Термофилни клостридии и бацили
Термофилните микроорганизми - бацили и клостридии - могат да нанесат голяма вреда на консервната промишленост. Работете при t = 50-60°C. Имат термоустойчиви спори и издържат на най-високи режими на стерилизация. Зеленчуците, особено картофите, зеленият грах, захарта, брашното, млякото, различни подправки, могат да бъдат силно засети. Понякога суровините съдържат до 10 хиляди спори на 1 g продукт. Ако замърсяването на 1 g от продукта преди стерилизация е както следва, тогава готовият продукт може да съдържа от 10 до 100% нестерилни буркани.
Сред термофилите, както и сред мезофилите, има аероби, облигатни анаероби и факултативни анаероби. Аеробика - ти. Аеротермофилус. Факултативна анаеробна - ти. coaguians, Vas. stearothermophilus. Облигатни анаероби - Cl. thermosaccharolyticum. Термофилите могат да причинят три вида разваляне: плоска киселина, сероводород и бомбардиране. Плоското киселинно разваляне се характеризира с вкисване на продукта, но без външна промяна на консервата. Втечняване, разслояване на продукта ви причиняват. coaguians, Vas. stearothermophilus. Всички те образуват (от въглехидрати) киселини: млечна, оцетна, понякога мравчена без видимо образуване на газ. Те се развиват добре в зелен грах, сладка царевица и много видове консервирани пюрета, чието съдържание е подкислено до pH 4,0-4,5 (първоначално pH 6,0-6,2).
Bac.coagulans са изолирани от различни изследователи от консерви "Пюре от моркови", "Пюре от спанак", "Супа от доматено пюре" и други консерви за деца и диетични храни.
Сероводородно разваляне: неговият причинител е Clostridium nigrificans. Продуктът става черен, тъй като цистеинът се разлага, за да образува H2S, който придава черен цвят с желязото на продукта или буркана.
Бомбардировка. Неговият причинител е термофилен Cl.thermosaccharolyticum. Отделя CO2, H2, оцетна, маслена киселини, не разгражда протеини.
В пастьоризираните консерви - компоти, сокове, могат да се запазят млечнокисели бацили - левконосток (причинява лигавични бучки, пластичност).
В рибни консерви в масло и слабо загряти полуконсерви (шунка в консерви) стафилококите могат да се задържат. Те не влияят на органолептиката, но могат да причинят хранително отравяне (стафилококов ентеротоксин).
Освен остатъчната микрофлора, в консервите може да присъства и да нанесе щети т. нар. „вторична микрофлора“, която навлиза в бурканите след стерилизация, в резултат на тяхното изтичане, най-често с рециклирана вода при охлаждане на консервите в автоклави. Видовият състав на вторичната микрофлора е най-разнообразен. Наличието на неспорообразуващи видове в консервирана храна показва, като правило, изтичане на консерви. (Понякога идентифицирането на такива видове показва неквалифициран микробиологичен анализ).
ТЕМА 19. МИКРОБИОЛОГИЧЕН КОНТРОЛ НА КОНСЕРВНОТО ПРОИЗВОДСТВО
Общи изисквания за микробиологичен контрол.
Основният фактор, определящ качеството на продуктите, е качеството и свежестта на суровините, доставяни за преработка. Закъсненията в транзита и на обектите за суровини имат отрицателно въздействие. От първостепенно значение са качеството на измиване и санитарното състояние на оборудването и контейнерите, замърсяването на спомагателните материали: сол, захар, подправки, съответствие с потока. Закъснението на кутиите на линията повече от 30 минути е недопустимо, което води до висок процент на бракове. Законът за производство: колкото по-голямо (по-високо) е общото замърсяване на продукта преди стерилизация, толкова по-голяма е вероятността топлоустойчиви спори да навлязат в бурканите, толкова по-трудно е да се получи стерилна консервирана храна. Оттук и подобряването на качествотоКонсервите са свързани с постоянното спазване на определени санитарно-хигиенни условия на производство и това изисква организирането на строг санитарен и бактериологичен контрол. При контролиране на производството на всяка консервирана храна е необходимо:
1. Редовно отчитане на микрофлората в основните съоръжения на технологичната линия и в готовата продукция.
2. Качествен групов анализ на микрофлората, който дава възможност да се идентифицира източникът на замърсяване, а оттам и причината за брака.
Вземане на проби - От месни трупове, риба, плодове и зеленчуци се поставят в стерилен буркан и се заливат със стерилна вода в съотношение 1:1 или 1:2. Разклатете 5 мин. След разреждане се засяват върху подходящи хранителни среди, броят на микроорганизмите в 1 g от продукта се преизчислява. За да се намали замърсяването на консервите, в допълнение към изследването на качеството на суровините, микробиологът следи за стриктното изпълнение на санитарните инструкции.
Топла и студена вода, кранове с маркучи, чиито краища не трябва да слизат на пода, трябва да бъдат свързани към основното устройство. Машините, масите, транспортьорите се измиват с топла и студена вода след всяка смяна и преди започване на работа. Резервоарите за съхранение на масло трябва да се дезинфекцират поне веднъж месечно, а през лятото 2 пъти месечно. Резервоарите за разливане на масло и доматен сос се обработват поне веднъж седмично. Оборудването трябва да се третира поне веднъж седмично с 0,5% разтвор на сода каустик или 0,2-0,5% разтвор на хлорамин, последвано от изплакване с топла и студена вода.
Инспекция на измиването на суровините.
Извършва се ежедневно чрез външен преглед. Анализът на микрофлората се извършва 2-3 пъти на сезон за всеки вид суровина.
1) На първо място, в началото на сезона, за задължително установяване на режим на пране . Прането се броизадоволително, ако след измиване броят на микробите намалее повече от 10 пъти.
Пример. Преди измиването имаше 1 500 000 бактерии на 1 g суровина. След измиване останаха 100 000. Определете % промиване.
100000-X
Процентът на промиване е 93%. Пералнята работи добре.
2) Да се откриват нарушения в режима на миене по време на технологичния процес.