Обща информация за производството на маршмелоу и маршмелоу
Обща информация за производството на маршмелоу и маршмелоу
ПРОИЗВОДСТВО НА ПАСТИЛИ
Обща информация за производството на маршмелоу и маршмелоу
Маршмелоу, маршмелоу и битите сладки имат пореста структура. Такива продукти се формоват от пенести маси, в които дисперсионната среда е захарно-плодов протеин, захарно-пектин-протеинов или захарно-агарно-протеинов зол, който при определени условия може да се превърне в гел или желе, а дисперсната фаза е въздушни мехурчета.
В сладкарската промишленост разбиването се използва за вкарване на въздух в масите. Пяните са диспергирани системи от клетъчен филм, образувани от голям брой въздушни мехурчета, разделени от тънки филми от дисперсна среда. Под въздействието на силата на натиск, дисперсионната среда тече, филмите от пяна стават по-тънки и въздушните мехурчета се пукат или се комбинират, пяната се слива, т.е. утаява се. При получаване на лена е необходима енергия за преодоляване на силата на повърхностното напрежение на дисперсионната среда. Разпръскването на въздушните мехурчета зависи от вида и масовата част на пенообразувателя, както и от други фактори. Например, средният размер на въздушните мехурчета в пастилна маса, разбита с яйчен белтък, е 15-25 микрона. А размерът на мехурчетата в същата маса, съборени при същите условия, но с хидролизатор на мляко, е 30-40 микрона. С увеличаване на концентрацията на пенообразувателя, масата придобива по-висока дисперсия.
Захарно-плодовата и протеинова маса, наситена с въздух до плътност 600 kg/m³, се нарича пастила, а до 400 kg/m³ marshmallow.
Маршмелоу масата е вид пенливи системи. При него дисперсионната среда е зол, който в процеса на структурообразуване преминава в гел (желе). стабилна форма на пянаможе да се получи само в присъствието на пенообразувател.
В България за приготвянето на пенести сладкарски маси като пенител се използва по правило пресен, замразен и сух яйчен белтък. В чужбина се използват и пенообразуватели под общото наименование "хайфам", които са продукти от хидролизата на казеина.
Marshmallow се формира чрез джигване под формата на продукти с различни форми, най-често полусфера.
Marshmallow се произвежда върху агар, пектин, фурцеларан и желатин. Блатовете на агар и пектин са най-търсени сред населението.
Marshmallow върху агар може да се произвежда на партиди. Производството му се извършва в много местни сладкарски фабрики. Поради значителната продължителност на процеса на желиране, marshmallow върху агар може да се произвежда само по полумеханизиран метод.
Маршмелоу върху пектин се приготвят както по полумеханизиран начин, така и на поточно-механизирани линии по ускорена технология.
За подобряване на вкуса и увеличаване на срока на годност блатовете се глазират с шоколадова глазура. Глазиран маршмелоу се произвежда върху агар и фурцеларан.
Пастилата е традиционен български продукт. Той е лепкав и кремообразен. В масата за залепващия блат дисперсионната среда е захарен сироп с белтък и желиращ агент, а за крема - плодова мармаладна маса с белтък. Масата за marshmallow се различава от marshmallow по това, че рецептата му съдържа повече ябълково пюре и по-малко агар. Блатът се оформя като се разстила под формата на блат, който се нарязва на отделни продукти. Подовата настилка се произвежда по периодичен и непрекъснат метод.
Marshmallow е много популярен сред потребителите и за да се разшири гамата, се разработват нови видове от тези продукти.продукти.
За съкращаване на производствения цикъл (поради продължителността на сушенето) обикновено се използва пресовано ябълково пюре. Получава се чрез леко сваряване на обикновено пюре до сухо вещество 15-17%.