§ 3. Приготвяне на полуготови месни продукти
По метода на приготвяне полуфабрикатите се разграничават натурални, панирани и нарязани. При приготвянето на полуфабрикатите се използват следните методи: рязане, биене, нарязване на сухожилията, паниране, пълнене, мариноване.
Нарязване. Месото се нарязва напречно на влакната под прав ъгъл или под ъгъл 40-45 °, така че порционните парчета да имат добър външен вид и по-малко деформирани.
Побой. Накълцаните парчета месо се начукват с чопър, предварително накиснат в студена вода. Набиването разхлабва съединителната тъкан, изравнява дебелината на парчето, изглажда повърхността и придава на парчето подходяща форма. Всичко това допринася за еднаква термична обработка.
Прерязване на сухожилие. Сухожилията се нарязват на няколко места, така че порционните парчета месо да не се деформират по време на топлинна обработка.
Панировка. Полуфабрикатите се панират, за да се намали изтичането на сок и изпарението на влагата. Панирането допринася за образуването на по-красива хрупкава и хрупкава коричка. Преди паниране полуфабрикатите се навлажняват в лезон, за да се задържи панировката по-добре върху полуфабриката.
Форсиране. Те пълнят месото, за да повишат неговата сочност, да подобрят вкуса и аромата.
ецване. Мариновайте месото на малки или на порции. Мариноването помага за омекотяване на съединителната тъкан на месото, придава му добър вкус и аромат.
За нарязване на полуфабрикати се използва обелено месо. Полуфабрикатите се разделят по размер на големи, порционни и малки. Филето има три части: удебелена (глава), средна и тънка (опашка). От всяка част на филето се изрязва съответен полуфабрикат.
Едрогабаритни полуфабрикати.Говеждо печеносе прави от цели парчета пулп филе, дебели итънки ръбове. Те имат сухожилия и филми, врязани на няколко места.
Яхниятасе приготвя от горната, вътрешната, страничните и външните части на задния бут с тегло 1,5-2,5 кг. Месото се почиства предварително и се изрязват сухожилията.
Пълнено месосе приготвя от горната, вътрешната, страничните и външните части на задния бут с тегло 1,5-2,5 кг. Месото се почиства и се натъпква по дължината на влакната (или под ъгъл 45°) с моркови, бели корени, бекон, нарязани на дълги пръчици. Охладената мас се шприцова в месото с игла за мас.
Вареното месосе приготвя от пулпата на страничните и външните части на задния крак, лопатката, подлопатката, гърдите, подгъва, с тегло 1,5-2,5 kg.
Порционни полуфабрикати.Пържолатасе нарязва под прав ъгъл от удебеляване
части от филето по едно парче на порция с дебелина 2-3 см, леко начукано.
Пържолата с нарезсе изрязва от горната и вътрешната част на задния бут. На повърхността, от едната и от другата страна, се правят разрези или се прекарват през машина за разрохкване.
Филетосе изрязва под прав ъгъл от средната част на филето по едно парче на порция с дебелина 4-5 см, след което се закръглят, но не се начукват.
Лангетсе нарязва под ъгъл 40-45° от тънка част от филето с дебелина 1-1,5 см, леко отчукана, използват се по две парчета на порция.
Антрекот- порции с дебелина 1,5-2 см се изрязват от дебели и тънки ръбове, отбиват се, сухожилията и филмите се изрязват. Антрекотът има овално-продълговата форма.
Зрази котлети- нарязани парчета с дебелина 1 - 1,5 см от страничните и външните части на задния бут.канап. За да приготвите кайма, запеченият лук се комбинира с нарязани варени яйца или гъби, магданоз, смлени галета, сложете сол, черен пипер и разбъркайте.
Телешко на фурна- от страничните и външните части на пулпата на задния бут се нарязват и отчукват порции с дебелина 1,5-2 см. Използвайте 1-2 броя на порция.
Рамстек- от дебелите и тънките ръбове, горната и вътрешната част на пулпата на задния бут се нарязват на порции с дебелина 1,5-2 см, отчукват се, изрязват се сухожилията, поръсват се със сол и черен пипер, навлажняват се в лезон, панират се в червена панировка и се оформя.
Дребногабаритни полуфабрикати.Телешки строганов- изрязва се от дебелите и тънките ръбове, вътрешната и горната част на пулпата на задния бут, от гарнитурите на филето на порции с дебелина 1-1,5 cm, начукани до дебелина 0,5 cm и нарязани на пръчици с дължина 3
Азу - резени с дебелина 1,5-2 см се изрязват от пулпата на страничните и външните части на задния бут, отчукват се и се нарязват на пръчици, два пъти по-дебели от говеждото строганов, с тегло 10-15 г.
Печене- от дебелите и тънките ръбове се изрязват резени с дебелина около 2 см, вътрешната и горната част на пулпата на задния бут, отчупват се и се нарязват на пръчици с тегло 10-15 г.
Московски шиш- филето се нарязва на парчета месо под формата на кубчета с тегло 3040 грама. и леко отскочи. Беконът се нарязва на квадрати, лукът се реже на кръгчета. След това се набучват на шишове, като се редуват месо, бекон и лук.
Гулаш- от подгъва, лопатката и подлопатката, нарязани на парчета под формата на кубчета с тегло 20-30 g. 4-5 бр. на порция.
Видовете полуготови продукти, произведени в заведения за обществено хранене, са дадени в таблица. 3.