ТВ МИР, Готвене на антикебап октопод с румени картофи и др

Майсторски клас по готвене на гурме ястия на скара се проведе специално за нашите читатели от главния готвач Марк Стаценко.

Майските празници са времето на пролетните пикници, когато много ви се иска да сготвите всякакви апетитни ястия на дим на скара! Вече писахме как да приготвим вкусно барбекю.

Така че този път ще говорим за анти-кебап. Е, наистина, възможно ли е светът да се е стегнал като клин върху мариновано месо?

За да потърсим рецепти за гурме алтернатива, отидохме в самия център на Москва, в ресторант с пикантно име „Подправки“. През миналия век точно на това място се е намирало легендарното кафене "Артистик". И ресторантът не изостави историята: те внимателно възстановиха древните стени, които може би са били докоснати от ръцете на легендарните артисти на Московския художествен театър, и дървените греди на таваните.

Но отличителната черта на ресторанта е, разбира се, храната, приготвена с ароматни подправки и билки. Можете да ги закупите точно там - в магазина за изключителни подправки.

Лаврак на скара с броколи и спанак

Основното в това ястие е сложен сос: леко сладък, мазен, тъмно жълт от куркума и ароматен. Има богат рибен вкус и прави бързо изпеченото филе от лаврак фантастично вкусно! Рибата се отличава с брюкселско зеле, което също попива този сос и пресни, хрупкави листа спанак.

Ще ни трябват следните продукти:

Филе от лаврак 300 гр. (1 чиния)
Броколи (5 цветчета)
спанак 10гр
Сол, черен пипер на вкус
Кресон (за гарнитура)

За соса:

Чесън 5гр
джинджифил 12гр
Масло 12 гр
Зехтин 5гр
Тайландски рибен сос 8гр
Прясно изцеден сок от лайм 6 мл
Юзу сок няколко капки
Захар 5 гр
соев сос 6 гр
Куркума пресен корен 3 гр
Пушена папарика (щипка)
Зехтин 5гр
Нарязан кориандър 5 g
прясно чили (няколко парчета)
Рибен бульон 250 мл

Гответе така:

Рибният сос се готви най-дълго, така че можете да го приготвите предварително и след това просто да го загреете и да го доведете до кипене, преди да сервирате.

За соса нарежете чесъна, лютата чушка на филийки и ситно кориандъра. Разтопете маслото в тиган, добавете малко растително масло, сложете черен пипер, чесън и билки, добавете сладък червен пипер и куркума, загрейте за минута, така че всички подправки да се отворят и да покажат своя вкус и аромат. След това налейте рибения бульон, добавете сосове: соев и тайландски и гответе около половин час. В самия край добавете захарта и прясно изцедения сок от лайм.

За рибения бульон, който е част от този сос и много други рибни ястия: той се готви в ресторанта по обичайния начин от риба и рибни скелети, с всички корени. Внимание, тайна: когато е добре сварено, към него се добавя пушена риба, тогава леко забележим опушен аромат прави бульона толкова вкусен!

Докато Марк Стаценко готви соса, той говори за основната характеристика на ресторанта - подправките.

Най-необичайната съставка, която Марк е използвал в готвенето, е сух пелин. Но в магазина за подправки в ресторанта има много редки неща - дорипрозрачни белезникави пластинки от смола, които, оказва се, също могат да бъдат подправка!

Марк е в професията от 2003 г. Той идва от Гатчина, Ленинградска област, обучаван е от много изтъкнати майстори на ресторантьорството, преподавал е в кулинарно училище, бил е водещ на кулинарни телевизионни програми, лауреат и носител на няколко престижни международни конкурса за кулинарно изкуство.

Когато сосът е готов, запечете рибата на скара. Оттук нататък ястието се приготвя много бързо. Подправете филето от лаврак с щипка куркума, сол и черен пипер. Смажете решетката с растително масло, така че рибата да не се втурва към нея и запържете за няколко минути от двете страни, така че да покафенее само малко. В домашни условия можете да го поръсите със зехтин и да го сложите във фурната, предварително загрята на 220 градуса, за 4 минути

Броколите се нарязват на розички и се бланшират за 3 минути във вряща подсолена вода, докато омекнат. Отвътре трябва да остане леко хрупкав. След това го слагаме още горещ в соса, поради което той поема малка част от соса. Загрейте за 30 секунди, добавете спанака и кориандъра.

