Видове кореноплодни култури
Кореноплодните култури включват цвекло, моркови, ряпа, репички, репички, целина, пащърнак, магданоз и хрян.
Кореноплодите се състоят от глава (стволова част) - горната част на корена, върху която има пъпки и листа, шийка - част от кореновата култура без странични влакнести корени и кореново тяло със странични меки корени. Кореноплодите са покрити с коркова кърпа с различна дебелина. Корковият слой е последван от пулпа – паренхимна тъкан.
Централната част на корена се нарича сърцевина. При повечето кореноплодни растения той е почти забележим, но при някои, например при морковите, е силно развит. Сърцевината съдържа много фибри.
Корените от магданоз, целина, пащърнак се съхраняват доста добре пресни, но се сушат, за да се увеличи срокът на годност.
В зависимост от начина на използване кореноплодните, както и клубените се разделят на трапезни, технически и фуражни култури.
Някои зеленчуци от тази група (цвекло, моркови) съдържат значително количество захари и багрила; други са особено богати на етерични масла (целина, магданоз, пащърнак).
Етеричните масла придават вкус на храната, а разнообразното оцветяване на зеленчуците ви позволява да придадете красив вид.
Съставът на много кореноплодни култури включва глюкозиди, които определят острия вкус и специален аромат на тези зеленчуци. Особено богати на глюкозиди са репички, репички, хрян, ряпа и рутабага.
Протеиновите вещества на кореноплодните култури, преминаващи частично в разтвор и коагулиращи по време на кипене, дават котлен камък в зеленчуковите супи. Магданозът съдържа най-много протеини.
Кореноплодите съдържат витамини С и провитамин А (каротин).
Целината, най-деликатният и ароматен от белите корени, има три разновидности: целина, която дава добре развити корени,използвани в готвенето; дръжки, без развит корен и даващи много листа с удебелени дръжки; листен, не образува нито развита коренова култура, нито удебелени дръжки, но дава много листа.
За храна се използват листата и стеблата на целината. Листата съдържат около 45 mg% витамин С, корените - до 10 mg%. Целината се използва като подправка за студени, първи и втори ястия, за приготвяне на салати и сосове.
Най-добрите сортове се считат за Apple, Root Gribovsky, от листни сортове - Leaf.
Корените на пащърнака са бели, конусовидни, конични или сплескани. За храна се използват само корени от пащърнак, тъй като съдържат повече от 3% етерично масло и до 40 mg% витамини. Пащърнакът се използва като подправка за ястия, при производството на консерви, при мариноване и ецване. Често срещан сорт - Кръгъл.
За храна се използва коренището на хрян, богато на витамин С (до 100 mg%).
Вкусовите свойства на хряна се определят от наличието в него на синигрин глюкозид, който при разлагане дава захар и алил синапено масло. Последният придава на хрян особен вкус и специален аромат. Летливите вещества и сокът от хрян съдържат фитонциди.
За кулинарни цели най-подходящи са едно- и двугодишни коренища от хрян с дължина до 30 см. Старите коренища са едри и поради това малоценни. Хрянът се използва за приготвяне на сосове, както и за подправка на месни и рибни ястия (особено студени).
Рутабагата се отглежда предимно в северните райони на страната, където е важен най-вече като източник на витамини. Формата на кореноплодите е кръгла или сплескана, тегло до 2 кг, месото е жълто или бяло. Кожата е сивкава или жълтеникава. Главата и шията на шията са зелени, лилави или червено-виолетови, в зависимост от сорта.
Най-високо ценени сортове с жълта плът. Често срещан сорт е Krasnoselskaya rutabaga. Формата на кореновата култура на този сорт е плоска или кръгло-плоска, месото и кожата са жълти. Rutabaga има добро качество на запазване. Използва се както за задушаване, така и за пържене и за приготвяне на студени предястия.
Rutabaga съдържа специален глюкозид, който при готвене му придава остра специфична миризма, поради което не е включен в набора от зеленчуци за супи или гарнитури, които имат деликатен вкус и аромат.
Ряпата, подобно на рутабага, се отглежда главно в централните и северните райони. Тази кореноплодна култура е близка до рутабага по форма, цвят на месото и хранителна стойност, но е по-малко хранителна, тъй като съдържа по-малко сухи остатъци. Ряпата се запазва по-зле от шведката. Не се използва за готвене на самостоятелни ястия, тъй като запазва горчивината по време на готвене. Понякога се използва в набор от зеленчуци за супи и други ястия.
Ние отглеждаме предимно сортове ряпа Петровская, която има жълта кожа и месо.
