Избор на най-добрата посока за подобряване на ефективността на ресторантьорския бизнес, Показатели за оценка
Показатели за оценка на ефективността на ресторантьорския бизнес
Според статистиката в рамките на една година след откриването по една или друга причина осем от десет заведения за обществено хранене се провалят.
Това обстоятелство се дължи на няколко причини:
- липса на традиции, и съответно на придобити бизнес умения;
- младостта на хранително-вкусовата промишленост и съответно бързото й развитие;
- сложността на формирането на малък бизнес в България.
Следователно редовното наблюдение на ефективността на ресторантьорския бизнес ви позволява да го предпазите от евентуален фалит и своевременно да наблюдавате конкурентната му позиция.
Резултатите на всяко предприятие най-пряко зависят от работата на персонала.
Следователно, необходим елемент от оценката на резултатите от предприятието е оценката на ефективността на управлението на персонала.
Дейността по управление на персонала се състои в формиране на система за управление на персонала, планиране на работата с персонала, провеждане на маркетинг на персонала, определяне на кадровия потенциал и нуждите на организацията от персонал.
Правилният подбор на персонал е един от най-важните компоненти на успешното функциониране на ресторантьорския бизнес.
За правилното търсене е необходимо да се определят основните изисквания към кандидатите:
- минималната задължителна степен на образование;
- личностни качества, общителност, умение за работа с клиенти.
В ресторантьорския бизнес според нас следните показатели могат да се използват за оценка на ефективността на управлението на персонала:
1. Показатели за ефективност на труда:
-производителност на един сервитьор, за периода = брой обслужени клиенти / брой сервитьори;
- производителността на един служител от персонала, ангажиран в кухнята = броят на приготвените ястия общо / броят на служителите в тази група.
- разходи за служител = общи разходи за труд / брой служители;
- съотношението на темпа на растеж на печалбата и темпа на растеж на разходите за персонал.
3. Разходи за професионално обучение на персонала:
- разходи за служител = общи разходи за професионално обучение / брой служители;
- делът на разходите за професионално обучение в приходите = общите разходи за професионално обучение / приходите от продажби.
За да се подобри работата на персонала, е необходимо да се обмисли система за мотивация на служителите. Системата за мотивация винаги се състои от два основни блока: материални и нематериални стимули.
Нематериалните стимули са насочени към повишаване на лоялността на служителите към компанията, като в същото време намаляват разходите за компенсиране на разходите на служителите за техния труд. Нематериалните стимули са тези, които не се дават на служител под формата на пари или непарични средства, но може да изискват инвестиции от компанията. Основният ефект, постигнат с помощта на нематериалните стимули, е повишаване на нивото на лоялност и интерес на служителите към компанията.
Основните видове материални стимули могат да бъдат бонуси за най-добър резултат от работата, активно участие в живота на предприятието, предложения за подобряване на работата на ресторанта.
Мотивацията чрез дисциплинарни и други мерки за въздействие също е стимул. Например лишаване от бонуси изцяло или частично за различни недостатъци:
- отзаднеизпълнение на показатели, установени от действащата система за контрол;
- за допусната грешка в работата;
- за кражба на фирмено имущество;
- за нарушение на изискванията за охрана на труда и пожарна безопасност.
Могат да бъдат предложени и други стимули. Например бонуси, бонуси, комисионни за привличане на нови клиенти, задържане на клиенти, популяризиране на определени видове ястия, напитки, професионално развитие, спазване на стандартите за качествено обслужване, ефективно управление на смени, намаляване на текучеството и др.
Маркетингът в сектора на услугите, за разлика от маркетинга в индустрията и търговията, има свои собствени характеристики, което ни позволява да разглеждаме сектора на услугите като самостоятелно направление на пазара на стоки.
При вземането на решения относно ценовата политика се предлага да се вземат предвид три елемента:
- степента на индивидуализация на услугата;
- процесът на оценка на качеството на услугата от клиента.
Целта на пазарното проучване е да се получи информация за състоянието, конюнктурата и динамиката на пазара. За да се гарантира промотирането на стоки до потребителя, пазарната сегментация играе важна роля, т.е. разделянето на голям брой потребители на по-малки групи, които имат някои общи характеристики, тип поведение, искания или нужди.
Сегментирането ви позволява да:
- по-точно очертаване на целевия пазар по отношение на нуждите на клиента;
- идентифициране на силните и слабите страни на компанията в борбата за развитието на този пазар;
- по-ясно поставени цели и прогнозиране на възможността за успешна маркетингова програма.
Сегментирането на пазара може да се извърши по ниво на доходи и по възраст.
Пазарът може да създаде конкурентна среда, в която се сблъскват различни интереси, като напрпосетителите на ресторантите и самите заведения и факторите на конкурентоспособността в тази област ще играят определена роля тук. Тези фактори включват:
- достъпност на ресторанта;
- наличност на предоставяните услуги в срок;
- достъпност на ресторанта в пространството;
- качеството на предоставяните услуги;
- наличие на допълнителни услуги.
