени за директна консумация. В зависимост от съдържанието на мазнини сметаната се произвежда с масова част на мазнини от 10 до 58%.
Съгласно действащия GOST R 52091-2003, в зависимост от ppm мазнини, сметаната се разделя на сметана:
- "ниско съдържание на мазнини" с ppm мазнини - не повече от 10,0%, 12,0%, 14,0%;
- „ниско съдържание на мазнини“ с ppm мазнини - не по-малко от 15,0%, 17,0%, 19,0%;
- "класически" с ppm масленост - не по-малко от 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;
- "мазни" с ppm мазнини не по-малко от 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;
- "високомаслени" с ppm мазнини не по-малко от 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.
В зависимост от вида на използваните суровини кремът се класифицира:
- произведени от нормализирана сметана;
- направени от възстановен крем;
- направени от рекомбинирана сметана и техните смеси.
Таблица 1. Органолептични характеристики на питейната сметана
Според микробиологичните показатели кремът трябва да отговаря на изискванията на SanPiN "Изисквания за хигиенна безопасност", 2002 г.
В пастьоризирана сметана в потребителска опаковка не се допуска наличието на БГКП в 0,01 g.
Кремът, стерилизиран в потребителски контейнери, трябва да отговаря на изискванията за промишлена стерилност.
Таблица 2. По физико-химични показатели кремът за пиене трябва да отговаря на следнитеизисквания:
За питейна сметана се използва пълномаслено мляко не по-ниско от 1-ви клас на действащия стандарт за сурово мляко, с киселинност не по-висока от 18 ° T, сметана от 1-ви и 2-ри клас с киселинност 14 ° T с масленост от 32 до 37% за 1-ви клас и 17 ° T за 2-ри.
Освен това за производството на сметана за пиене се използват пълномаслено мляко на прах, обезмаслено мляко на прах, сметана на прах, несолено масло, витамини, витаминни и мултивитаминни премикси, пробиотични вещества, микро и макро елементи, питейна вода.
За сметана, обработена с UHT и стерилизирана, пълномасленото мляко на прах трябва да бъде от най-високо качество, с киселинност във възстановеното не повече от 18°T и топлоустойчивост най-малко от група 2 според алкохолния тест.
За производството на стерилизирана сметана и сметана, обработена с UHT, пълномасленото мляко трябва да съдържа не повече от 500 хиляди/cm 3 соматични клетки.
За да се запази качеството на стерилизираната сметана, сметаната, обработена с UHT, стерилизирана сметана, обработена с UHT, е разрешено използването на стабилизиращи соли под формата на натриев и калиев цитрат или натриев и калиев фосфат.
За производството на продукта е разрешено да се използват не само местни, но и вносни суровини, които отговарят на определените изисквания на стандарта за суровини по отношение на качество и безопасност.
Технологичният процес за производство на сметана е подобен на процеса за производство на мляко за пиене и включва следните операции: оценка на качеството и приемане на млякото, почистване, охлаждане, резервиране, отделяне на млякото за получаване на сметана, нормализиране на масленост, хомогенизиране, пастьоризация, охлаждане, пакетиране и съхранение.
Сместа от нормализирана по масленост сметана се хомогенизира при t 55-50°С и налягане от 5 до 10 МРа в зависимост от маслеността им. кремпастьоризирано при температура по-висока от млякото поради следните причини. Мастните глобули по време на пастьоризация се затоплят по-бавно от плазмата и могат да имат защитен ефект върху микроорганизмите. Следователно, колкото по-високо е съдържанието на мазнини в сметаната, толкова по-висока трябва да бъде температурата на пастьоризация:
За сметана 10%, 12%, 14% и нискомаслена сметана температурата на пастьоризация е 78-80°C с време на задържане 15-25 секунди;
Крем "класик" от 20% до 34,0% масленост се пастьоризира при 85-87°С с време на задържане 15-30 секунди;
Кремът "високомаслен" от 50% до 58% мазнини се пастьоризира при t 88-89°C с време на задържане 30 секунди.
Пастьоризираната сметана се охлажда до 10°С, пакетира се в потребителски опаковки (бутилки, торби или полимерни опаковки) и се охлажда в хладилник до 2-4°С. Срокът на годност на крема е не повече от 24 часа при тези температури на съхранение, вкл. не повече от 18 часа при производителя. Стерилизираният крем се опакова при асептични условия в потребителска опаковка, която е предварително дезинфекцирана с бактерицидна лампа или водороден прекис.
Срокът на годност на крема се определя от производителя и се определя от метода на термична обработка, вида на опаковката и условията на опаковката. Температурата на съхранение на пастьоризираната сметана е от 2 до 4°С, на стерилизираната - до 20°С.
Напитките с крем се приготвят от сметана, получена съгласно описаната по-горе технология, но с добавяне на различни пълнители към нормализирана сметана преди пастьоризация (кафе, какао, сметана, плодови сокове). Това отчита факта, че добавянето на компонент, който не съдържа млечна мазнина, ще доведе до намаляване на мазнините в крайния продукт. Следователно сметаната преди пастьоризация и преди добавянето на пълнителя трябва да се нормализира, така че съдържанието на мазнини в крайния продукт да отговаря на изискваниятастандартен.
Технология за производство на рекомбинирани продукти Рекомбинираните млечни продукти често се появяват там, където изобщо няма производство на мляко и преработката му в млечни продукти. Поради недостига на сурово мляко, както и за да се подобри предлагането на млечни продукти на населението, се наложи признаването на рекомбинираните продукти като източник за задоволяване на нуждите на пазара. Следователно всички стандарти за млечни продукти се основават на използването на прясно натурално, възстановено и рекомбинирано мляко.
За рекомбинацията на млечни продукти се използват три вида съставки: нискомаслени млечни суровини, мазнини и различни пълнители. Млечните обезмаслени суровини са обезмаслено мляко на прах, мътеница на прах, пълномаслено мляко на прах, млечен протеинов концентрат, казеинат, суроватъчен протеинов концентрат, суроватъчен прах. лактоза. Като мазнини се използват безводна млечна мазнина, замразена млечна мазнина, замразено масло, специални млечни мазнини, суха сметана, замразена сметана, растителни мазнини.