Организация на работно място в хладилен цех
Работното място е част от производствената зона, където работниците извършват определени операции с помощта на подходящо оборудване, прибори, инвентар, инструменти.
Приготвянето на студени желирани ястия се извършва в хладилен цех. Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Гамата от студени ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Така че, в ресторант от 1-ва класа, най-малко 10 ястия трябва да бъдат включени в асортимента от студени ястия дневно и 15 ястия от най-висок клас.
Асортиментът от продукти на студения цех включва студени предястия, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, заливни и др.), Млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мус, самбуки, целувки, компоти и др.), студени напитки, студени супи.
Хладилният цех се намира, като правило, в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад. При планирането на работилницата е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещата работилница, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределението на съдовете за миене.
При организиране на хладилен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на цеха след производство и порциониране не се подлагат на вторична топлинна обработка, поради което е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес, а за готвачите - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се произвеждат в такива количества, които могат да бъдат продадени за кратко време. Студените съдове се пускат след охлаждане в хладилни витрини и трябва да са с температура 10-14°C, като цехът осигурява достатъчно количествохладилна техника.
В хладилните цехове се използва механично оборудване: универсални задвижвания P-II, PX-06 със сменяеми механизми (за рязане на сурови, варени зеленчуци; за смесване на салати и винегрети; за разбиване на мусове, самбука, сметана, заквасена сметана; за изстискване на сокове от плодове); машина за рязане на варени зеленчуци МРОВ. Тези машини извършват всякакви операции: нарязват сурови и варени зеленчуци, смесват салати и винегрети (когато са приготвени в големи количества), разбиват, разтриват, изцеждат сокове. В малките работилници тези операции се извършват предимно ръчно.
Хладилният цех трябва да бъде оборудван с достатъчно количество хладилно оборудване. За съхранение на продукти и готови продукти са монтирани хладилници (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), производствени маси SOESM-2 с хладилен шкаф, SOESM-3 с хладилен шкаф, пързалка и контейнер за салата, нискотемпературен плот за съхранение и раздаване на сладолед. Ледогенераторите се използват в ресторанти и барове за производство на лед, който се използва при приготвянето на коктейли и студени напитки. Изборът на хладилно оборудване зависи от капацитета на хладилния цех, броя на продуктите и готовите продукти, които ще се съхраняват.
В хладилния цех се използват различни инструменти, инвентар, аксесоари: три ножа на готвача, гастрономически ножове (наденица, за рязане на шунка, сирене, масло, за къдраво рязане на масло, нож-вилица), резачки за домати, резачки за яйца, уред за рязане на сирене, стъргалка за масло, дъски за рязане, ръчни сокоизстисквачки, устройства за подреждане на ястия (фиг. 22), форми за като pic ястия.
Рационалната организация на работното място се състои от две производствени маси: зеленчуците се нарязват на една маса, съставките се смесват и салатите се подправят ивинегрети (това може да бъде секционна маса, модулирана за малка механизация SMMSM или обикновена производствена маса), салати и винегрети се порционират и украсяват на друга маса, преди да бъдат пуснати на търговския етаж, за тази операция се използват секционни модулирани маси с хладилен шкаф и пързалка SOESM-2 или SOESM-3. На масата са настолни везни VNC-2, отдясно се поставят съдове с готова салата и измервателно оборудване за порционирането й (лъжици, лопати, прибори за салата), отляво - прибори за хранене (купи за салата, чинии за закуска). Тук се приготвя храната.
На работното място, за приготвяне на закуски от гастрономически продукти, те нарязват, порционират и подреждат ястия от месо и рибни продукти (асорти от риба, месо; колбаси, шунка, балики, сирене и др.). На работното място са поставени маси за малка механизация (машина за нарязване на гастрономически продукти МРГУ-370). Гастрономическите ножове се използват за ръчно рязане на храна. За контрол на масата на порциите гастрономически продукти се използват везни VNTs-2.
Ако асортиментът от студени ястия включва желирани ястия, тогава се препоръчва да се организира специализирано работно място за тяхното приготвяне. Варени и месни продукти се нарязват на производствени маси SP-1050, SP-1470, оборудвани с везни VNTs-2 за претегляне на порции продукти, три ножа на главния готвач, дъски за рязане с надпис "MB", "RV", тави за полагане на претеглени продукти. Преди да украсите ястията с аспик, продуктите се подготвят и украсяват с помощта на следното оборудване: ножове за издълбаване и къдраво рязане на зеленчуци, разфасовки с различни форми и др. Порции месо или риба се поставят в подготвени тави (с капацитет 30-50 порции), чинии, форми; украсете с продукти в слайда; попълнете с lanspeig с помощта налъжица за наливане и се поставя в хладилник или се използва маса с хладилен шкаф SOESM-2 или SOESM-3 за това. Ако желирани ястия се приготвят в тави, тогава на почивка те се нарязват на порции и се прехвърлят в съдове за хранене (тави, чиния за закуска) с помощта на специални шпатули.