Домашна питка с квас на пещ, Страна на майсторите
Ето как изглежда закваската отвътре, ако леко отместите горния "гладък слой" с лъжица.
Ето подробна рецепта за хляб.
Ден 1 -- Смесете 50 г ръжено брашно с 50 мл филтрирана топла вода в литров буркан. Може да добавите сол на върха на ножа и 1 ч.л. мед (за дезинфекция). Покрийте буркана с влажна тъкана (памучна или ленена) салфетка и я поставете на най-топлото място (в идеалния случай 27 градуса), просто стоя на масата, а в слънчеви дни го слагам на перваза на прозореца.
Ден 2 - в закваската трябва да се появят много малки мехурчета. Добавете към него още 50 ml топла филтрирана вода, затворете капака и разклатете енергично, докато стане на пяна. След това добавете щипка захар и 50 г ръжено брашно. всичко се разбърква добре и се оставя за още един ден под влажна кърпа. Върху буркана маркирайте нивото на вашата закваска с маркер, за да следите растежа й в бъдеще.
Ден 3 – Закваската вече трябва да шупне добре и да удвои обема си. Добавете 100 мл вода и разклатете добре с лъжица, след това добавете 100 г брашно и разбъркайте добре. оставете за друг ден.
Ден 4 – Закваската отново е удвоила обема си и вече е готова за печене. Получаваме 300 мл закваска. Вместо обикновена вода можете да използвате вода, в която са накиснати стафиди (за предпочитане тъмни сортове). Има дори такава закваска - стафиди.
Когато се уморих да пека хляб, квасът ми свърши. Тогава не знаех, че може да се съхранява във фризер. След известно време направих нов, но не използвах обикновена вода за това. Взех 1ст.л. зърна от ръж (може и пшеница), сложете го в чинийка и налейте малко вода (катоза поникване). Покрих го с тензух и го оставих да покълне няколко дни. Щом се излюпеха зрънцата, ги натроших в чаша "тласкачи" за картофи (да, какви ли не) и напълних половината чаша с вода. Покрих с марлечка и сложих още няколко дни, като разбърквах от време на време. На третия ден водата стана малко млечна (мътна) и се появи приятна миризма на квас. Именно тази вода взех, за да затворя закваската, благодарение на която тя нарасна скокообразно)) И не добавих мед, захар или сол.
Съставки за хляб:
150 г пшенично брашно от 1 клас
150 г пшенично брашно от 2 клас
150 гр. ръжено брашно или белено брашно (може да се замени с пшенично брашно, особено ако закваската е на базата на ръжено брашно)
250-300 мл закваска (изберете сами обема след проба и грешка, всичко зависи от качеството на брашното и закваската)
1 ч.ч морска сол
2 с.л нерафинирано слънчогледово масло
Пресейте 300 г брашно в широка купа (или в миксер с приставки за месене на тесто), върху него сложете шупналата мая, добавете сол, захар, масло, пресейте останалите 150 г брашно и залейте всичко с вода. Замесете тестото с лъжица, а след това с ръце (или с миксер на първа скорост) месете интензивно 10 минути. Тестото е много вискозно и много лепкаво за ръцете, но е доста лесно да се изстърже от ръцете с лъжица. След като омесите добре тестото се прехвърля в купа с капак (аз използвам 3 и 4 литрови съдове) и се оставя за поне 3 часа, за да удвои обема си. Може веднага да замесите тестото в тенджера и след омесването да охладите в нея да втаса. На мен лично ми беше много неудобно да меся в тенджера и затова взех широка и дълбока купа. Температурата в стаята трябва да бъде около 27 градуса. За това затварямкухня и периодично включвайте фурната. През зимата тестото може да бъде увито и поставено близо до батерията, но не и върху батерията. в противен случай можете да варите хляб и той няма да втаса и да се изпече. След като втаса два пъти тестото го премесваме добре с лъжица и го прехвърляме в тавичка, предварително поръсена с брашно (не мажем с олио). Използвам чугунен тиган или чугунена печка. Чугуненото пате е най-идеалното ястие за печене във фурната, т.к. Има дебели стени и добре прилягащ капак. Оставете тестото за още 2-3 часа, за да удвои обема си.
След това загряваме фурната до 180-200 градуса и внимателно поставяме съда с тестото под капака там за около 40 минути. След това махнете капака и печете още 30-40 минути. След това изключете фурната и оставете хляба в нея за около половин час. Ако съдът за печене няма капак или тестото е втасало твърде високо, така че не може да се покрие, поставете метална купа с вода на дъното на фурната. Това ще ви помогне да запазите кората тънка и хрупкава вместо дебела. Сега можете да извадите формата от фурната и внимателно да извадите хляба от него, да го поставите върху решетка да се охлади за един час, така че дъното и стените на хляба да не са мокри, а да се образува естествена хрупкавост. не режете веднага. в противен случай ще остане влажно вътре. Такъв хляб държа увит в ленена кърпа на масата. През седмицата остава свеж и мек, макар и рядко, обикновено го изяждам на 2-3 дни.
Сега за стартера.
За тези, които ще пекат хляб веднъж седмично: Налейте 50 мл вода в буркан за квас, затворете капака и разклатете добре, като измиете целия буркан, така че цялата квас от стената да се разтвори във вода. Добавете 50 гр пълнозърнесто ръжено брашно, добресмесете и оставете за 1-3 часа на масата. След това покриваме с капак с дупки, закупен в магазин или направен на ръка, и поставяме в хладилника на горния рафт (температура не по-ниска от 10 градуса). След 2-3 дни го изваждаме и го захранваме по описания по-горе начин (2 ден, само без захар). След 1-3 часа приберете отново в хладилника. След 2-4 дни вечерта изваждаме закваската, захранваме по плана на третия ден и оставяме на масата под влажна кърпа до сутринта. И на сутринта можем да използваме за теста.
За тези, които ще пекат хляб 2 или повече пъти седмично: Отглеждайте и захранвайте закваската според описания по-горе план, но без добавяне на мед, сол и захар. Закваската вече ще бухне добре. Не е нужно да го слагате в хладилник. Времето за вдигане на стартера може да се намали наполовина, т.е. правете всяка следваща горна превръзка след 8-12 часа. Основното е, че след последната горна превръзка, преди да се използва в тестото, закваската има време да се увеличи два или повече пъти. Забележка: Колкото по-често използвате предястието, толкова по-добре и по-бързо ще втаса тестото.
Веднъж седмично пека по 2 хляба. Закваската удвоява тестото първия път за 2-3 часа, а втория път за 1,5-2 часа. Ако използвате стафиди, сини сливи или сушени кайсии в хляба, тогава трябва да вземете около 20-30 ml вода по-малко. И ако ги накиснете предварително във вода, за да набъбнат, тогава всичките 50 ml по-малко.