Какво ще сготвим Съхранение и качество на рибата
Голям информационен архив
Какво ще готвим? Съхранение и качество на рибата
Рибата трябва да дойде на трапезата ни прясна, по възможност жива, разбира се, преди готвене тя се заколва и след това се почиства. Рибата се забива с остър нож или шило на тила. Колкото повече часове лежи рибата, толкова повече ще загуби вкуса си. Ако не е възможно веднага да приготвите храна от мъртва риба, тогава, за да не се влоши, първото нещо, което трябва да направите, е да я замразите в хладилника. Ако при стайна температура рибата започне да губи качествата си 12 часа след като заспи, тогава в хладилника при температура минус 4 ° C тя ще лежи свежа до 5 дни. За охлаждане на рибата може да се използва изкуствен лед.
Преди готвене и почистване качеството на рибата се определя по хрилете. Ако са червени, миришат на река и водорасли, рибата е прясна. Ако хрилете са бледи, сини, ако са покрити с неприятна слуз, а очите са избледнели или още по-лошо - побелели, това означава, че рибата е на ръба на гниене: ухото от нея ще има лош вкус. При такава риба при почистване и рязане ребрата се отделят от месото, стърчат от перитонеума, трупът на рибата се разхлабва и при натискане с пръст остава вдлъбнатина. Такава риба може дори да бъде отровена.
През зимния сезон на риболов няма проблеми със запазването на улова. Какво ще кажете за горещите лета? Едва хванах рибата, тя вече беше скапана. Как да съм тук? На първо място, запомнете едно задължително условие: целият улов трябва да се съхранява във водата - рибата остава жива по-дълго и запазва вкусовите си качества по-дълго. Но ако рибата заспи, тя трябва незабавно да бъде извадена от водата: спящата риба във водата се влошава много бързо, след няколко часа съхраняване на спящата риба във водата, месото на рибата става отпуснато,ронлива и безвкусна.
Особено упорити риби, като каракуда, лин, шаран, шаран, обикновено се прибират живи: те не изискват внимателна грижа - просто поставете в кошница с мокра трева и те ще живеят два или дори три дни.
В случаите, когато риболовът продължава няколко дни, рибата трябва да се съхранява на дъното на водоеми, където температурата на водата е много по-ниска, отколкото на повърхността. Колкото по-горещ е денят, толкова по-далеч от брега или по-близо до студен поток, до студения поток на извор, трябва да пуснете риба, засадена на кукан.
За хищници внимателно пробийте долната челюст и нанижете тънка метална примка, завързана за шнур. Спуснете рибата с рибата във водата: намирайки се на дъното в студени слоеве вода, сом, щука, щука или костур могат да живеят доста дълго време. Куканът трябва да бъде пуснат, за да може рибата да плува свободно, но в същото време да не може да се качи в корчовете и да се заплита там.
Малките риби обикновено се държат в клетки, спуснати по-дълбоко във водата. Инсталирайте ги на сенчесто място, където водата е по-малко нагрята от изгарящите лъчи на слънцето. Фабрично изработените метални клетки са неподходящи за съхранение на жива риба: рибата бързо събаря люспи върху тях и умира. Набръчканата и начукана риба не се съхранява дълго време, а повредените места се влошават много бързо.
За тази цел клетките, изтъкани от дебели нишки, са най-подходящи. Рибата се съхранява добре в торба от рядко тъкан материал. В торбата се вкарват два дървени обръча от лози: единият отдолу, вторият над средата. При много горещо време клетката се спуска възможно най-дълбоко.
Ако не е възможно рибата да се запази жива, тя трябва да бъде забодена, изкормена и без измиване, натрита и осолена. След това сменете с острица, коприва, листа от череша и почистете на хладно място или погребете в мокър студпясък. През топлия сезон не поставяйте рибата в найлонови торбички: без достъп на въздух тя бързо се пара и гние.
След отстраняване на вътрешностите и хрилете, внимателно изтриване на слузта отвън и отвътре, рибата се поставя в калъфка за възглавница или в торбичка от тънък плат и се окачва на ветрец. Рибите в калъфката се преместват с папрат, така че да не се допират. Защо папрат? Тъй като папратът запазва твърдостта си много дълго време, а обикновените листа от коприва или друга трева бързо изсъхват и не оставят достатъчно въздушно пространство между рибите.
Но основният трик не е само това. Тенекия с дупка, пробита с шевна игла, е окачена върху калъфка за възглавница с риба и папрат. Бурканът се пълни с вода, а дупката на дъното се регулира така, че водата бавно да капе върху калъфката и да я поддържа влажна през цялото време. Изпарението на водата от повърхността на калъфката води до понижаване на температурата вътре и рибата може да се запази напълно свежа до 2-3 дни. Температурата на външния въздух не играе особена роля.
В практиката е установено, че срокът на годност на рибата се увеличава от: оцетна киселина; горчицата, поръсена върху дъното на калъфката за възглавница, или обелените скилидки чесън, поставени там, не са нищо друго освен фитонцидни вещества, които влияят благоприятно върху запазването на прясната риба.
