2. Добавяне на калциев хлорид към млякото
В процеса на термична обработка на млякото (термизация, пастьоризация) част от калциевите соли могат да преминат от разтворимо в неразтворимо състояние. Този преход е придружен от влошаване на сирищната коагулация на млякото и образуването на много деликатен съсирек в консистенция.
За да се елиминират тези негативни явления, към нормализираната смес се добавя разтвор на калциев хлорид в размер на 10-40 g дехидратирана сол на 100 kg мляко. Оптималната доза калциев хлорид се определя в зависимост от свойствата на млякото, като се вземат предвид показателите на устройството за cichu теста и характеристиките на съсиреците, получени в един час от предишното готвене на сирене.
За приготвяне на разтвор на калциев хлорид се използва вода при температура (85 ± 5) ° C в размер на 1,5 dm 3 на 1 kg сол. Оставете разтвора да престои, докато се избистри, преди да го използвате. Съдържанието на безводен калциев хлорид в разтвора се определя от неговата плътност. В зависимост от плътността и дозата на използвания калциев хлорид количеството разтвор, необходимо за производството на сирене, се определя по таблицата, дадена в сборника с технологични инструкции за производство на сухи сирена.
3. Добавяне на натриев или калиев нитрат към млякото
За да се потисне развитието на вредна газообразуваща микрофлора (бактерии от групата на Escherichia coli и масленокисели бактерии), се разрешава добавянето на разтвори на натриев или калиев нитрат към млякото в размер на (20 ± 10) грама суха сол на всеки 100 kg мляко.
За да приготвите разтвора, използвайте вода с температура (85 ± 5) ° C в размер на 1 dm 3 на (150 ± 50) грам сол.
Разрешено е добавянето на тези соли към млякото в суха форма. За да направите това, необходимото количество сол се поставя в дву- или трислойна торбичка от марля, която се завързва към плетка.устройство или към млекопровода под струята мляко, която се пълни с баня със сирене.
4. Използване на бактериални закваски и бактериални препарати
Бактериалните стартерни култури (BZ) и бактериалните препарати (BP) за производство на сирене се различават по качествения и количествения състав на микрофлората, нейното състояние, броя на жизнеспособните клетки, формата на опаковката и в съответствие с тази цел и начина на употреба.
В зависимост от формата на освобождаване и съдържанието на микроорганизми се разграничават сухи и течни BP, които съдържат най-малко 10 милиарда жизнеспособни клетки в 1 g (cm 3), и сухи и течни BP (концентрати), които съдържат най-малко 100 милиарда жизнеспособни клетки в 1 g (cm: i).
В зависимост от състава на микрофлората се разграничават BZ и BP на млечнокисели бактерии, пропионовокисели бактерии и сирене.
Според броя на видовете и щамовете микроорганизми, които са част от микрофлората на BZ и BP, има:
моновидови (съставени от микроорганизми от един и същи вид), едно- и многощамови BCs и BPs (например BP на мезофилни млечнокисели пръчици от вида Lbmplantarum, BP "Bioantibut-a-uglich", антагонистична стартерна култура);
многовидови (съставени от няколко вида от един и същи род или семейство микроорганизми) BC и BP (например закваска от Каунас и Талин);
смесени (съставени от микроорганизми от различни видове родове и семейства) BC и BP (например "Bp-uglich-4", "Bp-uglich-5a BI "Био-антибут", BP "TMB-Altai") Необходим елемент в производството на сирена са млечнокисели бактерии, които се въвеждат в млякото в часа на производство на сирене под формата на специално подбрани и приготвени комбинации.
Млечнокиселите бактерии изпълняват следните функции в масата на сиренето:
превръща основните компоненти на млякото (протеини,мазнини, въглехидрати) в химични съединения, които определят вкуса и аромата на сиренето, неговата хранителна и биологична стойност;
активират действието на млекосъсирващите ензими и стимулират синерезата на сирищния съсирек;
участват във формирането на шарката на сиренето и неговата консистенция;
създават неблагоприятни условия за развитие на технологично вредна микрофлора.
