Храната като изкуство
Европейците и американците, които се редят в японски ресторанти, изобщо не са почит към модата. Напротив, това е искрено желание на хората да прекарат вечерта в атмосфера на рядко спокойствие и комфорт и в същото време да се насладят на храна с необичаен вкус, за която след ден или два отново ще искат да стоят на опашка.
Една от основните причини за популярността на японската кухня обаче е на повърхността. Тук се използват само много пресни продукти и само здравословни съставки (независимо дали става дума за морски дарове, богати на витамини, минерали и микроелементи, ориз и други зърнени храни, зеленчуци и плодове, или корен от див репей, млади бамбукови издънки и др.). Може би италианският пътешественик и етнограф, поет и писател, изследовател Фоско Мараини, който пише: „Ако китайската храна е въведение в човешкото изкуство (как се получава този необикновен сос? Какви бяха тези странни топки в оригиналната им форма?), Ако западната храна е въведение в човешката сила (повече! По-дебели! тези бойни оръжия - ножове, вилици! - лъскав метал, режещ червена плът), то японската храна - това е общение с природата (a коренът си е корен, листът си е лист, рибата си е риба), като количеството се измерва по такъв начин, че да се избегне засищане и следователно евентуално чувство на отвращение.
Знайте, за да се наслаждавате
Много аспекти на традиционната култура са отразени в японската кухня, сред които може да се открои значението, което жителите на островите придават на сезоните, изкуството на сервиране и тясната връзка с морето. Вкусът на японската кухня е особено изискан, а разнообразието от ястия и начини на тяхното приготвяне е наистина огромно. Има скъпи kaiseki reri (много деликатеси, предлагани на малки порции в изискани ястия, внимателно подбрани зате се комбинираха и допълваха взаимно по вкус и цвят, консистенция, начин на приготвяне и винаги съобразени с времето на годината), и добре познатото извън Япония суши, сашими (правилно е да се произнася така, а не „суши“, „сашими“); по-малко известните темпура (няма "е" на японски) и сукияки, както и демократичната соба (юфка от елда), рамен, удон и сомен (пшенична юфка).
В Япония има много ресторанти, специализирани в определени видове кухня, но има и такива, които предлагат разнообразни ястия. Често това са много скъпи заведения, които се стремят да пресъздадат традиционната атмосфера, която е присъща на страната от векове. За това се използват всички похвати: подходящ интериор, облекло и маниери на придружителите, нежно звучаща традиционна музика. В същото време е полезно посетителите да знаят някои тънкости. Например фактът, че корените на kaiseki reri датират от чаената церемония, характерна за будистките храмове в Киото в началото на 18 век. Следователно в тях няма месо, но е представено цялото разнообразие от риба, зеленчуци, гъби. В такива заведения на посетителите се предлага да изберат всяка опция за набор от ястия (в които понякога един или два са взаимозаменяеми); обаче цената на комплектите може да варира значително. Популярна е и опростената версия - на поднос носят целия набор от ястия, предназначени за един човек, който включва малки закуски, ориз и супа.
Днес японската кухня е спечелила наистина световна слава - нейните ястия могат да бъдат намерени почти във всички краища на планетата. През последните години стана популярен и в България – броят на заведенията отчетливо се увеличи, като правило посетителите не липсват. Освен това, както в други страни, освен скъпи ресторанти, има и доста демократични, сред коитоизползвайте мрежата "Якитория" и "Гин-но таки". И въпреки че "yakitoriya" на японски означава "място, където се сервират пържени шишчета от пилешки парчета", извън Япония в такива ресторанти те предлагат не само суши, но и сашими, и салати от водорасли, всякакви ястия с ориз и др. Вносни, по-евтини суровини се използват).
