Как да осолите краставици, така че да останат леко осолени за дълго време
* Краставиците, предназначени за туршия, трябва да бъдат качествени, с дебела кора, средно големи и яркозелени. Семената на такива краставици трябва да са малки, а кожата трябва да е пъпчива.
* Необходимо е да се събират краставици за мариноване само при сухо време. Събраните краставици трябва да се осолят веднага или максимум на втория ден. Най-добре е да излеете прясно набраните краставици преди осоляване с много студена вода, за да не изсъхнат изобщо.
* Буретата или каците за мариноване на краставици трябва да са дъбови, старателно подготвени (за предпочитане нови) и с вместимост около 1-1,5 кофа краставици.
* Вземете възможно най-чистата вода за саламура.
* Пикантни и ароматни билки, използвани при осоляване, вземете само пресни.
* Препоръчително е да започнете мариноването на краставици 5-6 дни след новолуние, за да завършите осоляването (ако има много краставици) преди появата на новолуние. Краставиците, осолени в последната четвърт на луната, ще бъдат празни в средата.
* Няма съмнение, че най-добрите краставици ще се получат, ако се осолят в дъбови бъчви в добра, студена изба. Но не всеки има такава възможност сега, така че тези правила за ецване са напълно приемливи за готвене на краставици в емайлирани съдове и съхраняването им на балкона. Единственото условие е да осолите краставиците в саксии възможно най-късно, за да не се окислят много до зимата. Как да запазим зеления цвят на туршиите за дълго време
* Преди мариноване на краставици се препоръчва да изплакнете сухата подготвена бъчва с бутилка водка - в този случай краставиците ще запазят зеления си цвят за дълго време.
* За да запазят зеления си цвят краставиците е необходимо отделно да приготвите слаба отвара от дъбови кори, да охладите и да залеете краставиците за около 30-40минути.
* За да запазите яркозеления цвят на киселите краставички, е необходимо да приготвите отделно подсолена вода, варена с водка и стипца в размер на 1 кофа вода 2,5–3 чаши сол, 0,5 чаена лъжичка стипца и 0,5–0,75 бутилки водка. Залейте краставиците с тази гореща саламура. Подготовка на дървени бурета
Извадете цевта, предназначена за мариноване на краставици, от мазето и накиснете в голям съд за 1-2 дни, като внимателно проверите дали не изтича.
След това варете бурето на пара, за което нагрявате силно голям чист камък и го спускате в бурето, като налеете малко вода и поставите в него стръкове копър, естрагон, мащерка и листа от касис.
Бурето се покрива с чиста ленена кърпа и се оставя да изстине напълно. Приготвяне на саламура
Туршия за краставици се приготвя предварително. За всеки 10 литра саламура се вземат 600-700 g сол. Саламурата се вари, като се разбърква, докато цялата сол се разтвори. В процеса на кипене на саламурата е необходимо да се отстрани получената пяна.
Прецедете готовата саламура през тройна марля и охладете силно. Можете да добавите малко захар към саламурата на вкус. Подготовка на краставици за мариноване
Прясно набраните краставици, приготвени за ецване, трябва първо да се избършат с кърпа, да се почистят от земята и леко да се отрежат върховете. Наредете краставиците на един ред в голяма плоска чиния (може и на отделни порции, ако съдовете са малки или има много краставици).
Попарете краставиците с вряла вода, отцедете я, веднага ги залейте със студена вода, оставете да изстинат напълно и изплакнете обилно. Избършете всяка краставица с кърпа и я използвайте за мариноване. Осоляване на краставици
На дъното на приготвените съдове (бъчва или тиган, с капацитет за кофа с краставици) първо поставете ароматни добавки: две стръкакопър, един корен магданоз със стъбло, половин голяма глава лук, едно листо или няколко парчета корен от хрян, стрък естрагон, четири корена и стръка целина, четири черешови и три листа касис.
По желание добавете необелени скилидки чесън към краставиците. Най-добре е да нарежете тези подправки и да смесите всичко заедно, особено ако се осоли повече от една кофа краставици - по-лесно е да поръсите редове краставици с нарязани билки.
Поставете подготвените краставици на редове (легнали или изправени с острия край надолу), като всеки ред наслоявате със зеленчуци от копър. Покрийте горния ред краставици със слой от листа от касис и, налейте студена саламура, оставете в мазето или на студено място. Поставете голяма чиста бяла салфетка върху листата, а върху нея - дървен кръг и малък гнет, така че краставиците да не изплуват.
Редовете краставици, ако са осолени в голяма бъчва, могат да се сменят с много малки (последните в реколтата) дини.
Трябва да се приготви повече саламура, тъй като през седмицата ще трябва да се добавя малко по малко към краставиците, така че да са напълно покрити с течност. По желание, особено ако краставиците не са в мазето, можете да изсипете една супена лъжица суха горчица в кофа със саламура, преди да я излеете в краставиците и да разбъркате добре. Това ще позволи на краставиците да не плесенясват дълго време, запазвайки оригиналния вкус.
Салфетката трябва периодично да се изплаква обилно под течаща вода, така че в съдовете с краставици да не се появи миризма на плесен.