Млечнокисели бактерии, които са част от микрофлората на BZ и BP според таксономични, физиологични, биохимични и функционални характеристики, могат да бъдат разделени на следните групи:
мезофилни хомоферментативни (ферментират лактоза, главно до млечна киселина) млечни стрептококи от род Stgertococci от група N. видове Stg. 1actis.i Str.sremogis и млечнокисели бацили от род Laciobacillis, видове Lbm.piaptagrum и Lm.cazei;
мезофилни хомоферментативни млечни стрептококи от група N към вида Sthertococcis Iactis, разновидности Stg.lastis sbsp.diacetillactis но Stg.lastis sbsp acetopsis, които ферментират цитрати в присъствието на въглехидрати, образувайки въглероден диоксид, оцетна киселина, ацетоин, диацетил;
мезофилни хетероферментативни (ферментиращи лактоза с образуване на млечна киселина, оцетна киселина, етилов алкохол и въглероден диоксид) млечнокисели бактерии от рода Leisopostos от вида Leuc.lastis, Leis.sgemogis, Leuc.dehtagapisim;
термофилни хомоферментативни млечни стрептококи от вида Stg.thegmоrhіІis но млечнокисели пръчици от вида Lbm.Іаstіs, Lbm.hеІvetііісis, Lbm.bіlqаgісis и Lbm.асіdоrhіlis.
При производството на сирищни сирена с ниска температура на друго нагряване се използват BZ и BP, чиято микрофлора включва мезофилни млечнокисели бактерии от всички горепосочени групи или техните различни комбинации. ЗаНякои видове сирена с ниска температура на друго нагряване, за да се регулира интензивността и посоката на процеса на млечна киселина, могат допълнително да използват закваски от термофилни бактерии, което е предупредено от технологичните инструкции за производство на отделни сирена.
Под часа на производство на сирена с висока температура на друго нагряване се използват BZ и BP на термофилни млечнокисели бактерии. За обогатяване на микрофлората на сирената от тази група понякога се използва микрофлората на мезофилни млечнокисели микроорганизми.
Специфичният вкус, аромат и шарка на сирената с висока температура на друго нагряване се осигуряват заедно с млечнокисели пропионови киселинни бактерии, които при ферментация на лактозата образуват пропионова, оцетна киселина и въглероден диоксид. Следователно, при производството на сирена с висока температура на 2-ро нагряване, заедно с млечнокисели бактерии, задължителен компонент на стартовата микрофлора трябва да бъдат пропионово-киселите бактерии, които се въвеждат в сместа от мляко, приготвено за подсирване, под формата на течни или сухи култури от микроорганизми от типа: geichii globosim.
В процеса на зреене на някои видове сирена (полутвърди), наред с млечнокисели бактерии, участва сложна асоциация от аеробни микроорганизми, които образуват сиренна слуз на повърхността на сирената.
Микрофлората на слузта от сирене има повишена протеолитична и липолитична активност, което предопределя натрупването на съответните ароматни вещества, които осигуряват на зрялото сирене специфичен амонячен или "пикантен" вкус и мирис. Съставът на слузта включва дрожди, микрококи и неспорови пръчици.За производството на сирищни сирена се използват двесортове - жълти и червени.
В часа на производство на сирене към приготвената нормализирана смес се добавят производствени бактериални закваски или активирани бактериални препарати, които се приготвят ежедневно в стартерното отделение.
В зависимост от вида на депозита, Sir се нуждае от доза бактериален стартер, която се добавя към нормализираната смес, е от 0,5 до 2,5. По-точна доза стартер се избира от вида на депозита сър, скоростта на увеличаване на киселинността на суроватката и скоростта на изсушаване на изварата, степента на зрялост и физико-химичните параметри на първоначалната суровина.
Преди да въведете бактериална закваска в нормализирано мляко, е необходимо да проверите качеството му и да коригирате необходимото количество за всяко варене на сирене.
При недостатъчна скорост на нарастване на киселинността на суроватката за един час обработка на сирененото зърно за засилване на млечнокиселия процес се активира бактериалната закваска. За целта мерната (необходимата) доза от закваската се смесва с двойно количество пастьоризирано мляко и тази смес се държи преди добавяне в сироробната вана за (50 ± І0) xv при температура (25 ± І) ° С. През този час киселинността на сместа се повишава с (10±5)°Т. Активирането на бактериалния стартер насърчава развитието на млечна киселина и ароматизиращи стрептококи.
До известна степен бактериалната закваска може да се активира, като се добави към нормализирано мляко върху глава за пълнене със сиропна баня (сировиготивник).
В случай на използване на мезофилни млечнокисели бацили от вида Lm.piamanta и пропионово-кисели бактерии, те се въвеждат в млякото под формата на сух препарат за един час производство на сирена с високи температури на друго нагряване. В същото време една порция с тегло (0,5 ± 0,05) грама суха култура от бактерии на пропионовата киселинадобавят се до 5 тона нормализирана смес и приготвянето на пръчици Lbm.píntagurm в порция (1,2 ± 0,2) грама - до 20 тона.По време на производството на полутвърди и меки сирищни сирена, в допълнение към млечните стрептококи, се използва микрофлората на сирената слуз (чрез пръскане на водната повърхност на сиренето, суспензиите се извършват, след като са солени ed и изсушени в отдела за ецване.