РАЗДЕЛЕНИЕ НА ТРЪПОВЕ НА ЧАСТИ - съветска кулинарна енциклопедия
Телешкият труп или надлъжната половинка първо се разделят на предна и задна част. Разделителната линия трябва да минава покрай последното ребро и между 13-ия и 14-ия прешлен. В този случай ребрата трябва да останат отпред.
При трупа или надлъжната половина хълбока се разрязва до 13-то (последно) ребро, след това месото се разрязва по линията на гърба на това ребро до гръбначния стълб, което след това се разрязва по съчленението на 13-ия и 14-ия прешлен.
При разчленяванена предната част на трупасе разграничават лопатката, шията, а също и гръбно-гръдната част.
Лопаткатае отделена по контура си. За да направите това, мускулите, свързващи лопатката с гръдната част на тялото, се изрязват, мускулите, разположени по линията, минаваща от улнарния туберкул до горния ъгъл на задния ръб на лопатката, и мускулите, разположени по горния и предния ръб на лопатката, се изрязват. След това лопатката се отдръпва от тялото и мускулите, разположени под раменната кост и лопатката, се отрязват.
Вратъте отделен по линията, минаваща между последния шиен и 1-ви гръбен прешлен. За да направите това, пулпата се нарязва на гръбначния стълб по линията от спинозния процес на 1-ви гръбначен прешлен до издатината на гръдната кост, след което гръбначният стълб се нарязва по протежение на артикулацията на последния шиен прешлен с 1-ви гръбначен прешлен.
Гръбно-гръдната частвключва дебел ръб, подгъв, гърди. Линията на отделянето му минава: а) отпред - по права линия при последния шиен прешлен, б) отзад - покрай последното ребро и между последния гръбен и 1-ви лумбален прешлен,
При разделянето на цял труп дорзално-гръдната част (кутията) се разрязва или разрязва надлъжно, точно по средата на прешлените, на две части.
При разчленяване назадната част на трупафилето, задният бут и кръста (тънък ръб с подгъв и хълбок) се изолират.
Филетое мускул, разположен по дължината на лумбалните прешлени (от вътрешната страна). Дебелият му край (главата) е в съседство с илиума и мускулите на задния крак.
За да се отдели филето, то се разрязва при гръбнака по цялата дължина. Дебелият край на филето (главата) се отрязва от илиума и мускулите на задния крак. След това, като издърпате филето за главата, отделете го от гръбнака.
Задният краксе отделя по линия, минаваща директно пред маклака (хълбочната туберкулоза), между последния лумбален и първия сакрален прешлен и вървяща към колянната става на задния крак. В същото време хълбокът и другите съседни мускули се изрязват по контура на крака в посока на илиума към гръбначния стълб, след което се изрязва артикулацията на последния лумбален прешлен с 1-ви сакрален прешлен. При разчленяване на цял труп, задните крака, след отделяне на лумбалната част от тях, се нарязват или нарязват по сакралните прешлени.
Фалетое тънък ръб с подгъва и хълбока, който остава след отделянето на филето и задния бут от задната част на трупа. Линиите на отделяне на филето минават: а) отпред по последното ребро и между последния гръбен и 1-ви лумбален прешлен, б) отзад по линията на разделяне на задните крака.
Трупове от дребен добитък.При разчленяване на овнешки и свински трупове се разграничават следните части: плешка (преден бут), врат, филе, гърди, бут (заден бут).
Агнешкият и свинският труп или свинският половин труп първо се разрязват напречно на две части - предна и задна. Разделителната линия минава по контура на задния крак, след това по протежение на тазовата кост и между сакралните и лумбалните прешлени.
При разчленяванена предната част на агнешкия труп, лопатката, шията,филе, гърди.
Плешкатасе отделя по контура, точно като от телешки труп.
Вратъте отделен между последния шиен и 1-ви гръбен прешлен, по дължината на издатината на гръдната кост и върви към първия горен спинозен израстък на гръбначния стълб.
Филето и гърдитесе отделят от предната част на трупа (кутия), останала след отделянето на плешката и шията. За да направите това, гръдната кост се отрязва по хрущялните й връзки с ребрата или гръдната кост се изрязва по средата. След това, по протежение на гърба и кръста, от двете страни на горните шиповидни израстъци на гръбначния стълб, месото се нарязва до основата на ребрата. След това гръбначният стълб се отделя чрез изрязване или изрязване на страничните му шиповидни израстъци, а след това и на ребрата в основата им, първо от едната, а след това от другата страна на гръбнака.
Всяка от получените половинки се разрязва или нарязва на две части - филе и гърди. Линията на разреза трябва да минава през ребрата, успоредно на гръбначния стълб. Дължината на ребрата на кръста не трябва да надвишава 10 см.
При разчленяванена предната част на свинския труппоследователно се изолират плешката, гърдите, шията и кръста.
Плешкатасе отделя по контура й, както и от телешки труп, а останалата част (кутия) се разрязва или разрязва по гръбначния стълб на две части, като се разрязва или разрязва в средата на гръдната кост, също като агнешки труп.
Гърдитесе отрязват или отрязват от всяка от получените половини на предницата. Линията на гърдите трябва да минава през ребрата, успоредно на гръбнака и на 10 см от гръбнака.
Поле, заедно с прилежащия врат, се получава след отстраняване на лопатката и гърдите от предната част на трупа.
При разчленяване нагърба на агнетои свински труптазовите кости и сакралните прешлени се нарязват или нарязват в надлъжна посока и се получават две бутове. Гърбът на агнешкото трупче може да не се разделя на две бутове, а да се навие цял.