За да сервирате, сложете зеленчуците с голяма част от соса в чиния, сложете готовото филе от лаврак отгоре, украсете с кориандър.

Октопод с хрупкави печени картофи

Второто нетривиално ястие, което главният готвач предлага да приготви на скара, е октопод с печени картофи.

Какво ви трябва за това ястие

Варен октопод 150гр
Печени картофи 130гр
Пушена патрика (на вкус)
Лют пипер (на вкус)
Кресон (за гарнитура)

За соса:

Портокалов сок 50 мл
маслинаолио 65 мл
Растително масло 135 мл
Лук сибулет 5гр
Червен лук 10 гр
Пресен зелен босилек 15гр
Сок от лайм 5 мл
магданоз 7гр
Чесън 1/2 скилидка
Цветен мед 10 мл
Пушен червен пипер (на вкус)
сос уорчестър (на вкус)
Розов пипер (на вкус)
Сол на вкус)
черен пипер (на вкус)

Начин на готвене:

Октоподът трябва да се свари предварително. В същото време ще намалее около три пъти. Ако се готви твърде дълго, става гумено и вендузите падат. Двукилограмов октопод се готви за около час и половина. За да не пропуснете момента, трябва да проверите готовността му с дървен шиш половин час след началото на готвенето. Ако се пробива лесно, веднага извадете от врящата вода и оставете да изстине. След това октоподът трябва да се нареже на порции и да се маринова за два часа в специален сос.

За соса се нарязват на много ситно двата вида лук, чесън, босилек и магданоз, всичко се разбърква, добавят се останалите продукти, разбива се леко и се оставя да престои.

Картофите се поливат със зехтин, посоляват се, поръсват се с червен пипер, завиват се във фолио и се пекат. Марк го пече във фурната, но можете да го изпечете и във фурната или на открито да заровите увитите във фолио картофи в изстиващите въглища.

Когато картофите са почти готови, охладете ги, нарежете ги на кръгчета, сложете ги в малка тава, залейте със същия сос, поръсете с куркума и запечете на скара за няколко минути, на топло - докато станат хрупкави.

Изпечете октопода на грил, след което го нарежете на парчета. Сложете горещите картофи в чиния, отгоре сложете октопода и залейте всичко със соса, който веднага се попива частично.горещи компоненти на ястието и придава на цялото му съединение апетитен.

Изобщо Spices има невероятни сосове! Има много от тях - всяко ястие има свое собствено - те са абсолютно невероятни: ярки и сдържани в същото време и едното не е като другото. Точно както апартаментът играе краля, сосовете тук гарантират успеха на повечето ястия, като същевременно остават в сянка.

Гриловани зеленчуци

Зеленчуци на скара - ястие като цяло е просто. Основното правило е зеленчуците да се готвят бързо и в самата топлина, върху много горещи въглища, които са леко покрити с пепел. Тогава те се оказват сочни и леко хрупкави.

Ще ни трябва:

За песто от магданоз:

Магданоз 50гр
Зехтин 100 мл
Чесън 1 скилидка
черен пипер (на вкус)
Сол на вкус)

Начин на готвене:

За пестото от магданоз всички съставки трябва да се накълцат, смесят и смесят. Този сос е необходим, за да направят зеленчуците по-апетитни и ароматни.

Нарежете зеленчуците на филийки, посолете, поръсете със зехтин. Гъбите и тиквичките се запържват до готовност на скара от двете страни.

След това в намазана с масло порционирана чугунена тава се редуват зеленчуците, като се редуват шайбите: тиквички-гъби-домати-тиквички и т.н., заливат се с магданозения сос песто и се запичат буквално 5 минути на фурна или на скара.

След това върху още горещите зеленчуци сложете резенчета меко козе сирене, за да се разтопи малко, гарнирайте с мащерка и поднесете в тава. Тук козето сирене играе невероятна роля: то идеално допълва и подчертава вкуса на печени зеленчуци, правейки го по-изразителен.

Всъщност комплектътзеленчуците за това ястие могат да бъдат различни. Сладки чушки и патладжан са идеални. Ако се нареже на тънко, печената ябълка ще придаде много специален нюанс. Така че опитайте различни комбинации! Приятно експериментиране!