ОБУЧЕНИЕ ПО ГОТВАРСТВО
МЕТОДИЧЕСКИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ПРЕПОДАВАНЕТО НА РАЗДЕЛ „ГОТВАРСТВО“
Прочетете насоките. Попълнете таблицата.
- Сурови и варени зеленчуци
- Топли напитки (чай, кафе, какао)
Теоретична информация (методи)
- Първична обработка на зеленчуци (сортиране, измиване, почистване, миене, нарязване)
- Готвене на пресни зеленчуци
- готвене на ястия от варени зеленчуци
-Сандвичи, топли напитки
- Подреждане на масата за закуска
- Набавяне на продукти, приготвяне на нишесте
-Определяне доброто качество на зеленчуците по външен вид
-Органолептична оценка на готовите ястия
- Готвене на две ястия от яйца
- Рязане на хляб за сандвичи
-Топли напитки за масата за чай
- Подреждане на масата за закуска
-Съхранение на ябълки
плодове, горски плодове, билки
- Получаване на нишесте от картофи или ябълки
- Салата от репички, Св. зеленчуци, варено цвекло
-Сандвичи (затворени,сандвичи,канапе)
Разказ, разговор, демонстрация, инструктаж, самостоятелна работа
Подреждане на маса за закуска
В часовете за изучаване на раздел "Готварство" учениците, в съответствие с училищната програма, придобиват умения и способности за приготвяне на различни ястия. Студентите се запознават с елементите на научните основи на рационалното хранене, свойствата и хранителната стойност на хранителните продукти, инструментите и устройствата, използвани при преработката на храни, предприятията за обществено хранене и хранително-вкусовата промишленост и някои професии на служителите в тези предприятия.
Задачата на учителя е да внуши на учениците практически трудови умения в готвенето, способността за правилно използване на инструменти и уреди,отоплителни уреди, спазвайки правилата за безопасност на труда, научете как да подреждате масата, как да използвате правилно приборите за хранене.
Трябва да се обърне голямо внимание на внимателното, икономично отношение към храната при готвене.
Метод за формиране на теоретични знания за свойствата на хранителните продукти
Последователно във всеки клас учителят запознава учениците с хранителната стойност на продуктите, от които се приготвя храната, със значението на готовите ястия в храненето на човека. Познаването на полезните свойства на хранителните продукти ще помогне на учениците да съставят меню в съответствие с нормите за рационално хранене.
Изучаването на природата на хранителните продукти, техните полезни свойства е тясно свързано с химията и биологията, които допринасят за разбирането на процесите, протичащи с хранителните продукти на различни етапи от тяхната обработка; с анатомията и физиологията на човека, които разкриват необходимостта от консумация на различни храни от човека.
Още в пети клас учениците получават информация, че нормалното функциониране на човешкия организъм зависи от състава на хранителните продукти. За да съществува, човек се нуждае от хранителни продукти, съдържащи вода, минерали, мазнини, протеини, въглехидрати, витамини и др.
Учителят казва, че водата играе важна роля в живота на тялото. Това е най-значимият компонент на човешкото телесно тегло.
В зависимост от възрастта, физическата активност, климатичните условия дневната нужда на човек от вода е 1,5 – 2 литра. Съдържанието на вода в различните продукти не е еднакво: в млякото - 88%, в зеленчуците и плодовете - 70-95%, в месото - 38-78%, в рибата - 57-89%, в зърнените храни - 10-14%, в захарта - 0,14%.
Учителят обръща голямо внимание на композициятаминерали, които са неразделна част от храната. В VI-VII клас учителят може да задава въпроси на учениците за свойствата на минералите, а в V-VI клас предоставя когнитивна информация с помощта на демонстрационни таблици или раздава информационни карти със задачи.
Учителят говори за въглехидрати, протеини, мазнини, витамини, като използва визуален материал под формата на таблици.Въглехидратитеса органични вещества, които включват въглерод, водород и кислород. Те преобладават в храната на човека и са основни източници на жизнена енергия. Въглехидратите се делят на прости и сложни захари. Глюкозата (гроздова захар) е проста захар. Намира се в горски плодове, плодове и се усвоява добре от тялото. Фруктозата (плодова захар) се намира в меда, плодовете и плодовете, зеленчуците. Нишестето принадлежи към въглехидратите. В храненето на човека той съставлява 80% от общото количество консумирани въглехидрати, намира се в зърната на пшеницата, граха и картофите.
