Получаване на оцет - технология за хранителни киселини и оцет
лимонено-млечна киселина оцет
Основната суровина за производството на алкохолен оцет е суров алкохол от зърно, картофи или смес от тях, ректифициран алкохол от първи клас. За производството на плодов оцет се използват сухи плодови и ягодоплодни виноматериали.
Ферментацията се извършва от оцетнокисели бактерии Acetobacter aceti.
Окисляването на етанол от бактерии с оцетна киселина може да бъде представено като обобщено уравнение
C2H5OH + O2> CH3COOH + H2O + 487 kJ.
Бактериите с оцетна киселина са строги аероби, тъй като оцетната киселина се образува само в присъствието на атмосферен кислород. Оптималната температура за развитие на бактерии е около 30 °C. Бактериите могат да се развиват в среда с pH около 3,0, докато оптималните стойности на pH са 5,4…6,3. Оцетната киселина, която се натрупва по време на ферментацията, инхибира бактериалните клетки, което води до намаляване на скоростта на образуване на киселина.
Алкохолното съдържание във ферментиралата пивна мъст е 6…10 o6. %. Повишената концентрация на алкохол в средата възпрепятства развитието на оцетнокисели бактерии.
Бактериите на оцетната киселина могат да окислят оцетната киселина до образуване на въглероден диоксид и вода. Този процес на повторно окисляване възниква, ако целият алкохол, съдържащ се във ферментиралата пивна мъст, се окисли. Това води до намаляване на добива на оцетна киселина. За да се предотврати пероксидацията, ферментацията се прекратява при съдържание 0,2. 0,3 об. % неокислен алкохол във ферментирала пивна мъст.
Хранителната среда трябва да съдържа захари, минерални соли, съдържащи бункер, фосфор, сяра, калий и магнезий.
Технологичната схема за производство на трапезен оцет по циркулационния метод е показана на фиг. 3.
Фиг.3.Технологична схема за производство на трапезен оцет по циркулационен метод
Wort заферментациите се приготвят от алкохол, вода и добавки, които осигуряват развитието на бактерии. За тази цел към пивната мъст се добавят минерални соли (амониев сулфат, диамониев фосфат, калиев хидрогенфосфат, суперфосфат), захари (техническа глюкоза, нишестен сироп, малцова мъст).
Ферментацията се извършва в окислителни генератори от дърво, керамика, неръждаема стомана и други киселинноустойчиви материали.
За да се увеличи повърхността на окислително взаимодействие, в генератора се въвежда пълнител - стърготини от бук, габър, бреза. Бактериите на оцетната киселина са фиксирани на повърхността на чипса.
Стърготини се напояват с приготвена мъст, бактериите окисляват алкохола в оцетна киселина. От колектора пивната мъст се изпомпва отново в спринклера с помощта на помпа през топлообменник. Оптималната температура за интензивно образуване на киселина в горната част на генератора е 28 ... 32 ° C, в долната част - 32,36 ° C. Процесът на ферментация продължава 4…5 дни, натрупването на оцетна киселина е 9,10%. Високата производителност на генератора се осигурява от необходимата аерация на средата. Полученият оцет се отцежда, като малко количество от него се оставя в генератора и започва следващият цикъл. Приготвената пивна мъст се подава в генератора-окислител.
Полученият оцет се избистря, за това се обработва със слепващи материали (желатин, рибено лепило) и активен въглен. Образуваната утайка се отделя чрез филтруване.
За подобряване на вкуса и мириса оцетът отлежава в дъбови бъчви.
Стандартната киселинност на хранителния оцет се получава чрез разреждането му с вода до необходимата концентрация на оцетна киселина.
Готовият оцет се пастьоризира, за да се получи продукт, който е стабилен по време на съхранение. Оцетът се бутилира за продажба на дребно, а за промишлени цели - в бъчви и бутилки.
INв зависимост от вида на суровината и съдържанието на оцетна киселина се получава хранителен спиртен оцет с концентрация 6, 9, 12% и плодов 6%.
Оцетът трябва да е прозрачен, без мътност, утайка, слуз, чужди примеси. Мирисът и вкусът отговарят на вида на оцета. Плодовият оцет може да има лека миризма на суровини без чужди миризми и вкусове.
Не се допуска наличието на свободни минерални киселини и соли на тежки метали в оцета.
Оцетът се съхранява в добре проветриви помещения при температура от 0 до 20 ° C и относителна влажност 75 ... 80%. Срок на годност в бутилки: 6% - 6 месеца, 9% и 12% - 12, плодове - 3 месеца.