Кафе Место Екатерина Бокучава
Ресторантьор, кулинарен специалист, собственик на концептуалния бутик за бижута Laboratory, директор на бутика за бижута Stephen Webster, светски хроникьор на списание Sobaka.ru.
Ресто: Катя, да започнем с най-важното, кога разбра, че в теб "живее" готвач?
Катя: Често си задавам този въпрос. Вероятно в Америка, когато е работила в ресторанта на най-старата нюйоркска баня на Ийст 9 стрийт (East 9th Street – бел.ред.) в Манхатън. Всъщност работех в бар там. Но барът беше мини кухня, където се пържеха пържоли и пилета, режаха се салати, правеха се пресни сокове и се наливаше водка. Невероятно известни хора отидоха там: актьори, режисьори, продуценти, модели, агенти на ФБР, бизнесмени. И така, веднъж актьорът Джон Амос, спомняте ли си такъв черен човек, който изигра собственика на прототипа на Макдоналдс във филма "Идване в Америка"? (Джон Амос – „Пътуване до Америка“ – герой Клео Макдауъл – бел. ред.), забеляза, че когато готвя храната му, тя става много по-вкусна и постоянно ме молеше да му готвя, за което той информира своите колеги. Постепенно се превърнах в "звездата" на местната баня.
Ресто: Но вие бяхте светски наблюдател, защо имаше такава рязка промяна в сферите на дейност?
Катя: Бях светски колумнист и в същото време вече бях съсобственик на Me100om модел 2002 г. Така че нямаше промяна на царството.
Ресто: Обучавал ли си се за готвач? Имали ли сте преди това професионални познания в областта на готвенето?
Катя: Не съм учила за готвачка. Всички професионални знания, получени на практика. По-късно, в Лондон, разбира се, посетих няколко кратки курса, но много специални.
Ресто: Напуснахте ли журналистиката завинаги?
Resto: Какво ви подтикна да отидете в чужбина на толкова млада възраст, на 17години?
Катя: Тогава, през 90-те, това беше много популярно движение. Дадоха ми виза и летях. За по-добър живот ли е? Не. Но Америка напълно промени моя младежки възглед за живота и на нея, с 50%, дължа това, което съм сега.
Ресто: Работил ли си някога като готвач в САЩ?
Катя: Да. Помощник готвач и готвач. В онези години владеех добре италиански и ме взеха да работя като „дясна ръка“ на италиански готвач, който всъщност не говореше английски. Той беше толкова проникнат от мен, че момиче от България говори родния му език, че ме защитаваше и ме учише по всякакъв възможен начин.
Катя: Трудно е да се каже в две-три изречения. Създадох тази система за себе си обаче, след като животът ме научи на това. Както разбирате, за петте години от живота ми в Ню Йорк смених повече от една работа. И така, когато попаднах на една от първите ми стабилни работни места, в магазин за сирене - ресторант "La Marca" (все още съществува), научих едно прекрасно правило. Работите 10 часа. Получавате $5 за всеки час. Имате 30 минути обедна почивка. През почивката можете да правите каквото искате! През останалото време служителят е длъжен да работи. И ако цялата работа е свършена и все още има време, трябва да си намерите работа! Нещо като това! Готвене, приготвяне, чистене, миене, бърсане, чистене, преместване, бла бла бла ... Дори собственикът на La Marca ме научи да бъда чист. Не спирам да го давам за пример, като най-точния ресторантьор в света. По това време Ню Йорк беше пълен с хлебарки. Те бяха навсякъде и дори там, където няма храна! Ламарк (това е фамилията му) нямаше нито една хлебарка в триетажна сграда, където се намираха и ресторантът, и магазинът! Защо? Правилото е следното: наля супата - разля я - избърса я след себе си - после я взесупа! Друга формула не работи! И така във всичко! Нарязах сиренето - избърсах ножа - поставих го на място - увих сиренето - продадох го. Използвах тиган - веднага го измих! Все още съм, вече на подсъзнанието, така работя. Омесвам салатата в купа, слагам я в чиния и веднага моята купа. Уча моите момчета да правят това, но има трудности с това.
По-късно, когато вече работех като управител на 4 кафенета и бариста в едно лице, въведох подобна система в работата си. Първоначално американските колеги ми се ядосаха, но когато разбраха колко е удобно да отвориш кафене в 7 сутринта и да имаш всичко готово за работа, се отпуснаха и оцениха моето ноу-хау.
Основното в тази система е формулата за приоритизиране - работа - здраве - личен живот!
Ресто: Има ли разлики в подходите към професията готвач „там” и тук?