Мазнинитеучастват във всички жизненоважни метаболитни процеси. Те предпазват човешкото тяло от охлаждане, участват в изграждането на тъканите, като са важен източник на енергия. По произход се различават животински мазнини, получени от мастната тъкан на животински продукти, и растителни мазнини, получени от семена на растения и плодове. Мазнините значително подобряват вкуса на ястията. В зависимост от възрастта, пола и вида на трудовата дейност на човек, дневната норма на мазнини е 80 - 100 g, от които 25% трябва да бъдат растителни масла и 20% - масло, лесно смилаемо, богато на витамини. Мазнините присъстват почти в продуктите на VSSh, но в различни количества: в месото те са 1,2 - 49%, в рибата - 0,8 - 30%, в млякото - 3,12%, в маслото - 82,5%, в слънчогледовото масло - 99,9%.
Протеини- най-многоважни биологични вещества на живите организми. Те са основният материал, от който са изградени клетките, тъканите и човешките органи. Те могат да служат като източник на енергия, да насърчават храносмилането, метаболизма, растежа. Протеините са животински и растителни. Животинските протеини се съдържат главно в млякото, яйцата, рибата, месото; растителни протеини - в ориз, соя. Протеините имат определени свойства, които трябва да се вземат предвид при обработката на продуктите. Съдържанието на протеини в продуктите е различно: в месото - 11-20%, в рибата - 8-23%, в млякото - 2,8%, в яйцата - 12,7%, в зърнените храни - 7-13%, в бобовите храни - 23%, в хляба - 6-8%, в зеленчуците - 0,5-5%.
В храненето на човека комбинацията от всички горепосочени компоненти е важна.
Витаминитене само допринасят за растежа и правилното развитие на организма, но и повишават устойчивостта му към различни заболявания. Те се намират най-вече в плодовете и зеленчуците.
Можете да дадете историческа информация, пословици и поговорки за произхода на продуктите, особено за хляба.
Учениците от V-VII клас, изпълняващи лабораторна и практическа работа, се запознават с качествата на хранителните продукти като набор от свойства (външен вид, цвят, вкус, мирис, текстура), които определят тяхната практическа полезност. Качеството на всеки хранителен продукт се определя от неговите характерни свойства. Зависи от много фактори, но най-вече от суровините, метода на производство на химическия състав, условията на съхранение, опаковането и методите на транспортиране.
Качеството на продуктите се определя чрез органолептични и лабораторни методи. Органолептичният метод се състои в определяне на качеството на продуктите с помощта на сетивата: зрение, осезание, мирис, вкус. Този метод се използва от ученици от V-VII клас, определяйки вкуса, цвета, мириса, текстуратаи външен вид на продукта. В заведенията за обществено хранене този метод се счита за основен и се допълва от тестово готвене или пържене на продукт, чието качество е съмнително. Учителят може да каже, че в производството използват лабораторни методи (физични, химични и микробиологични) за определяне на качеството на продуктите.
Учителят обяснява на учениците, че при съхранението на храните в тях протичат физични, химични, биохимични и биологични процеси, които са взаимно свързани и оказват влияние върху качеството на продуктите. Физически процеси - това е промяна на температурата, съдържанието на влага в продуктите, тяхното усвояване на газообразни вещества, уплътняване и деформация. Химическите процеси могат да причинят образуването на нови вещества, които влошават хранителната стойност, вкуса, мириса, цвета на продукта, като гранясване на мазнините, потъмняване на доматеното пюре.
Биохимичните процеси протичат под действието на ензими, намиращи се в продуктите. Биологичните процеси могат да бъдат причинени от развитието на микроорганизми или под въздействието на насекоми, акари, гризачи. За поддържане на качеството на хранителните продукти трябва стриктно да се спазва режимът на съхранение. Условията за съхранение на всеки продукт са различни и зависят от свойствата му.
В V клас учениците са изправени пред необходимостта да познават качествените характеристики на колбасите, сиренето и маслото, които се използват за приготвяне на сандвичи.
Учителят може накратко да разкаже на учениците за колбасите. Колбаси - това е продукт и мляно месо в черупка, подложено на топлинна обработка до готовност за употреба. В храненето колбасите се използват като закуски, за приготвяне на сандвичи, първи и втори ястия. Колбасите съдържат значително количество протеини, мазнини, минерали.
Проверява се качеството на колбасавид, вид кайма на разфасовка на батан, мирис, цвят, вкус. Има определени периоди на съхранение на колбаси. Така например варени колбаси, колбаси и колбаси се съхраняват при температура 0 - 8 0 C за не повече от 72 часа.
Кратка информация, която учителят може да докладва за мазнините. По произход мазнините се разделят на три групи: растителни, животински, комбинирани (маргарин, готварски мазнини).
Например, можем да говорим за това, че мазнините като продукти са били известни още в древността. От препратките на Хипократ (460-377 г. пр. н. е.) става ясно, че в онези далечни времена маслиновото, бадемовото и други растителни масла са били познати на гърците, а още по-рано на египтяните.
Като суровина за производството на растителни масла се използват семена от различни маслодайни култури - слънчоглед, соя, синап, памук и др.. За получаване на масла се използват и зародиши от семена на царевица и плодове от маслиново дърво.