Яжте правилно
В Москва някои ястия от японската кухня могат да бъдат опитани само в най-скъпите ресторанти. Например, така нареченото набемоно, толкова популярно в Япония през студения сезон. Тяхната особеност е, че ястието се приготвя точно на масата за хранене. В центъра се поставя газов котлон (в някои японски ресторанти е скрит под плота) с тенджера или тиган. Когато водата заври, в нея се спускат или риба и морски дарове, подредени върху голяма тава, или пиле или най-тънките парчета месо, нарязани зеленчуци, гъби. Често в това действие участва цялата компания от гости (понякога сервитьори помагат), а също така ядат от общ котел, като отделят едно или друго парче, когато са готови. Появили се в домовете на селяните, тези ястия създават приятелска атмосфера на масата, допринасят за сплотяването на събралите се хора и дори се превръщат в своеобразно забавление.
Тъй като в nabemono се използват само малки парчета, всички компоненти се приготвят много бързо. Така, въпреки готвенето, съставките запазват повечето от полезните свойства и естествения вкус. В същото време в едно хранене можете да се насладите на вкуса на ястия от различни съставки. Първо сложете това, което изисква по-дълго време за готвене, и най-накраянещо, което може да се яде сурово, е извара от боб (тофу), листа от хризантема и т.н. Накрая се сервира сурова юфка - варена е в получения бульон и има необичаен вкус. Но понякога, за да получите каша, вместо юфка, варен ориз се слага в бульона.
Една от разновидностите на набемоно е шабу-шабу. Това са тънко нарязани, почти прозрачни парчета скъпо месо, както и гъби, соеви кълнове и лук. Те също се потапят във вряща вода за няколко секунди и се консумират с два вида сосове. Сукиякито също принадлежи към набемоно, но методът на приготвянето му е различен - месото и зеленчуците се пържат, а готвачът го прави точно пред гостите. Между другото, преди да сложат парчета сукияки в устата си, много японци обичат да ги потапят в сурово яйце.
Дори традиционните японски сладкиши, които се правят само от естествени суровини (предимно оризово брашно), са полезни за здравето: в Япония казват, че началото на сладкишите е в естествените плодове. Вярно е, че те не са твърде популярни извън страната. Факт е, че вкусът на тези ястия е поразително различен от всичко, което е толкова познато на западния човек: те имат изключително малко захар и никаква мазнина. Въпреки това, в комбинация със зелен чай, те също са по вкуса на много чужденци. Можем да кажем, че тези ястия имат изискан вкус, но разбирането за това идва със закъснение.
Хармония за храносмилането
Известно е, че японците "ядат" с очите си, така че дизайнът на ястията в тяхната кухня може да се приравни с изкуство. Тук широко се използват декоративни елементи, често състоящи се само от едно листо или цвете или издълбани от зеленчуци и плодове (по-евтин вариант са пластмасови заместители: имитация на трева, кленови листа, цветя). Освен това всичко това е незаменим атрибут не само на гурме вечери, но и наo-bento - евтини хранителни комплекти, продавани навсякъде в Япония.
Както по принцип в японската култура, красотата на празното пространство и цветовата хармония са от голямо значение при сервирането. Ето защо дори в бедни семейства и евтини ресторанти се обръща много внимание на дизайна на масата и особено на избора на ястия. Обикновено този процес съответства на времето на годината - през пролетта се използват млади бамбукови издънки или листенца от сакура, през есента - червени и жълти листа и т.н. Ястията се сервират в традиционни японски керамични съдове, които също се подбират в зависимост от сезона. Освен това дори най-евтините чаши и чинии от печена глина идеално пасват на ястията, сервирани в тях, допринасят за добър апетит.
Между другото, докато на Запад е обичайно да се използват сервизи, в Япония са по-разпространени съдове с различни форми, различни цветове и с различни орнаменти - всяко ястие се сервира върху различни предмети и екземпляри с различна форма и цвят често се носят на всеки, който седи на масата. Това се дължи на факта, че в Япония много ценят красотата на контраста. Храната със заоблени очертания се поставя в съдове с квадратна форма, а кръгла купа не се поставя върху кръгла тава. Контрастът обаче не трябва да нарушава цялостната хармония. Както във всичко останало, при разпределянето на храната в ястие и при подреждането на ястията в отделни подноси (които често се използват при сервиране) японците избягват симетрията и еднообразието, смятат го за примитивно и нехармонично.