Катя: Абсолютно! Говорейки поотделно, те имат призвание. Човек съзнателно отива да учи за готвач, за което плаща много пари. Човек работи години наред за мижава заплата при добър готвач, трупа опит и знания, за да блесне после. У нас в голямата си част хората отиват (отидоха) в кулинарния колеж по други причини. Не ме заведоха при шкафа - ще отида при готвача - така обикновено се шегувам! Може би сега ситуацията ще се промени. Тази професия има престиж. Но съзнанието на нашите хора се променя много по-бавно, отколкото ни се иска.
Ресто: трябва ли един готвач да има кулинарна философия? Имате ли такъв?
Катя: Естествено. Моята философия е качество и простота! Добрият и свеж продукт не се нуждае от допълнителен декор и допълнителни аромати на сос. Също така се старая да готвя от местни продукти.
Ресто: Къде намирате вдъхновение?
Катя: Кулинария? В технитепътуване. От доста време спрях да пазарувам. След като заобиколих ресторантите от списъка „MUST HAVE“ на много световни гастрономически столици и градове като цяло, където посещавам, усърдно започнах да посещавам ресторанти, които не са посочени в задължителния списък, но които са не по-малко ценни за мен, като готвач, от гледна точка на кулинарна индивидуалност и характеристики. Да кажем само специализирани ресторанти. Никога не съм крил, още повече, че декларирам, че често използвам рецептите, които харесвам, като ги адаптирам към собствения си вкус и възможностите на нашия хранителен пазар.
Resto: Трудно ли се решихте да отворите ресторант (първият „Me100” – бел. ред.)? С какви трудности се сблъскахте?
Катя: Първият Me100 се появи през 2002 г. и ситуацията ме накара да застана до печката като идеолог. Отворихме суши бар на Ленина, но изграждането му отне толкова много време, че се появиха няколко конкуренти. Тогава, без да усетим, направихме ресторантьорска революция и открихме прототип на известната днес „Тераса“. Намерих млад готвач, който монтира българската секция на ресторанта в ресторанта, запазихме сушито, а аз добавих мои италиански и други вносни рецепти към менюто. Спомням си, че тогава френският Vague писа за нас, че в Санкт Петербург има ресторант, в който можеш да задоволиш всеки вкус. Сега, където и да погледнеш, солидни ресторанти от този тип. Не си спомням особени трудности, честно казано. Явно затова готвачите, които работиха с мен в последния ресторант, сега работят в този. Вероятно успях да обградя служителите си с внимание и любов, тъй като те все още са ми верни.
Resto: Каква е фундаменталната разлика между концепцията на първото заведение и днешния ресторант Mesto?
Катя: Напълно! Това са два различни ресторанта, които са обединени само от един екип накухня! Най-важното е, че в “Место” образец 2010 г. менюто е 99% различно от всичко, което се приготвя в нашия град.
Ресто: Нека поговорим за кухнята, тя е доста необичайна за Санкт Петербург. Британски... защо?
Катя: Като за начало, тя не е британка. Има британска секция. Гравитирам към тази страна. Техните кулинарни традиции са близки до нашите, но представянето е различно. Тази кухня изобщо не е представена в града. Най-интересното е, че гостите я намират за привлекателна. Но, повтарям, имаме само 5-6 автентични британски ястия. Всичко останало - надникнато и адаптирано в многото ми пътувания в Лондон.
Ресто: Какво бихте препоръчали да опитате от менюто?
Катя: Прочутият ни телешки черен дроб, патешки гърди, треска, крилца на скат, които готвим само три дни в седмицата, ризото със смръчкули, спагети с морски дарове и, разбира се, нашите здравословни салати.
Ресто: Изминаха 5 години между откриването на вашите ресторанти. Защо има толкова дълга почивка?
Катя: След затварянето на Me100a не планирах повече ресторантьорски дейности ... Тя сама ме намери.
Ресто: Защо Петроградската страна? Дали изборът беше случаен или беше едно от условията на концепцията?
Катя: Петроградка е най-романтичният квартал на нашия град. Роден съм на него и съм живял цял живот. И ми се струва, че тя е малко "обидена" от ресторантьорите.
Ресто: А кой е мислил за интериора, скелети - черепи, откъде идва такъв стил?
Ресто: Катя, можеш ли да посочиш конкурентите на Места?
Катя: Не бих нарекла такива ресторанти конкуренти. Бих ги нарекъл съмишленици, които като нас вървят по своя път. Разгледано от тази гледна точка, "EM", Freeman's.
Ресто: Може биПланирате ли да отворите едно или повече заведения?