Има разлика между коренов магданоз, който дава добре развита коренова култура, подобна на морковите, и листен магданоз, който не образува удебелен корен. Отглеждаме основно кореноплоден магданоз, при който за храна се използват корените и листата. Магданозът има добър вкус и приятен аромат поради съдържанието на етерично масло в растението. Коренът съдържа около 0,05%, а листата 0,3% етерично масло. Листата на магданоза са богати на витамин С (до 150 mg%) и каротин (до 10 mg%).
Корените и листата на магданоза се използват като ароматна подправка за много ястия. Сотирани корени от магданоз се използват за приготвяне на всички супи с дресинги и като ароматна подправка за основни ястия.
От кореноплодни видове магданознай-често срещаните сортове са Sugar, Harvest, Bordovikskaya, от листните сортове - Ordinary leaf, Curly.
Според съдържанието на захар, протеини, витамини и багрила морковите са едни от най-ценните кореноплодни култури. Багрилото на морковите (каротин) в човешкото тяло преминава във витамин А, който се отлага в черния дроб. Най-голямо количество каротин се намира в горните слоеве на кореноплода. Каротинът и етеричните масла от моркови се разтварят в мазнините. При сотиране с мазнина каротинът се разрушава малко. Морковите също съдържат витамин С.
Кожата на морковите е много тънка, така че морковите произвеждат малко отпадъци по време на обработката. Кулинарните качества на морковите зависят най-вече от това колко крехко е месото, както и от процента на сърцевината, яркостта на цвета и формата на корена. В кулинарно ценените сортове сърцевината не се отделя от пулпата и се различава малко от нея по цвят. В кулинарията морковите са високо ценени, които имат ярък интензивен цвят, тъй като съдържат повече каротин, захари, а пулпата е много нежна и сочна.
Морковите се използват широко за приготвяне на зеленчукови консерви, маринати и туршии. За тези цели най-подходящи са късите и полудългите сортове. Младите зелени моркови се използват за украса на ястия. Съдържа повече витамини от самите корени.
По дължина морковите се делят на кръгли, полудълги и дълги. Дължината на корена на кръглите сортове е 3-6 см, полудълги - 10-15 см, дълги - 20-25 см.
Най-ранните сортове моркови са закръглени. Най-добрият сорт кръгли моркови е парижкият каротел, който има малка сърцевина и сочна сладка каша.
Каротели се използва главно за готвене, приготвяне на гарнитури към месни ястия.
Полудълги сортове моркови - Gueranda, Nantes,Ленинградски коничен, Шантенай, Московска зима и др.
Дълги сортове моркови - Валерия (със заоблена глава) и Воробьовская (с плоска глава). Тези сортове имат по-груба плът от полудългите сортове, но имат по-добра съхраняемост. Дългите сортове моркови трябва да се използват ситно нарязани за ястия, които изискват продължително готвене.
Корените на морковите трябва да са свежи, здрави, незамърсени, цели, ненапукани, без механични повреди и вредители; еднакъв цвят, характерен за този ботанически сорт, не грозен, с изрязани върхове на нивото на главата.
Икономическите и ботаническите сортове цвекло се отличават с цвят, пулп и кожа, форма, размер, брой светли пръстени на среза и др. Най-добрите по отношение на храненето са средно големи кореноплодни култури със сочна, интензивно оцветена каша и малък брой пръстени. В големите кореноплодни делът на захарите и други сухи вещества е по-малък (с 2-4%), фибрите - повече.
Най-често срещаните сортове: Египетски плосък, Дон плосък, Сибирски плосък, Носовская, Несравнима, Ленинградска кръгла, Северна топка, Кубански борш, Затъмнение, Бордо, Подзимня.
Това е един от най-ранните и най-често срещаните видове зеленчуци. Отглежда се в затворена и открита земя, главно през пролетта, тъй като през лятото корените стават слабо сочни, имат груба плът. Ранната ряпа е източник на витамин С, минерали и други вещества. Етеричните масла му придават специфична миризма. Използвайте само пресни репички.
Най-разпространени са следните стопански и ботанически сортове: Рубин, Сакса, Червен с бял връх, Кръгъл червен с бял връх, Червен гигант, Розово-червен с бял връх,Кишиневски кръгъл бял, Ледена ледена висулка, Виров бял, Дунган, Сибирски, Корейски местен.
Кореноплодите имат горчиво-остър вкус и специфична миризма поради наличието на етерични масла и гликозиди.
Разграничават се лятната ряпа, която има леко лютив вкус, бързо узрява и се съхранява лошо, и зимната ряпа, която има остър вкус и се съхранява добре. От летните сортове репички най-често срещаните са Одеса, Майская бяла; от зимата - Грайворонская, Зимна кръгла черна, Сквирская бяла.