Правила за сервиране на основни топли ястия
Асортиментът от топли ястия е много разнообразен както по видове продукти, така и по начини на тяхната кулинарна обработка. Начините за сервиране и декориране на горещи ястия са не по-малко разнообразни.Достатъчно е да се каже, че основното горещо ястие се състои от най-малко три части: основният продукт (например месо или риба), гарнитура (обикновено сложна) и сос (както горещ, така и студен).И всички компоненти на ястието могат да се сервират отделно, като се използват описаните по-горе методи. Можете да аранжирате основния продукт, гарнитурата и соса заедно и да сервирате в един съд, в една чиния; можете да поднесете заедно основния продукт и соса, а отделно сервирайте гарнитурата; можете да подредите заедно основния продукт и гарнитурата, отделно сервирайте соса.
Температурата на сервиране на ястията по поръчка и на марката трябва да бъде 85 - 90 °C. Температурата на дежурните и предварително приготвените ястия трябва да бъде най-малко 65 °C при сервиране. За да се запази температурата на сервиране, основните топли ястия трябва да се сервират в предварително затоплени чинии.
Топлите ястия могат да се сервират по всички начини, посочени в началото на този подраздел. Сервирането на основни топли ястия, които се сервират индивидуално в малки чинийки, се нарича "по виенски". Сервирането на ястия "на маса" често се нарича "българско" сервиране. порциониране на помощна маса и с готвене пред потребителя - сервиране "на английски". Всички тези наименования са много условни и не претендират за класически определения.
Когато сервирате топли рибни ястия, не забравяйте да поставите масата с рибни прибори, а когато сервирате месни и зеленчукови ястия, с прибори за хранене.
Порционирани топли ястиясервира се в чинии с диаметър най-малко 240 mm.Топлите ястия за група гости се препоръчват да се сервират в метални съдове, фурни, тигани.Студените сосове за ястия се сервират в порцеланови сосове, горещите в метални.Националните ястия се сервират в керамични саксии.
Някои ястия (птиче месо, дивеч) се ядат частично с ръце.За изплакване на пръстите на масата се сервира купа с подкислена топла вода, която се поставя отдясно на потребителя на нивото на чинията му.
Интересна порция спагети, просто на пръв поглед ястие. В италианските ресторанти спагетите се сервират в дълбоки чинии, с вилица отдясно и супена лъжица отляво.Освен сос за спагети винаги се сервира пармезан (настърган).
Правила за сервиране на сладки ястия и плодове
Обядът или вечерята в ресторант по правило завършва с сервиране на сладки ястия. Преди сервиране на сладки ястия или френски десерти, сервитьорът премахва всички използвани преди това съдове, прибори за хранене и, с разрешение на клиента, останалите мезета, хляб, подправки.
Повечето студени сладки ястия (компоти, гъсто желе, плодови салати, желе, плодове със сметана, сладолед) се сервират в метални купи или стъклени вази, поставени върху стоящи чинии с декоративни хартиени салфетки. Студените сладки ястия при сервиране трябва да имат температура не по-висока от 8 - 10 ° C.
Топли сладки ястия се сервират при температура 70-75 °C. Повечето горещи сладки ястия се пускат в металната купа, в която са били приготвени.
Например, гуриевата каша се приготвя и сервира в порциониран тиган (кроншел), който се поставя върху заместваща чиния с хартиясъс салфетка, яжте без да размествате, с десертна лъжица. Кайсиевият сос се сервира отделно в метален сос.
Суфлето се пуска в същия съд,в който се е пекло.Може да е агнешко или тиган. Преди сервиране масата се сервира с дълбока десертна чиния и десертна лъжица. Суфлето се сервира с мляко в каничка за мляко или сметана в сметана.Първо сервитьорът внимателно отрязва краищата на суфлето с шпатула и приближавайки посетителя от лявата страна, държейки ястието в лявата си ръка, бързо и внимателно прехвърля суфлето в чинията на посетителя с шпатула.След това от дясната страна налива мляко или сметана в чинията за суфле.
Плодови, ванилови, шоколадови самбуки, пудинги и мусове се сервират в малки десертни чинии, консумират се с десертни лъжици и десертни вилици.
Плодовото асорти е задължителен десерт на банкети и приеми. Сервират се във вази на високи крака, които се поставят в центъра на масата.Плодовете често се използват като декоративен елемент в дизайна на празничната трапеза, така че се поставят на масата заедно със студени предястия.
Плодове във ваза могат да бъдат предложени на гостите "в носене", отивайки до всеки от тях. В същото време сервитьорът трябва да държи вазата за горната част на крака (фиг. 2). Когато се сервират индивидуално, плодовете се сервират в малка десертна чиния, ядат се с плодов или десертен нож и вилица.
Ориз. 2. Сервиране на плодове "до изчерпване"
Тортите асорти и предварително нарязаните на порции торти се поднасят в ниска плато ваза или върху поднос с декоративна салфетка.Редят се с щипка за сладкиши, тортите с шпатула.консистенция - или с лъжица и вилица, или с нож и вилица (десертни).
Технически раздел
Решение за планиране на търговски обекти
Помещенията за организиране на обслужване на клиенти включват антре, вестибюл, гардероб, мъжки и дамски тоалетни с помещения за измиване на ръцете.Спомагателните помещения включват: миялна посуда и разпределителна.
Оформлението се основава на рационалното разположение на помещенията за организиране на обслужване на клиенти.
Интериорът на фоайето е съобразен със стиловата насоченост на търговската зала и допринася за създаването на добро настроение у потребителите, преди да се запознаят с японската кухня и обслужването на суши бара.
Гардеробът се намира във фоайето и е оборудван със секционни двулицеви метални закачалки с плъзгащи се рамена.Разстоянието между закачалките е минимум 70 см., а броят на куките е съобразен с броя на местата в залата, освен това има 10% резервен склад. В гардероба на горното облекло е предвидено наличието на "рамене" в допълнение към основните закачалки, тъй като някои видове моделни дрехи и кожени изделия трябва да висят на "раменете". Гардеробът осигурява шкафове за съхранение на обувки, ръчен багаж (чанти, куфарчета).
Тоалетните са с топла и студена вода, хартиени кърпи, огледала, озонатори, тоалетна хартия и течен сапун.
Търговската зала е помещение за обслужване на потребителите, на нейното планиране, дизайн и оборудване е обърнато голямо внимание. Едно от основните изисквания за разположението на халето е ясна организация на връзката между халето и производствените помещения - кухнята, съдовете за миене.
Залата за раздаване, където се раздават готови ястия, комуникира с търговския етаж чрез проход, през койтосервитьорите влизат в залата с получените ястия и отиват на разпределение, без да се намесват един с друг, като по този начин осигуряват удобна връзка между търговските помещения и производството.
Залата е център на архитектурно-планировъчното решение. Декоративните и архитектурни елементи на залата приканват посетителите да се отпуснат в уютна атмосфера.
Хармонична комбинация от оцветяване на стени, форми на мебели, осветление на залата, акустика, вентилация, красиво подредена маса, свежи цветя по масите, тиха музика - всичко това създава празнично настроение сред гостите на кафенето и ги кара да искат да го посетят отново.