Катя: Не. Въпреки че много често те предлагат да интегрират "Место" в Москва. Получавам много предложения за поставяне на кухня а ла "Место" в различни ресторанти и кафенета, но ме е страх да се заема с такива проекти. Рамки! Най-важното е къде да намеря кадрите? Къде да намеря онези хора, които са готови да задушат кулинарните си амбиции и да слушат непрофесионален готвач, и най-важното, да готвят по начина, по който изисквам.
Ресто: Кой е по-трудно да бъдеш: собственикът или главният готвач на ресторанта? Как съчетавате тези две дейности?
Катя: Това е нормална западна практика и аз я съчетавам с голямо удоволствие. Определено няма да седя на най-добрата маса в моя ресторант и да гледам гордо наоколо, но ще отида в кухнята да готвя. За мен процесът на готвене е един вид медитация, когато мога да остана сам със себе си. Много обичам така наречените запара. И от физическата умора в края на работния ден получавам истинско удоволствие.
Ресто: Ще останете ли на поста шеф? Има ли желание в бъдеще да наемете добър специалист и просто да контролирате процеса отдалеч?
Катя: Мисля, но още не съм намерила кандидат. Много бих се радвал да поканя англичанин на работа, но засега не можем да си го позволим.
Катя: Да, Марко Пиер Уайт (бел. ред.). Срещнах го много преди откриването на "Место" и мога да кажа, че изпитвам изключително уважение към този човек.
Ресто: Можете ли да посочите жените готвачи в Санкт Петербург?
Катя: Имам единствен пример в този смисъл – Марина Наумова (главен готвач на ресторант „Аджабсандал” – бел.ред.), човек, който ЖИВЕЕ работата си. Жена с огромно сърце и златни ръце.
Ресто:Трудно ли е за една жена в този бизнес? Срещали ли сте предразсъдъци?
Катя: Има разлика между жените и жените. Не ми е трудно, защото ми доставя удоволствие. И няма време да се обръща внимание на предразсъдъците.
Ресто: Катя, веднъж каза онлайн, че не си жена, ти си киборг. Какво имаш предвид, като се наричаш така?
Катя: Това е шега, но във всяка шега има доза истина. Работя много усилено и спя много малко.
Ресто: Назовете качествата, които ви помагат в живота?
Катя: Вероятно общителност и много просто гледам на много неща, които могат да предизвикат паника у другите.
Resto: Jewellery… Дали концептуалният бутик Laboratory се роди от вашето хоби или е продължение на Stephen Webster?
Катя: Това е моят нов, много любим проект, погълнал много енергия, който, сигурна съм, има светло бъдеще.
Ресто: Вие сте много разнообразен човек, остава ли ви време за нещо друго? Спорт, ходене на кино? Какво правиш в свободното си време?
Катя: От всичко по-горе може би само спортът. Имам толкова изострено чувство за отговорност, че на практика се лиших от културен отдих. Все пак понякога намирам време и за театри, и за кино. Пак повтарям, правя това, което обичам и може би затова прекарвам толкова много време на котлона и затова лесно мога да разменям филми за това.
Ресто: Готвите ли у дома? Ако е така, какво?
Катя: Вече не готвя ... Но често готвя на парти.
Ресто: Любим ресторант в Санкт Петербург?
Катя: Хм… дълги години имаше “Пробка”… Сега може би Мит Хед. Но за момента реших да внимавам с месото, затова с голямо удоволствие ходя в Ботаника.
Ресто: Любимо ястие?
Катя: Не мога да отговоря .. на всичконастроение.
Ресто: Какво бихте хапнали първо, ако прекарате един месец на безлюден остров?
Катя: Паста с доматен сос или парче хубава камбала.
Ресто: Кой е най-малко любимият ви продукт?
Катя: Стриди (проверени от десетилетия) и артишок. Много рядко ям сладко.
Resto: Как бихте оценили гастрономическата култура в Санкт Петербург? Какво мислите, че липсва на пазара в момента? Как може да се промени това?
Катя: Лиши ме от тази съдба... Хората, които ходят по ресторанти, в по-голямата си част трябва да се сменят, защото има купон... Тази тенденция не е само наша - тя е световна тенденция.
Resto: Какво е отношението ви към интернет ресурсите за популяризиране на ресторанти?
Ресто: Как се чувствате относно критиките в интернет? Доста често се оказвате "под прицел" ...
Катя: Преди беше много болезнено, но когато разбрах „Кои са съдиите?“, просто започнах да се усмихвам ...
Ресто: Пожелайте нещо на нашите читатели.
Катя: Когато идвате в ресторант, слушайте внимателно какво съветват сервитьорите... и не се страхувайте от непознати думи. Научете кулинарната азбука, която се предлага.