Друг надежден начин за запазване на улова. Някои рибари в горещо време изсушават уловената риба на слънце, след като отстранят хрилете, изкормят, но оставят люспите. Готовата риба се изсушава, като се поставя на сухо, ярко осветено място. След като изсушите едната страна, обърнете другата. При големите риби стомахът и гърба се сушат. Защитната слуз изсъхва много бързо: достатъчно е да изсушите всяка страна за 2-3 минути. Подслънчевите лъчи слепват устата и хрилните капаци заедно, образувайки плътна херметична обвивка: рибата е сякаш в капсула. За микробите е много трудно да проникнат през изсъхналата слуз в рибния труп. Освен това, под действието на слънцето, което обикновено убива гнилостните бактерии, процесът на изсъхване на защитната слуз се случва толкова бързо, че самата риба няма време да се затопли отвътре. Разбира се, сушената риба има грозен „дървен“ вид, но при пристигането си у дома трябва да се постави в студена вода и след 10-15 минути слузта ще се намокри, ще придобие оригиналния си свеж вид, люспите ще се намокрят - и може безопасно да се почисти.
Спинърите често трябва да хващат хищници в края на есента, когато нощните студове не са необичайни. В тези случаи рибата може да бъде окачена през нощта в храстите, където замръзва добре.
Замразена и поставена на дъното на лодка или в дупка между два пласта суха трева, дори в топлите дни, рибата не се размразява и може да се съхранява от 7 до 10 дни.
ТАЙНИ НА ПОЧИСТВАНЕ И РЯЗАНЕ НА РИБА
Чистенето на риба не е приятно занимание. Специална скоба улеснява почистването на костура, която здраво държи рибата за опашката, предотвратявайки изплъзването й от ръцете ви. Полезно е да направите няколко надлъжни канала в дъската, върху която е фиксирана скобата - по тях ще тече вода и слуз. За да улесните почистването на кацалките и костурите, натиснете опашката със скоба и издърпайте главата, докато прешлените изхрускат, тогава люспите ще се отлепят много по-лесно.
Опитайте да обелите костура с обикновено ренде за зеленчуци. Ако къщата има старо, неизползвано ренде за дълго време, след това, като изрежете лента от него, го забийте с карамфили на удобна дръжка. Ще се окаже отлично устройство за почистване не само на кацалки, но и на други риби с твърди или малки люспи. Още едно приспособлениеможе да се направи от тенекиени тапи от бирени бутилки. След като забиете шест тапи на малка дъска в два реда, ще получите доста тромав, но доста ефективен скалер за риба.
Чистенето на костур е много работа. Но си струва да вземете рибата за опашката и да я пуснете във вряща вода за 2-3 минути, тъй като нейните люспи ще се плъзгат под ножа толкова лесно, колкото например от хлебарка или шаран.
Костурът от зимния улов се почиства по различен начин. Костурът, донесен от леда, трябва да се постави в голям леген и да се напълни със студена вода. След около половин час повърхностният слой лед от кацалките ще се стопи, но самите риби все още са замръзнали. Хванете някое от тях за опашката и люспите под скалера лесно ще се отделят.
Ако незамръзналите костури се осолят малко вечерта, тогава на сутринта люспите ще бъдат отстранени от тях, както при обикновената риба.
Щука се почиства по следния начин. Първо отрежете всички перки, с изключение на опашката. След това рибата се потапя в студена вода за няколко минути. След това с нож или стоманена вилица се правят няколко наклонени вдлъбнатини срещу люспите - така грубо галят котката по козината: вдлъбнатините улесняват почистването на рибата. Когато почиствате люспите, пръчка или молив се вкарват дълбоко в устата на щука - по-удобно е да държите трупа. Люспите не са откъснати по тялото, а малко наклонено.
Някои риболовци се опитват да премахнат люспите от лин и михалица. Не е необходимо да правите това: люспите на тези риби подобряват вкуса на готвените ястия и изобщо не се усещат при консумация. Линът, например, се пържи, без да се премахват люспите: само някои хора го ядат цял, други го отстраняват заедно с кората преди употреба, както при варените картофи.
Малките кацалки и костури се изкормват най-добре с ножица: това е по-безопасно, тъй като елиминира възможността за порязване на пръстите. Първо, коремът се нарязва с ножица напречно близо до главата - малко по-високогръдни перки; след това, като пъхнете ножица в разреза, разрежете корема покрай - до аналната перка.
Как да заколете голям рибен труп или филе
Отрежете тънката част от перитонеума - плътта, отделете главата, отстранете вътрешностите, изстържете черния филм вътре в перитонеума, изплакнете рибата - и трупът е готов.
Много е лесно да нарежете трупа и филето. Полага се настрани и като се започне от опашката, месестата част се разрязва по гърба до билото. След това пулпата се нарязва по краищата на хрилните капаци и последователно, отделяйки филето от едната страна и другата от гръбнака, костите се изваждат от него.
Също толкова важно е правилното изкормване на рибата. Когато режете рибата, опитайте се да не смачкате жлъчния сак: жлъчката ще се разпространи и рибата ще има горчив вкус. Следователно, след като отворите корема, внимателно извадете жлъчния мехур. Натрошен жлъчен мехур, неотстранени хриле, особено при хлебарка, костур, каракуда, шаран, ще придадат на ухото горчив вкус. Ако такова нещастие все още се случи, тогава спуснете въглена във врящото ухо за 5-10 минути и горчивият вкус ще изчезне.
Казан, барбекю, пушилня, шиш. - Санкт Петербург: "Ленинградско издателство", 2010.- 320 с.