Оценка на физико-химичните показатели на качеството на майонезата - Стокова характеристика и оценка

Обработка на получените резултати:

Определяне на масовата част на влагата. Масовата част на влагата е най-важният показател за оценка на качеството на суровините, полуфабрикатите и готовите продукти. По количеството влага се съди за енергийната стойност на продукта. Колкото по-висока е масовата част на влагата в продукта, толкова по-малко полезни сухи вещества (протеини, мазнини, въглехидрати и др.) На единица маса. Масовата част на влагата е тясно свързана със стабилността на продукта по време на съхранение и неговата транспортируемост, както и годността за по-нататъшна обработка, тъй като излишната влага допринася за протичането на ензимни и химични реакции, активира активността на микроорганизмите, включително тези, които причиняват разваляне на продуктите, по-специално мухъл. Масовата част на влагата в готовите продукти влияе върху добива на продуктите, тъй като с увеличаване на съдържанието на влага в произведените продукти техният добив се увеличава. [12]

Масовата част на влагата се изчислява по формулата (2):

Обработка на получените резултати:

Стабилността на емулсията се изчислява по формулата (3):

където Ham е стабилността на емулсията, % vol;

Vzh - количеството разпределена мазнина, cm 3;

10 - довеждане на взетия за анализ обем до 100 cm 3 .

Таблица 6. Индикации за определяне на стабилността на емулсията

Обработка на получените резултати:

Проба #1. Шунка = 0,2 10 = 2%; 100-2=98%.

Проба #2. Шунка = 0,1 10 = 1%; 100-1=99%.

Проба #3. Шунка = 0,1 10 = 1%; 100-1=99%.

---