Wasabi в кулинарията - характеристики на готвене, полезни свойства и разновидности
Уасабито е най-известно като подправка за екзотични ястия като ролца и суши. Заедно с тях този зеленчук се счита за един от класическите продукти на японската кухня. Основно се яде коренът на растението, който прилича на хрян.
История и география на продукта
Wasabi отдавна е популярно в Япония заради деликатния си, пикантен вкус. Едно от първите писмени споменавания за него датира от 1396 г. Тогава той бил поднесен като дар от жителите на град Шизуока на своя владетел.
Широко разпространен в цяла Япония, този зеленчук също се е превърнал в домашна култура. Вярно е, че полученият в градината вариант е значително по-нисък от дивия си събрат по отношение на хранителната стойност и ползите за здравето. Това обстоятелство и до днес се дължи на значителната им разлика в стойността.
Днес рядко японско ястие е пълно без уасаби. Смесва се с много сосове, добавя се към ориз и риба. Но оригиналният вкус на този зеленчук се оценява не само от японските готвачи. Wasabi се отглежда и активно се използва при приготвянето на различни ястия от жителите на Съединените щати (особено в Орегон), Тайван и Нова Зеландия. Като част от сосове за традиционни японски ястия, както и като средство за билколечение, този продукт придобива все по-голяма популярност сред българите.
Видове и сортове
Растението Уасаби е ароматно многогодишно растение със сърцевидни листа, достигащи 45 см височина. Заедно с най-близките си роднини хрянът и горчицата принадлежи към семейството на зелето. Коренът на растението, който е най-ценната част, започва да придобива необходимия обем година и половина след засаждането. В идеалния случай може да достигне дебелина от 15 см.
Две разновидности на това растение се използват за направата на популярна подправка: 1) диво растящо хонвасаби, наречено „истинско“; 2) домашно култивирано уасаби-дайкон. Те не са много сходни на външен вид, но почти идентични на вкус. Това се използва от повечето кулинарни специалисти, предпочитайки по-евтиния дайкон.
Истинското уасаби (honwasabi) може да се намери само в Япония и в тази страна не расте навсякъде. За да расте, зеленчукът се нуждае от течаща вода и специални температурни условия (10-17 ° C), така че може да се намери само в заливните равнини на планински реки. Това се отразява на доста високата цена на истинското уасаби, което дори не е достъпно за всеки японец.
Повечето кулинарни специалисти, включително тези в самата Япония, използват уасаби дайкон за готвене. Отглеждан в градината като обикновен зеленчук, той не е толкова ярък на вкус като honwasabi, но по-достъпен. Именно от него се правят всякакви полуготови продукти под формата на пасти или прахове, от които всеки може да готви уасаби у дома.
Полезни свойства
Специалната стойност на зеленчука се придава на специални съединения - изотиоцианати, на които той дължи своя характерен вкус и мирис. Поради съдържанието си уасабито се използва за потискане на астма и други остри пристъпи, анафилактичен шок. Също така, изотиоцианатите, които имат антибактериален и противогъбичен ефект, намаляват растежа на различни бактерии, което се използва в борбата срещу зъбните заболявания, Staphylococcus aureus и E. coli. Способността на Wasabi да устои на гъбички, бактерии и мухъл е отчасти отговорна за употребата му като подправка за ястия със сурова риба и морски дарове.
Етеричните масла, съдържащи се както в корена на растението, така и в листата му придават антикоагулантно действие.Wasabi забавя движението на тромбоцитите, което намалява риска от образуване на кръвни съсиреци в съдовете. Известни са и случаи на предотвратяване на размножаването на ракови клетки чрез растителен екстракт. Ефективността му в превенцията на рака е неоспорима.
Дори самото използване на уасаби като подправка или като част от сосове е полезно. Антибактериалните свойства на продукта помагат за прочистване на стомашно-чревния тракт, фибрите и пектините подобряват храносмилането. Благодарение на калиеви соли, продуктът помага за извеждане на излишната вода от тялото, а с помощта на етеричните си масла се почистват синусите.
Вкусови качества
Wasabi е подправка, която е по-пикантна от повечето други. Съответно това е основното вкусово качество на зеленчука. Освен това се разпределя неравномерно: върхът на кореновата култура е много по-остър от долната му част.
Най-близкият роднина на уасаби по вкус е хрянът. Често се добавя към смеси за сосове, за да се намали цената на крайния продукт. Съотношението на тези две съставки до голяма степен определя качеството на получената подправка. В настърган вид уасабито, освен специфичен парещ вкус, има и характерен свеж аромат, напомнящ на репичка.
Истинското уасаби може да се опита само в Япония. Отличава се с по-богат, по-изразен вкус. Най-често използваният градински вариант в готвенето - wasabi-daikon е малко по-нисък по острота от своя див роднина.
Приложение в кулинарията
Използването на уасаби в готвенето не се ограничава само до сосове. Може да се използва и за приготвяне на: • суши; • рулца; • други ястия от риба и морски дарове; • салати и сосове за салати; • различни туршии. Зеленчукът се съчетава добре с ориз, месо, риба и морски дарове.Антибактериалните му свойства позволяват да се използва за дезинфекция на сурови храни.
Сред ястията с уасаби най-популярни са: едноименният горещ сос, рулца Филаделфия и салата от рачешко месо. Освен корена, можете да ядете и стъблата на растението с цветовете. Те, заедно с останалите нарязани зеленчуци и морски дарове, се потапят в панировка от яйца, брашно и вода и се запържват във врящо олио. Това традиционно японско ястие се нарича темпура.
Прясното уасаби се използва чрез натриване на предварително обеления корен на ренде. Можете също да добавите паста от уасаби дайкон към ястия или да я направите от прахообразен полуготов продукт. Трябва да купувате продукта в малки количества и да не оставяте останалата неизползвана част от него отворена, тъй като вкусът и ароматът на подправката могат да се влошат.