Пастети от Пол Бокюз

Как да готвя пастет: кайма, шунка, телешко, свинска мас.

Какво е пастет на френски? Това са няколко вида месо, нарязани по различни начини, незаменими подправки и специални условия за печене. Пастетите традиционно се сервират топли, студени и дори приготвени предварително. Предлагаме ви две подробни рецепти от майстора Пол Бокюз.

Кайма за пастети

400 г телешко ("ядка" от горната част на телешкия бут)
400 г свинско филе
500 г прясна мазнина
30 г сол с подправки
3 яйца
100 мл коняк

Готвене: 20 минути

Внимателно отстранете вените и филмите от месото, изрежете кожата от мазнината. Месото и маста се нарязват на кубчета, нарязват се на ситно или се счукват в хаванче. Когато получите хомогенна маса, изсипете сол в нея, след това добавете яйца едно по едно, след това добавете коняк. За да проверите дали каймата има достатъчно сол и подправки, сварете парче кайма с големината на лешник в малко количество вряща вода на слаб огън.

Телешки пастет във форма

кайма за приготвяне на пастет (виж предишната рецепта)
400 г телешко ("ядка" от горната част на телешкия бут)
400 г свинско филе
500 г прясна мазнина
300 г постна варена шунка
резени бекон, колкото да покрият формата и сложете върху пастета
50 г коняк
1 стрък мащерка
1 дафинов лист
сол, прясно смлян черен пипер

За 6 душиГотвене: 30 минутиМариноване: 2 часаПечене: 1 час 30 минути

Внимателно отстранете всички вени и филми от месото и нарежете месото на кубчета със страна 3 см, а мазнината на парчетадебел пръст. Сол, черен пипер, поръсете с подправки, добавете коняк. Сложете в купа за салата и оставете да се маринова за 2 часа. След това добавете каймата към маринованото месо и разбъркайте.

Покрийте дъното на формата с ивици мас, отгоре сложете смес от мариновано месо и кайма. Можете също така да застелете дъното на формата с ивици мас, върху тази мас да намажете пласт кайма, след това пак редувайки ред парчета мас, телешко, свинско, свинска мас и шунка и след това пак слой кайма и така до върха на формата. Най-горният слой е ивици мазнина.

В средата на напълнената форма направете дупка, отдясно и отляво на нея сложете мащерка и дафинов лист, покрийте с капак и сложете формата на водна баня. Дръжте в загрята фурна поне 1 час и 30 минути.

Това време ще варира в зависимост от формата, в която се приготвя пастетът и естеството на използваното месо, така че готовността на ястието се преценява най-добре по сока, който ще се появи по краищата на формата. Когато пастетът е готов, този сок ще бъде светъл и бистър.

Извадете формата с пастета от фурната, махнете капака и върху формата сложете подходяща по големина дъска, а върху тази дъска тежест от 250 гр. С помощта на преса пастетът ще стане стегнат и еднороден като изстине. Без натоварване пастетът ще бъде разхлабен и ще бъде трудно да го нарежете на парчета, те ще се разпаднат.

От друга страна, ако товарът е твърде голям, тогава част от мазнината ще напусне пастета и няма да е достатъчно вкусен.

За да поднесете пастета, измийте добре формата отвън и я поставете върху чиния, покрита със сгъната салфетка.

Пате Фердинанд Вернерт

Тесто:

500 г брашно
15 г сол
150 г масло
1 яйце
около 200 мл вода

Пълнеж:

500 г телешко (месо от горната част на телешкия бут)
180 г свинско филе
800 г прясна мазнина
250 г сурова постна шунка
20 г сол с подправки
1 съцветие от мащерка
1 дафинов лист, смлян на ситно
100 мл коняк
2 яйца

За 10 човекаГотвене: 40 минутиИздържане: 12 часаПечене: 1 час 15 минути

Тесто. Направете го предния ден. След като престои 12 часа, тестото ще загуби прекомерната си еластичност. Трябва да се направи еластична и да се прегъне 4 пъти с плик, както при приготвянето на бутер тесто.

Телешко. Нарежете телешкото за готвене на 8 дълги тесни парчета с ширина 1,5 см и дължина 15 см. От бекона изрежете две големи парчета с ширина 20 см и дължина 30 см (или четири парчета по 15 см) и 8 тесни резена (колкото са парчетата месо). Нарежете шунката на парчета с еднакъв размер и количество.

Сложете парчетата телешко месо и резените бекон в дълбок съд, поръсете със сол и подправки, мащерка и ситно натрошен дафинов лист, разбъркайте всичко, така че месото да се насити с подправки, залейте с коняк. Оставете до употреба, като разбърквате тази смес от време на време.

Кайма. Свинските филета се нарязват на едри кубчета. По същия начин се нарязват и останалото телешко месо, мас и шунка. Поръсете с подправките сол, мащерка и дафинов лист, след което нарежете на ситно с нож или кайма. Получената кайма се счуква в хаванче и се разбърква много добре, като се заливат с разбитите яйца и останалия от маринатата коняк. За да сте сигурни, че има достатъчно сол, трябва да сварите парче мляно месо в малко количество вряща вода иопитвам.

Тесто. Използвайте точилка, за да разточите 3/4 от тестото. В този случай от тестото трябва да се получи правоъгълник с ширина 35 см и дебелина 8 мм.

Поставете тестото върху лист за печене, сложете голям резен свинска мас в средата на това тесто, поставете слой кайма, слой телешко, мас и шунка отгоре, като редувате тези слоеве. След шунката отново идва ред кайма и така до напълване. Всички компоненти на плънката трябва да се разпределят равномерно, но е необходимо да завършите с пласт кайма, който отгоре се покрива с второ парче бекон.

Леко навлажнете краищата на тестото с влажна кърпа или четка. Повдигнете ги и опънете правоъгълник от тестото върху горния резен бекон от двете дълги страни, така че краищата на тестото да са свързани един с друг.

След това прокарайте влажна четка или салфетка по цялата повърхност на тестото. Отгоре поставете още един правоъгълник от кората тесто, който трябва да е със същите размери. Предварително този горен слой тесто се наглася с нож по всички ръбове на долния слой. Това ще му позволи да се държи правилно по време на печене.

С помощта на щипка за тесто или показалец и палец защипете ръба на сладкиша, който ще печете, като държите инструмента или пръстите под ъгъл. Намажете повърхността на тестото с разбитото яйце. Украсете горната част на изпеченото тесто с разрези. И накрая с върха на ножа направете две дупки с диаметър 1 см по средната линия на вече украсеното тесто и във всяка пъхнете по една тръба от намаслена хартия, за да излиза пара от тестото.

Слага се в силно загрята фурна. Когато тестото придобие хубав цвят, предпазете го от прекомерна топлина, като го покриете с влажна, качествена бяла хартия, която не издава неприятна миризма при нагряване, защото тази миризма може да се прехвърли върху тестото.

След около час около двете епруветки ще отдели малко количество месен сок, който постепенно ще се втвърди и ще образува месно желе. По това явление можете да определите готовността на теста. Това доказателство е най-правилното.

Това ястие може да се сервира горещо, топло или студено. Имайте предвид, че горещото тесто се реже по-трудно.