Технологичен разчет
Използването на покълнало пшенично зърно в производството на хлебни изделия
За приготвяне на физиологичен разтвор (използва се мокро съхранение на сол) се използва устройството T 1 - XST. Доставката на сол е предназначена за 15 дни.
Солевият разтвор трябва да има определена относителна плътност. Относителната плътност е отношението на плътността на дадено вещество при 20°C към плътността на водата, взета при 4°C. Относителната плътност се определя с инструменти - пикнометър или ареометър.[11]
Солта се добавя под формата на разтвор с концентрация 23 - 26% от теглото. Приготвя се наситен разтвор в солни разтворители, който след това се филтрира и се подава в производствените колекция. Плътност на солевия разтвор 1,18%; 1,2% [10]
Захарта се приготвя в миксер за дрожди Х - 14 с вместимост 340 литра, почиства се, разтваря се, филтрира се през копринено сито и се подава по тръбопровод в резервоари за съхранение.
Захарният сироп е с концентрация до 70%, съхранява се добре и се транспортира по тръбопроводи при температура 40 - 60°C. Доставя се в пекарни в цистерни и се излива в контейнери. Сиропът се изпомпва в резервоари под налягане и оттам в производството.[11]
Медът се доставя в производството от помпения агрегат A2 - ShN7 - K - 18.5, предназначен за изпомпване на вискозни среди (сиропи, мед, меласа, плодови и ягодоплодни пълнежи
и др.) при температура 20 - 80 °C.
Спецификация A2 - SHN7 - K - 18.5: [34]
Производителност, m³/h 3.1
Изходно налягане, MPa 0,85
Диаметър на разклонителните тръби, mm: засмукване 62
Инсталирана мощност, kW 3
Консумирана мощност, kW/h 2.5
Габаритни размери, mm 1100 × 407 × 445
Растителното масло се прецежда през сито сотвори от 2мм.
3.3. Технологично изчисление
Избор и изчисляване на пещта
В производствената линия за производство на хлебни изделия фурната заема водещо място. Това се обяснява с факта, че целият комплекс от процеси, свързани с производството на хляб, се извършва в пещните блокове. Именно от процеса на печене, който протича в камерите на пещите за печене, до голяма степен зависи качеството на произвежданите продукти. По този начин от режима на работа на пещта зависят не само неговите технико-икономически показатели (специфичен разход на гориво, пара, електроенергия), но и външният вид, печенето и обемният добив на продукта.[1]
За печене на хлебни изделия се използва пещ PXC-25.
Това е универсална, тунелна, средна мощност фурна с прибиращо се транспортно огнище и газово-електрическо отопление. Предназначена е за печене на хлебни изделия на огнище.
Технически характеристики на пещта PKhS - 25: [5]
Производителност, t/ден 14 - 15
Работна площ на огнището, m² 25
Инсталирана мощност на електродвигателя, kW 14
Размер на работното огнище, mm: ширина 2100
Габаритни размери, mm 14570×3350×2590
Маса на метални конструкции, кг 15000
Данните за изчисляване на производителността на пещта са дадени в таблица 10.
Първоначални данни за изчисляване на производителността на пещта
Име на продукта и вид брашно
Тегло на парче, кг
Размер на продукта, мм
Време за печене, мин
Дължина
Ширина
"Листова треска" от брашно 1/с и брашно от покълнала пшеница
Изчисляването на почасовата производителност на пещта PKhS-25 с лентово огнище се извършва по формулата:
кг/ч,
където: n1 е броят на продуктите на огнището, бр.;
m е масата на един продукт, kg;
T - време за печене, мин.
Броят на продуктите на огнището се определя по формулата:
където: n2 е броят на продуктите по ширината на огнището, бр.,
n3 - броят на продуктите по дължината на огнището, бр.
Броят на продуктите по ширината и дължината на огнището се определя по формулите:
n2 = n3 = парче,
където: B – ширина на огнището, mm;
L – дължина на огнището, mm;
a - разстояние между продуктите, mm;
c - ширина на продукта, mm;
l е дължината на продукта, mm.
n2 = 26 бр.
n3 = 57 бр.
n1 = 26 × 57 = 1482 бр.
кг/ч,
Намираме променливата производителност на пещта по формулата:
където: Tsm - продължителността на една смяна на час, Tsm = (7,67) h.
Rcm \u003d 741´7.67 \u003d 5683.5 кг.
Определяме дневната производителност на пещта по формулата:
Rsut \u003d Rh × 11, kg / ден,
където: 11 - броят часове на работа на пещта на ден, h.
Rday \u003d 741 × 11 \u003d 8151 kg / ден,
Производителността на линията за "Sheet bail" е показана в таблица 11.
Име на продукта
Почасова производителност на пещта, kg/h
Продължителността на работа на пещта, h / ден
Действително производство на продукти, кг / ден
"Листна треска" от брашно 1/с и от брашно от покълнало пшенично зърно
Производителността на пещта зависи от температурния режим, масата и наименованието на произвежданите продукти, броя на продуктите на огнището, времето за печене и рационалната организация на труда.
Изчисляване на добива на готови продукти
Добивът на хляб е количеството хляб (в kg или %), получено от 100 kg брашно и допълнителни суровини, въведени в съответствие с одобрената рецепта.
Рандеманът се изчислява от количеството и влажността на използваните суровини, влажността на тестото и хляба и разходите затехнологичен процес. Изчисленият рандеман на готовите продукти не трябва да се различава от рецептурния с повече от 0,5 - 1,0%.[22]