Фламбе или Фламбе, Златните ръце на Майстора
Фламбе или Фламбе
Фламбе или фламбе (фр. flamber - пламък, пламък) в кулинарията - готвене в условия на естествен огън. Техника на готвене, при която ястие се залива с коняк, водка или друга силна алкохолна напитка и се подпалва, докато алкохолът изгаря, а ястието придобива особен вкус и аромат.
В ресторант фламбирането може да се извърши преди сервиране пред клиента. В този случай сервирането на ястието придобива елемент на шоу, понякога осветлението се изключва или намалява.
Най-добре е да започнете с плодове. Защото е по-просто: най-често се фламбират по метод номер едно, тоест алкохолът се запалва отделно и се излива с пламък. Това също изисква умения, но не е трудно да се научи такова фламбе. Практикувайте като начало с банани, които сякаш са направени за фламбиране.
Най-елементарното нещо е да нарежете бананите на кръгчета, да ги поставите върху метален съд или тава, в черпак с дълга дръжка или по-добре да налеете коняк в турчин, да го загреете на огън, да го запалите и да го изсипете върху бананите. Когато пламъкът угасне, тавата ще бъде като банани, запечени в коняк. Вкусно, макар и примитивно.
След като усвоите техниката, можете да усложните задачата: нарежете бананите по дължина, запържете за около три минути в тиган в масло, докато омекнат, но като се уверите, че не губят формата си, поръсете с пудра захар и канела и също изсипете горящ коняк, или можете да ракия или ром.
Можете също така да оваляте нарязани по дължина банани първо в пудра захар, а след това да ги пуснете в разтопена в тиган захар, залейте с портокал илимонов сок, загрейте и след това залейте с горящия ром. Така че, приемайки все по-сложни рецепти, рано или късно ще доведете таланта си до професионално съвършенство.
Също така се фламбират абсолютно всякакви плодове и дори правят отлична гарнитура за пиле от фламбирани ябълки и, да речем, ананаси: просто запържват нарязаните плодове в масло, заливат се с коняк или бренди и щом пламъкът утихне, се слага върху вече изпеченото пиле.
Същият трик може да се направи дори със сладолед: залейте го с горящ ром. Веднага ще изгасне, но вкусът и миризмата ще останат.
Процес на пламък:
Най-трудното нещо при фламбирането, ако искате да направите голямо впечатление и да подпалите готовото ястие пред гостите, е да не запалите нищо наоколо и да запазите собствените си ръце.
За да организирате огнена феерия на масата, трябва:
- поставете спиртна лампа върху метален поднос, запалете я,
- поставете тиган с готово ястие на котлона, налейте алкохол в него и леко завъртете тигана върху пламъка, така че пламъкът на печката да стигне до ръба на тигана.
- Синият пламък незабавно ще се разпространи по повърхността и ще изгасне почти толкова бързо, без да навреди на храната и значително да подобри нейното качество. Освен това можете дори да не напоявате самия продукт, а да го излеете наоколо, така че да се образува пръстен от коняк или ром и по същия начин огънят се разпространява в пръстен.
„Това се прави с месни ястия от филета, филета, с някои ястия от дивеч, особено от големи птици - фазани,пуйки, дропли и с някои сладкарски ястия ... ”, - четем от Похлебкин.
Строго погледнато, този метод на фламбиране е по-универсален от предишния и по този начин можете да фламбирате всичко, от същите банани и пиле до ябълки, пайове и, между другото, палачинки - всичко от малки до големи, сгънати и пълнени. В Нормандия например палачинките се фламбират с калвадос, в Шарант (и палачинките, и омлетите) с коняк. И в Русия нищо не ни пречи да използваме богатия опит на чуждестранни кулинарни специалисти и да се опитаме да фламбираме нашите палачинки с това, което Бог изпрати. Най-малкото водка, която между другото не е пренебрегвана например в България, и с нея се фламбира свинско със сладък пипер.
Единственото нещо, което трябва да запомните, когато се подготвяте за огнено шоу, е, че оборудването също трябва да е готово за него. Дори професионалните готвачи да репетират фламбе зад кулисите, начинаещият ще трябва да го прави многократно, преди да излезе пред публика: спектакълът изисква ако не жертва, то поне труд и време.