Асортимент и приготвяне на дип сосове за фондю

Суровина за фондю. Характеристики на тази рецепта. Асортимент за фондю. Технология на приготвяне на дип-сосове. Необходими умения за създаването им. Материално-техническо и дидактическо оборудване на технологичния кулинарен процес.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано наhttp://allbest.ru

Асортимент и приготвяне на дип сосове за фондю

рецепта за кулинарно ястие фондю

Единственото истинско швейцарско ястие. Деликатес, измислен от овчари. Швейцарско ястие, чието име е дадено от предприемчивите французи. Храна, която значително улеснява живота на всяка домакиня.

Фондюто е може би едно от малкото ястия, чиято родина е добре известна и никоя от другите страни не оспорва това! Швейцария е родното място на фондюто и това е аксиома! Друга аксиома звучи така: французите са дали името на фондю! Не е известно със сигурност как самите швейцарци са нарекли това ястие - може би дори не е имало име като такова - но хората, които са измислили този деликатес, не са възразили срещу новото, изящно звучащо име. Трябва да отдадем почит на французите, те много фино забелязаха същността на швейцарския деликатес, защото на френски фондю означава „разтопяване“.

История на фондюто

Всичко гениално е просто. Фондюто е изобретено от швейцарски овчари, живели през 14 век. В една студена зимна вечер, когато плодородните алпийски пасища бяха покрити със сняг, а овчарите и техните подопечни трябваше да се скрият в пещера, се роди това прекрасно ястие. От провизиите на овчаритеимаше само парчета стар хляб, остатъци от сирене и малко вино. Без да се замисли, находчивият швейцарец разтопи вино и сирене в глинен съд. В получената смес потапят хляб, нанизан на дълги клонки.

Случайно възникналата храна се харесваше безумно на овчарите, защото се отличаваше с много важни качества: сгряваше в зимния студ, беше питателна, продуктите за приготвянето й бяха винаги под ръка, а освен това беше много вкусна! Постепенно никоя швейцарска овчарка не може да си представи живота без фондю със сирене. Плавно, от алпийските склонове, той мигрира към семействата на овчарите, оттам до богатите къщи, където слугите го ядат тайно, и от слугите до собствениците на богати имения, където се приготвя от най-добрите сортове сирене и вино.Най-вероятно именно благодарение на такива вечери, организирани от швейцарското благородство, фондюто от Швейцария плавно се премести в съседните страни, завинаги придобивайки опора там. И с течение на времето обилният и вкусен швейцарски деликатес "окупира" целия свят!

Оттогава се появяват нови видове фондю, но рецептата остава същата. Преди изобретателните швейцарци да имат време да се гордеят и да се насладят на изобретението си, пъргавите французи и италианци заимстваха от тях безценно ноу-хау и започнаха да измислят свои собствени вариации на тема фондю.

Сега има три основни вида фондю със сирене:

Класическо фондю: прави се от сирене, разтопено с вино в малка тенджера, като се разбърква с дървена лъжица или вилица, добавя се чесън, черен пипер, понякога нишесте. Фондюто със сирене често се сервира с филийки хляб.

Фондуда: Италианците започнаха да добавят яйчни жълтъци към гореща смес от сирена (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонзола) и да потапят в нея морски дарове, гъби и парчета птиче месо.

бордоФондю: Французите замениха сиренето с растително масло.

Месното фондю се поднася с червени вина и розе, топъл хляб с хрупкава коричка, салати от сладки пиперки, домати, червен лук, целина, босилек и копър или гарнитура от млади картофи със зехтин и пържен лук.

Фондюто със сирене обикновено се сервира с крутони от черен и бял хляб и специална вилица с два зъба. Парче хляб, набодено на вилица, се спуска в масата на сиренето, разтопено в специална купа. Хубава особеност на фондюто е, че докато поднесете ястието към устата си, сиренето има време да се охлади. Не е нужно да се страхувате да се изгорите.

Суровини за приготвяне на фондю

Да започнем с това, че фондюто се прави в тенджера за фондю. Тенджерата за фондю (или просто „тенджера за фондю“) е тенджера, монтирана на достатъчно високи крака, за да постави горелка под тенджерата или, в евтините тенджери за фондю, малка свещ.

Има различни рецепти за фондю и всяка рецепта има свои собствени съставки. Ще опиша обичайното фондю, сирене.

Фондюто обикновено се подправя с чесън, индийско орехче, кирш, смесен със силен алкохол. В получената маса се потапят насадени на специални дълги вилици парчета хляб, картофи или други продукти (корнишони, маслини и др.).

