Тесто за прясна италианска паста (pasta fresca)

Никоя закупена от магазина суха паста (с редки изключения) не може да се сравни с вашата собствена домашна паста. А за това е нужно само желание.

Отваряйки книги или интернет, ще намерите огромен брой различни рецепти за тесто.

Коя рецепта да изберете и защо, ще разберете с времето сами, ако готвите такова тесто редовно.

Ще ви запозная с най-простата и универсална рецепта за тесто, от което можете да направите всякакъв вид паста и гарантирам, че ще бъде вкусно!

Най-разпространената рецепта днес е със следното съдържание: 100 г брашно + 1 яйце + 1/8 ч.ч. сол + 1/4 ч.л. зехтин.

Рецептата работи идеално, но предпочитам да използвам грамажното съотношение:

3 части брашно + 2 части яйца (плюс сол и зехтин)

Ако средното яйце тежи 60 грама (без черупката), то за 2 яйца са необходими 180 грама брашно (което е по-малко от популярната пропорция, която дадох по-горе).

Изчислението на необходимото количество тесто е следното: 1 яйце за 1 човек, ако пастата е основно или 1 яйце за 2, ако пастата е междинно ястие.

Какво брашно да избера?

Най-подходящото брашно за прясна паста в Италия се счита за бяло пшенично брашно от меки сортове пшеница с фино смилане 00 (farina per pasta fresca). Това брашно съдържа висок процент глутен и поради много финото смилане абсорбира добре вода по време на месене (има висока влагоемкост). Тестото от това брашно е силно, еластично, държи добре пълнежа (в тестени изделия с пълнеж, като равиоли) и поради наличието на яйца запазва формата си добре, не се вари меко.

Ако не можете да купите италианско брашно за прясна паста, използвайте универсално брашно.

В България товабрашно е с надпис МК.

Брашното с общо предназначение се произвежда от мека пшеница с добавяне на до 20% брашно от твърда пшеница („дурум“).

В Израел можете да закупите италианско брашно за прясна паста в специализирани магазини или можете да използвате универсално брашно, което също е направено от смес от мека и твърда пшеница.

Част от брашното в тази рецепта (до 10%) може да се замени с дребен грис от твърда пшеница (грис). Добавянето на грис ще направи тестото малко грапаво и макароните ще задържат по-добре соса.

Аз предпочитам да използвам гриса като подложка за борда при разточването на тестото.

Измерете нужното количество брашно и го изсипете върху дъска или в купа. Лично аз предпочитам купа, въпреки че трябва да се мие след това, но е по-лесно да се меси тестото в купа.
Направете кладенче в брашното и изсипете яйцата в него. Яйцата трябва да са със стайна температура. Посолете, налейте зехтина и започнете да разклащате яйцата с вилица, като грабнете брашното от стените на „кладенчето“.

Постепенно добавете цялото брашно.

Ако имате кухненски робот, тогава можете да готвите тестото в него, като по този начин улеснявате задачата си.

Поставете получената топка тесто върху дъската. Топката ще бъде неравна и грапава.

Започнете да месите тестото, като хванете горната част на топката с пръсти и разтъркате долната й част с дланта си. Въртете топката от една страна на друга през цялото време.

Месете, докато тестото стане гладко и започне да се разтяга, без да се къса - това е знак, че глутенът се е развил в тестото. Обикновено са достатъчни 10 минути месене. В края на месенето, когато тестото е вече достатъчно еластично, можеразтегнете го веднъж и го сгънете, като го съберете отново на топка - тази операция ще заздрави глутена.

Поставете тестото в найлонов плик и охладете. Тестото трябва да престои най-малко два часа и за предпочитане през нощта, така че всички необходими процеси да са завършени: течността се разпръсква равномерно в парчето, глутенът става еластичен. Узрялото тесто ще ви позволи да го разточите тънко и без допълнителни усилия!
Извадете тестото от хладилника и го оставете да се затопли до стайна температура. Разделете тестото на малки части с големината на средна ябълка. Работете само с едно парче тесто, останалото покрийте със стреч фолио и влажна кърпа.
Разточете тестото на кръг с помощта на точилка. Разточете от центъра „включено“ и „далече“, като завъртате парчето на 90 градуса всеки път и го обръщате от едната страна на другата. Ако тестото залепва твърде силно за дъската, добавете брашно или грис.

Когато тестото стане достатъчно тънко, започнете да го разтягате: навийте го около точилката и като държите свободния край на тестото, издърпайте точилката нагоре. Разтеглете тестото по протежение на точилката в страни. Разточете отново и отново разтеглете, докато тестото стане достатъчно тънко.

За плоски продукти (като фетучини и други видове юфка) дебелината на тестото трябва да е 1 мм, очертанията на ръцете ви трябва да прозират през тестото. За пълнени тестени изделия (равиоли) тестото трябва да е още по-тънко, за да можете ясно да виждате ръцете си през него.

От разточеното тесто направете необходимите ви продукти.

Прясната паста може да се използва веднага или да се съхранява в хладилник за няколко дни (до една седмица) илифризер (до един месец).