За да се оцени ефективността на маркетинговите дейности, е препоръчително да се проследят следните показатели в динамика:
- цената на услугите в сравнение с конкурентите;
- средна цена на ястие;
- делът на разходите на клиента за посещение на ресторанта;
Като основни критерии за цялостна оценка на ефективността на ресторантьорския бизнес могат да бъдат предложени:
1. Съответствие и степен на задоволяване на потребителското търсене;
2. Поддържане на стабилен обем услуги при промяна на цените и доходите на потребителите;
3. Регулиране на потребителското търсене чрез маркетингови дейности;
4. Оптимизиране на услугите на базата на взаимодействие с потребителите.
Ефективността на ресторантьорския бизнес може да бъде повлияна от различни фактори:
- развитие на пазара на ресторантьорския бизнес;
- ценови диапазон в зависимост от нивото на заведението;
- Ориентиране на ресторантите към различни нива на богатство на клиентите;
- съотношението на цената и качеството на предоставената услуга;
- атрактивността на ресторантьорското обслужване.
За цялостна оценка на работата на ресторантьорско предприятие е препоръчително също така да се оцени нивото на организация на производствените дейности по отношение на такива показатели като размер на предприятието, брой работни места, максимална производителност на предприятието,оборот на ястия, търсене на услуги, качество на обслужване.
Проследявайки динамиката на тези показатели, можете да прецените колко ефективно компанията използва производствената си площ, можете също да оцените равномерността на посещенията на ресторанта по сезон, промените в оборота на ястията.
За да оцените финансовите резултати на предприятието, можете да използвате традиционни показатели:
1. Общи приходи = сумата от произведенията на броя на обслужените клиенти по средната цена на поръчките;
3. Печалба от продажба на услуги = общ приход - пълна себестойност на услугите;
4. Рентабилност на услугите = печалба от продажба на услуги / пълна себестойност на услугите
5. Разходи за рубла услуги = пълна цена / общ приход.
Използването на индикаторите, представени по-горе, ще покаже колко конкурентноспособно е предприятието и също така ще позволи своевременно идентифициране на областите на ефективност на предприятието за ресторантьорство.
За предприятията от хранително-вкусовата промишленост има и специфични показатели за оценка на икономическата ефективност на функциониране, които по правило са свързани с натоварването на местата.
Тези показатели включват заетостта на ресторанта, изчислена по следната формула
където Kz е степента на заетост на ресторанта,
Qp.d. - общ брой продадени места,
Ql.m. - брой места, предлагани от ресторанта.
Смята се, че нормалният процент на заетост на ресторанта е от 55% до 70%.
Нека изчислим друг показател, който показва процента на доходите на клиент:
където Ded - доход на гост от продажбата на продукти за определен период,
V - приходи от продажба на продукти,
Nperson - броят на посетителите вдаден период.
Помислете за такъв показател като дела на заплатата в общите разходи на ресторант
където Kzp е делът на заплатите в общите разходи,
Zzp - разходи за заплати,
Ztot - общите разходи на предприятието.
Заслужава да се отбележи, че разходите, свързани със заплатите, не трябва да надвишават 26% от общите разходи на ресторанта.
Има и норматив, равен на 20 - 22% за дела на разходите за заплати в приходите
където Nzp - процентът на разходите за заплати,
Ако този показател надвишава нормата, това означава нерационално използване на работниците. Ето защо е необходимо да се състави такъв работен график за сервитьори, който оптимално да съответства на натоварването на ресторанта.
Пиковото натоварване настъпва по време на обедната почивка и вечерните часове, така че трябва да създадете текущ работен график, така че максимален брой сервитьори да обслужват посетителите през тези часове на ресторанта.
Необходимо е да се определи дали има празни разходи в състава на постоянните разходи и как да се избегнат. За да направите това, помислете за степента на натоварване на сервитьорите.
Да предположим, че един ресторант има 15 маси, обслужвани от трима сервитьори. За един сервитьор максималната тарифа за обслужване, при която качеството на услугата не страда, е пет маси. Така, за да обслужат даден брой маси, трябва да има 3 сервитьора. Но през делничните дни максималното натоварване, когато всичките 15 маси са заети, се наблюдава едва от 14 часа, така че е препоръчително да се състави работен график, в който до 14 часа работят само двама сервитьори, а след 14 часа към тях се присъединява трети сервитьор.
Но след обедната почивка отново има спад на наплива от посетители, така че един от сервитьорите, които работят сутрин, трябва да бъде освободен. И от 18 часа,когато има вечерна вълна от посетители, трябва да планирате четвърти сервитьор, който да дойде в 18 часа и да работи до затваряне. Графикът трябва да се направи плаващ, така че всички сервитьори да излизат на свой ред сутрин, от обяд и от 18 часа, и да се определят работни смени за сервитьори според системата 2/2 или 3/3.