Основните критерии за съставяне на меню
Понятие и значение на менюто в ресторанта
На първо място е необходимо да се подчертае, че добре разработеното меню се счита за основен елемент, който осигурява ефективната работа на предприятието за обществено хранене.
Освен това менюто за ценообразуване в предприятието за обществено хранене допринася за печалбата и рационализира производствените дейности в ресторанта.
Концепцията за "меню" дължи произхода си на френската дума "menu", която е списък от ястия и напитки за закуска, обяд и вечеря, както и дажби (три хранения на ден), формирани по време на предоставянето на кетъринг услуги на срещи, конференции и т.н.
Има и друга концепция за думата "меню".
Менюто е формуляр, карта, лист хартия, където предложеният асортимент от ястия е съставен писмено.
Теоретиците на хотелиерската индустрия също използват по-широка концепция за този елемент от ресторантьорското обслужване.
Опитайте да помолите учителите за помощ.
Менюто е набор от ястия, които се формират в еднакъв ред от различни студени и топли предястия, първи и втори ястия, топли и студени напитки, сладкарски изделия от брашно, които се предлагат от заведение за обществено хранене в определен ден, като се посочват цената, продукцията, методът на приготвяне и списъкът на продуктите, включени в техния състав.
Всички горепосочени дефиниции са правилни и се използват еднакво в теорията на хотелиерската индустрия.
Основните етапи на съставяне на меню
Обикновено менюто е лист, сгънат наполовина или направен под формата на тетрадка. Броят на листовете в една тетрадка е неограничен. Едно от изискванията към менюто е преводът му на 1-2 езика.
Създаването на меню включва няколко стъпки:
Задай въпросексперти и получете отговор за 15 минути!
Фактори, влияещи върху съставянето на менюто
Когато съставяте ново меню, трябва да вземете предвид няколко фактора:
- приблизителна гама от ястия, напитки и продукти;
- наличие на суровини и продукти на склад;
- сезонност на продуктите, използвани в ястията;
- наличието на строга технология при производството на ястия;
- характеристики на потенциалните клиенти;
- видове услуги, които са приемливи за определен сегмент от потребителския пазар;
- показатели за трудоемкост на ястия, кулинарни и сладкарски изделия;
- ориентация на кухнята по отношение на подобни конкурентни предприятия;
- планирано ниво на доходи;
- разходи за закупуване на продукти, наем на помещения, заплати на служителите;
- работно време на служителите.
Основни изисквания при съставяне на меню
При разработването на ново меню е важно да се вземе предвид разнообразието от суровини и различни технологии за кулинарна обработка на ястията.
От особено значение при разработването на менюто е грамотното вкусово съчетаване на гарнитури и сосове с основните продукти. Например, варени картофи са идеални за щука на полски, пържени картофи се комбинират с говеждо строганов и така нататък.
Важна роля играе и хармонията на вкуса поради правилно подбраните компоненти. Например боровинки с дивеч, ябълки със свинско, домати с телешко, лимон с риба и др.
Ястията, включени в менюто, трябва да бъдат осигурени през цялото време на работа на залата.
При съставяне на меню за сложна, семейна вечеря или бизнес обяд обикновено се взема предвид редуването на комплекти ястия по дни от седмицата.
Традиционно на първа страница в менюто е специално предложение или ястие за деня,след това се посочва списък със специалитети, след това списък с имена по реда на сервирането им.
Принципът на поставяне на закуски, ястия и продукти в менюто трябва да се ръководи от следните изисквания:
- изброяването на ястия и закуски започва от по-малко пикантни, съдържащи малък брой екстрактни вещества, до по-пикантни, пикантни;
- наименованието на топлите ястия започва от варени, от поширани се преминава към пържени, задушени, печени;
- списъкът на супите започва с прозрачни и завършва с дресинги, супи - картофено пюре, мляко, студени сладкиши.
Не сте намерили отговора на вашия въпрос?
Просто напишете за какво имате нужда от помощ