Основната маслодайна култура у нас е слънчогледът.
Предоставете на учениците историческа информация. Слънчогледът идва в България при Петър I в началото на 18 век, отглеждан е като декоративно растение. Едва в края на XIX век. започва да извлича масло от семената му. Растителните масла имат висока енергийна стойност (899 kcal или 3761 kJ на 100 g), тъй като съдържат 99,9% мазнини. Степента на смилаемост на маслата е висока. Съхранявайте растителните масла в стъклени, порцеланови съдове при температура 4-5 0 С и 85% влажност в тъмни помещения.
В шести клас учениците изучават видовете зърнени, тестени изделия, млечни продукти, горски плодове и плодове. Учителят може да даде на учениците карти със задачи с подходяща информация или да им представи накратко тези продукти. Например, за тестените изделия, техните хранителни свойства, можетекажи следното.
Производството на тестени изделия възниква в началото на 18 век. в Италия и Южна Франция. В България първата фабрика е построена в края на 18 век. Продуктите са правени ръчно. Първите устройства се появяват в България през 19 век.
Пастата се запазва добре, можете бързо да приготвите различни ястия и гарнитури от тях, те имат висока хранителна стойност. Съставът на пастата включва протеини, въглехидрати, мазнини и други полезни вещества. Енергийната стойност на 100 g от продукта е 332 kcal (1389 kJ). Тестените изделия са различни видове: паста, рогчета, сламки, фиде, фигурни изделия под формата на звезди, черупки и др.
Качеството на тестените изделия се оценява по цвят, вкус, мирис, влага. Цветът на продукта трябва да е равномерен с кремав или жълтеникав оттенък, повърхността е гладка или грапава, фрактурата на продукта е стъклена, формата е правилна, вкусът и мирисът трябва да са характерни за тестени изделия, без вкус на горчивина, мухъл и без мирис на плесен. При варене до готовност продуктите увеличават обема си 2 пъти. Влажност на пастата - 11-13%.
Мястото за съхранение на тестени изделия трябва да бъде чисто, сухо и добре проветриво. Можете да съхранявате паста в картонени кутии, торби, фаянс, стъклени съдове.
Учителят говори за различни зърнени храни, че те се оценяват като хранителен продукт, съдържащ нишесте, растителни протеини, минерали и витамини от група В. Някои зърнени храни (овесени ядки, просо) съдържат значително количество мазнини. Тези зърнени култури не могат да се съхраняват дълго време, тъй като съдържащата се в тях мазнина ще започне да се разлага и зърнените култури ще придобият горчив вкус.
Зърнените храни се усвояват лесно от тялото, така че често се използват в детското и лечебното хранене.
Признаци на лошо качество на зърнените култури - плесен, мухъл, наличие на вредители и техните ларви.
След предаването на когнитивна информация, учителят може да инструктира учениците да събират колекции от тестени изделия, зърнени храни, които могат да бъдат проектирани като визуална помощ.
В процеса на докладване на теоретична информация учителят демонстрира таблиците: „Зърнени култури от различни зърнени култури“, „Източници на въглехидрати и растителни протеини“, „Източници на животински протеини“, „Източници на мазнини“, „Съдържание на витамин B 1 (в mg) в 100 g зърнени храни“.
След като обясни когнитивния материал, учителят може да задава въпроси, например: „Кои зърнени храни съдържат повече витамин В 1? Каква е ролята на витамините в храненето на човека?
Така в VI клас учителят продължава да запознава учениците с растителните и животински храни. Студентите затвърдяват знанията си за различни изисквания за обработка на продукти, съдържащи витамин С, термична обработка на бързо развалящи се продукти - мляко, извара и др. .
В VI клас учениците изучават свойствата и качествата на растителните, рибните и месните продукти, значението на зеленчуковите ястия в храненето на човека. Въз основа на знанията на учениците по ботаника (V клас) учителят може да разкрие елементите на научните основи на рационалното хранене, да покаже значението на растителната храна за хората, разнообразието от култивирани растения, използвани в храненето, тяхната хранителна стойност и кулинарни свойства. Учениците ще се запознаят с условието за запазване на витамините С, А в процеса на приготвяне на зеленчукови ястия.
Учителят може да води урока под формата на разговор, като допълва отговорите на учениците. Той поставя редица въпроси: 1). Какви зеленчукови растения познавате? 2). Как се наричат частите (органите) на растенията? 3). Какво се нарича грудка, кореноплод, луковица?
Студентите получиха тези знания от курса"Ботаника". По правило те с готовност отговарят на поставените въпроси. Учителят демонстрира таблица 1 за съдържанието на витамини в зеленчуците.
Съдържанието на витамини в 100 г зеленчуци