Вакуумно опаковане на зеленчуци - Вакуумно опаковане
Нов за България продукт се появи в супермаркетите - вакуумирани белени зеленчуци. Срокът на годност на този продукт е ограничен до десет дни, а на гърба на опаковката, с много дребен шрифт, е трудно, но можете да намерите много хитър надпис, препоръчан от Министерството на здравеопазването: накиснете в студена вода за 6 часа преди употреба. Би било възможно да пренебрегнем този надпис, но нека се опитаме да разберем причините за появата му.
Факт е, че зеленчуците в състава си имат оцветители пектини, флавони, флавонони и антоцианини, в различните видове зеленчуци тези вещества се съдържат в различни пропорции. Те причиняват потъмняване на зеленчуците при контакт с въздуха известно време след почистване, вакуумните опаковки трябва да се борят с потъмняването. Вакуумните устройства обаче не могат да създадат абсолютен вакуум, следователно в торба, в малки количества, все още има въздух и зеленчуците постепенно започват да потъмняват, освен това е възможно замърсяване на зеленчуци от различни видове микроорганизми. За борба с тези проблеми се използва предварителна обработка на зеленчуците с различни химически разтвори. По принцип за повърхностна обработка на зеленчуци се използва разтвор на натриев бисулфит, чийто воден разтвор при нагряване до температура 65 0C се разлага с отделяне на серен диоксид. Серният диоксид е серен диоксид, от който всъщност се произвежда сярна киселина. Ето защо домакините по време на термичната обработка на някои видове зеленчукови полуготови продукти (пържени картофи, вакуумирани зеленчуци на някои производители) усещат неприятна кисела миризма. Междувременно честото поглъщане на серен диоксид през дихателните пътища в тялото причинява заболявания като увреждане на зъбите, хроничнибронхит, увреждане на черния дроб и кръвоносната система. Трябва да заключим, че трябва да готвите такива зеленчуци в респиратор.
В Западна Европа е невъзможно да изненадате никого с консервирани или вакуумирани зеленчуци, тези продукти се появяват на рафтовете на европейските магазини още през 70-те години на миналия век. В същото време срокът на годност достига шест месеца и се използват технологии за предварителна подготовка на зеленчуци, които са безвредни за човешкото здраве.
В средата на 80-те години в СССР беше направен опит за въвеждане на европейски технологии за вакуумиране на зеленчуци. Препъникамъкът обаче се превърна в многослоен филм за вакуумно опаковане. Западните компании пазели в тайна технологията на производство на такъв филм и предлагали готов филм за доставка по държавни поръчки. На този етап проектите за вакуумиране на зеленчуци в СССР са в застой. Днес в България няколко завода произвеждат съответното фолио и този проблем е отстранен. Но технологичните проблеми остават. В по-голямата си част българските предприятия използват технологии и рецепти, разработени още от съветско време. В СССР консервните заводи се занимаваха с белени зеленчуци за дългосрочно съхранение, продуктите им бяха ориентирани към доставки за армията, флота и регионите на Далечния север. По принцип тези консервни фабрики са били разположени на територията на картофената република, сега независима Беларус. Специалистите на Минската НПО "Белтехнопрод" се занимаваха с разработването на технологии за консервиране на зеленчуци и картофи. Комбинати от кооперативната промишленост също произвеждат зеленчуци, сулфатирани с натриев бисулфит, със срок на годност до 24 часа на открито, зеленчуците се доставят на фабрични столове и хранителни предприятия. С леки промени, нашите предприятия, днес, за производство на вакуумирани зеленчуциизползват се технологични инструкции, разработени в съветско време за CCP.
В западните страни има няколко алтернативни технологии за приготвяне на зеленчуци и вакуумно опаковане.
Няма да описваме стандартните операции по оразмеряване, премахване на костилките, измиване, почистване, почистване и нарязване на зеленчуци, тъй като най-интересното се случва след вакуумното опаковане на сурови, обелени зеленчуци, които не са третирани с никакви разтвори. Вече опакованите зеленчуци се подават към операцията по бланширане, т.е. обработка с пара, дизайнът на апарата ви позволява да бланширате зеленчуците в опаковката при различни режими с промени в атмосферното налягане и температурата на парата. Време за бланширане от 40 до 60 минути. Процесът е доста сложен и оборудването е проектирано за висока производителност. Друг метод включва предварителна антибактериална и противогъбична обработка на зеленчуци, опаковъчни контейнери, метализирани многослойни опаковки и предварителна топлинна обработка на зеленчуците. Има методи за опаковане с инертен газ и т.н. И при единия, и при другия метод на обработка има една особеност - опакованите зеленчуци са малко меки и хлъзгави, което създава впечатление за не съвсем пресен продукт. Съответно вътрешният потребител може да не го хареса. Към днешна дата в България се използва само един, безвреден за здравето метод за предварителна подготовка на зеленчуците. Това е много слаб разтвор на комбинация от хранителни киселини, антиоксиданти и витамини. Технологията е разработена от белобългарското предприятие "Млеч" (което между другото произвежда линии за обработка на зеленчуци, подобни на европейските, включително линии за подготовка за вакуумно опаковане) за предприятието "Агростандарт" край Москва, производител на вакуумирани подсилени зеленчукови полуфабрикати заучилищно хранене.
Като цяло вакуумираните зеленчуци днес са много печеливш и търсен продукт. Във веригите супермаркети партида вакуумирани зеленчуци не се забавя повече от 3-4 дни. За домакините е удобно да използват белени зеленчуци за готвене на домашно приготвени ястия (само подбрани зеленчуци се доставят за вакуумно опаковане, което се дължи на желанието на производителите да се измъкнат от ръчния труд). Заведения за обществено хранене, ресторанти, кулинари с удоволствие използват този продукт за свои собствени цели.
Пример за опаковане на зеленчуци:
Вакуумна опаковка на картофи 1,5 кг
За вакуумно опаковане на белени картофи от 1,5 kg се използват настолни и подови еднокамерни вакуумни опаковки с размери на масата за подреждане най-малко 350x320 mm. Тези машини трябва да имат вакуумна помпа с капацитет минимум 16 кубични метра на час. и заваръчна шина с дължина най-малко 350 мм.
Описание на консуматива
За вакуумно опаковане на белени картофи се използват тришевни трислойни торби PA / PE (полиамид с полиетилен) с размери най-малко 250x300 mm. и дебелина от 80 микрона.
Описание на процеса на опаковане
Обелените картофи в количество 1,5 кг се изсипват в торба, след което се поставят в камерата на вакуумна опаковка с отворената страна върху заваръчната щанга. След затваряне на капака на опаковката, вакуумната помпа се включва и въздухът се изпомпва от камерата. След като въздухът се изпомпва, торбата се запечатва, декомпресира се и капакът на опаковката се отваря.