Характеристики на готвене фондю

В превод от френски "fondre" означава "разтопен", което идеално описва фондюто със сирене във всички вариации.

Чаша и половина сухо местно бяло (рейнско) вино се изсипва в съд, който прилича на широк супник, който се загрява на спиртна лампа, изсипва се два пъти повече (600 г) настъргано сирене, обикновено не един, а два сорта, най-често грюер и ементал, и се разбърква, така че да се разтвори във виното. Към ястията се добавят три четири ч.л.лъжици картофено брашно, разредено във вино, което допринася за още по-голямо сгъстяване на фондюто. След това всеки от участниците поставя парче хляб на дълга вилица с дървена дръжка (за да не се нагрява) и го потапя в пенливата маса от фондю. Питката се покрива с нещо като дебела "риза" от сирене. Към масата за фондю се добавят различни подправки, обикновено чесън (с него се намазват съдовете, преди да се залеят с вино) и индийско орехче, копър, чубрица, черен пипер, кимион (или лимонова кора) в зависимост от вида на сиренето.

Думата „фондю“ се отнася не само за фондю със сирене, но и за някои класически ястия като пилешко фондю (пилешка яхния в кремообразен сос), доматено фондю (доматен сос), много сосове със сирена за крокети или палачинки.

Принципът на фондю, тоест готвенето точно там, на масата, а не предварително в кухнята на ястие, е присъщ не само на швейцарската национална кухня. Използва се от хилядолетия и все още се използва в китайската кухня, където например в съд като самовар на масата се сервира врящ бульон, към който гостите по свой избор добавят дресинги, поставени точно на масата - раци, бамбукови кълнове, спанак, рибно филе, подправки и др. и ги сварете в мангал, пълен с въглища.

Швейцарско фондю със сирене

Приготвя се от два вида сирена - грюер и ементайлер, с добавка на бяло вино и подправки. Всеки участник в яденето потапя филии франзела и шунка в горещо сирене.

Фондю с месо "Бургунди".

Участникът в храненето е поканен да запържи парчета пилешко филе, телешко филе и свинско филе във врящ зехтин, след което да се потопи в сос, салата Романо, мариновани краставици и пържени картофи също са включени в ястието.

Рибно фондю "Морско".

Всеки участник в храненето пържени картофипарчета норвежка сьомга, филе от треска и тигрови скариди във врящ зехтин. Ястието включва още няколко различни сосове, свежа салата, лайм, лимон и топчета сварен ориз.

Истинско шоколадово фондю, поднесено с ананас, круша, банан, ягоди, портокал, киви и др.

Технология за приготвяне на дип сосове

Процесът на приготвяне и декориране на сложни люти сосове включва следните стъпки:

- проверка на качеството и съответствието на основните продукти и допълнителни съставки;

- смесване на плодови и зеленчукови основи с други съставки;

- смесване на разбиване на ферментирали млечни продукти с други съставки;

- определяне на степента на готовност на сложни лютиви сосове и техния вкус;

-корекция на цветови нюанси и вкус на сложни люти сосове;

-порциониране и използване на сложни лютиви сосове при сервиране и декориране на ястия;

-поддръжка на температурния режим на сервиране на сложни люти сосове;

- съхранение на заготовки за сложни сосове и сложни люти сосове, като се вземат предвид изискванията за безопасност на готовите продукти.

Необходими умения и знания за потапяне

- Асортимент от сложни люти сосове;

- изисквания за качество на основните продукти и допълнителните съставки, използвани за приготвяне на комплексни люти сосове;

- правила за избор на основните продукти и допълнителни съставки към тях, използвани за приготвяне на сложни люти сосове;

- гама от вкусове за сложни люти сосове и възможности за използването им;

- методи за приготвяне на сложни люти сосове: смесване, бавно добавяне при старателно разбъркване, разбиване, добавяне на добавки, разтриване, коригиране ипорциониране;

-температурни и санитарни условия, правила за приготвяне на различни видове комплексни люти сосове;

- видове технологично оборудване и производствено оборудване, използвани при приготвянето на комплексни люти сосове;

- подходящи ястия и закуски за сервиране с отделни люти сосове;

- температура на сервиране на сложни люти сосове;

- основните предпочитания за сос на различни народи по света.

-Определя по органолептичен начин правилността на приготвяне на сложни люти сосове и тяхната готовност за сервиране;

- изберете производствено оборудване и технологично оборудване, използвайте ги безопасно при приготвяне на сложни люти сосове;

- осигурява правилен температурен режим за съхранение и сервиране на сложни люти сосове.

Логистично и дидактическо оборудване за дип

-дъска "ОС" -нож-метални тави-купи-лъжици-вилици-тенджери-черпаци