Характеристики на организацията на клане на свине според европейските стандарти
Построените преди десетилетия свинекланици в големи български месопреработвателни предприятия вече са физически и морално остарели. Производствените съоръжения, където фермерите или предприемачите могат да получат висококачествено и евтино сурово месо, не са оборудвани в съответствие с европейските стандарти.
Как да постигнем европейските стандарти и изисквания? Нека се опитаме да разберем някои основни точки, които допринасят за постигането на тази цел.
Цикълът на подготовка на прасета за клане започва още при транспортирането им от животновъдни комплекси или от животновъдни ферми. Основният фактор е времето за транспортиране, то трябва да бъде възможно най-кратко, тъй като с всичко това прасетата изпитват значителен стрес, което се отразява на качеството на месото в бъдеще. За да направите това, е необходимо да донесете клането много близо до свинефермата. Но в съответствие с нормите не е позволено да се постави клането директно в свинефермата.
След транспортирането прасетата се поставят в кланицата, където са монтирани специални боксове. Времето за престой на прасетата трябва да бъде около 3 часа. През този период от време животните се успокояват след транспортиране, което се отразява благоприятно на киселинно-алкалния индекс на месото. За да отпуснете прасетата, по-добре е да предвидите топъл душ под формата на водна мъгла с температура на водата 35-37ºС. При по-дълъг престой трябва да се предвидят поилки. Нормата на площта на едно прасе в падока трябва да бъде 0,8-1,0 кв.м - това се предвижда, за да се избегне нараняване.
Много важна стъпка в клането е зашеметяването на животните. За зашеметяване на прасета в момента се използват два основни метода: зашеметяване с въглероден диоксид (CO2) и електрически удар. В първия случай се забиват няколко глави прасетаспециална херметична камера-асансьор, в която се спускат на определена дълбочина, след което се подава газ. Животното "заспива". Цикълът на зареждане, приспиване и разтоварване отнема около 2 минути. С цялата привидна "хуманност" на процеса, животното изпитва стрес при шофиране и спускане. Основните предимства са липсата на петна и счупвания, както при някои електрически зашеметяващи устройства, както и леко по-розов цвят на трупа. Освен това ЕС вече иска ограничаване на емисиите на CO2 като едно от вредните вещества, които влияят на околната среда.
При електрозашеметяване се използват електрически клещи с първоначално зашеметяване през главата, а след това през главата и сърцето (капацитет - до 60 глави на час) или пневматични клещи със сърдечен електрод (до 200 глави на час). Този метод е по-икономичен и със средна производителност на лентата (до 200 прасета на час) е много оправдан.
При зашеметяване с електрически ток трябва да се има предвид, че мускулите на животното са много напрегнати, което може да доведе до счупване на костите, ако са доста крехки, което често се случва при наситено угояване на животни, когато костите не са достатъчно здрави, животните идват със слаби кости, по-подобни на хрущяли. За да направите това, трябва правилно да изберете зашеметяващо устройство, което може автоматично да определи точно силата на тока за всяко конкретно животно.
След клането на животното следва фундаментална стъпка - обезкървяване. Допустимото време от зашеметяване до обезкървяване според стандартите на ЕС не трябва да надвишава 45 секунди. за прасета. Прасетата се поставят на хоризонтална маса за обезкръвяване, докато кървенето се подобрява с 5-7%. Технокръвта се събира в кръвоотливно корито и след това се изпомпва в специален контейнер с помпа. Хранителната кръв се изпомпва с вакуумен нож.
Основната стъпка в получаванетокачествен продукт е премахване на наболи и подрязване на спирала. На тази стъпка е важно да се предвиди наличието на шайби за четки, тъй като прасетата често пристигат с мръсна четина. След измиване труповете се зареждат в шпархан (чан за обгаряне), където се попарват, след което отново се зареждат в скруберна машина за мокро оголване, след което труповете се изпращат за химическо почистване на скрепери със скорч, а по-късно отново за мокро почистване. Средният sparchan е проектиран за 55-60 глави на час, скреперът - до 120 глави на час. Пеенето също играе ролята на повърхностна дезинфекция на трупа. След оголване на трупа в хоризонтален скрепер се използва вертикална полираща машина за окончателно почистване.
Следващата стъпка е да премахнете вътрешностите. Последователността на работните потоци за отстраняване на вътрешностите от трупове на свине: отстраняване на очите и ушите, изрязване на коремната кухина, отстраняване на белоснежни органи (стомах, чревен тракт и др.), Отстраняване на бардови органи (сърце, бели дробове, черен дроб, далак, бъбреци), рязане, ветеринарен преглед на трупа, изпомпване на гръбначния мозък и мозъка (рецепта на ЕС), почистване, претегляне и систематизиране.
След преминаване на ветеринарния контрол в петък, кланичните трупове на свине, които не са предизвикали съмнение за болести, се преместват в пункта за претегляне и систематизация. Свинските трупове, които не са преминали от ветеринарния лекар, се изпращат през отделен събирателен поток за допълнителен преглед, след което или се връщат в общия събирателен поток, или, ако се открие заболяване, се поставят в отделен хладилник за по-нататъшна обработка или унищожаване.
Червените органи, които са преминали контрола, се изпращат в зоната за сортиране, а снежнобялите органи по събирателния поток или по улея се изпращат на отделно движение. След систематизиране или по тегло ивизуална проверка или с помощта на устройства, свинските трупове влизат в хладилника за охлаждане и след това в хладилника за съхранение. За охладителния хладилник разстоянието между шарнирните методи е 800-850 мм според стандартите на ЕС, така че труповете да не се допират, а в хладилника за съхранение - 600 мм, където труповете могат да се допират. При организирането на кланица в съответствие със стандартите на ЕС трябва да се обърне внимание на въпроса за осигуряване на обща хигиена, например наличието на санитарни пунктове, лични престилки, умивалници, стерилизатори за инструменти и много други мерки.
Можете да закупите свинско месо на едро в Украйна, отгледано и преработено в съответствие със стандартите на ЕС, в предприятието Yantas.