Все още ли вярвате в месната наденица и халал наденицата?
Как да изберем наденица в магазина - месо, а не "картон"? "Ветеранът в месодайната професия" Ясин Узаков казва, че това може да направи само експерт в лабораторията. И ето защо...
— Ясин Маликович, просто искам да задам въпрос, който колегите ми зададоха преди ефира: имаме ли дори месна наденица?
- Разбира се, че имам. Има добросъвестни производители, които правят много добър колбас, има недобросъвестни производители, които добавят много различни добавки, за да увеличат добива и да намалят себестойността. Повече продукция означава по-малко месо и повече колбаси.
— И на какво трябва да обърне внимание обикновеният купувач, за да купи добър колбас?
За обикновен човек е трудно да направи това. Само специалист може да определи качеството по резултатите от анализа.
— На око, на вкус, на цвят?
- Просто купувачът може да не забележи това с око.
— Някак тъжно. И ако се съсредоточите върху състава на колбаси, колбаси и колбаси?
- Според GOST - говеждо, свинско, подправки и подобрители на вкуса трябва да бъдат посочени на опаковката. Но безскрупулните производители посочват в състава не това, което е в действителност.
—Могат ли да бъдат подведени под отговорност?
- Мога. Има общество за защита правата на потребителите. Те вършат страхотна работа. Можете да предадете продукта за анализ и въз основа на резултатите от него да предявите рекламация към производителя.
— Разпознаването на месото в наденицата стана възможно не толкова отдавна. Преди това специалистите използваха органолептични средства. И сега има специално оборудване. Имаме ли го в Казахстан?
— В Казахския национален аграрен университет има казахско-японски център. Могаизследвайте там. Има и лаборатория в Технологичния университет в Алмати.
— Тоест, всеки може да вземе наденица за анализ?
— Наскоро участвахме в дегустация. Опитах мюсюлманска наденица. И се оказа със съмнително качество. Всички експерти единодушно казаха, че колбасът не е много качествен. Може би няма свинско, но говеждо с конско месо няма. Това е птиче месо и други добавки. Как стои въпросът с мюсюлманските колбаси и халал продуктите като цяло?
— За да произвежда халал продукти, компанията не трябва да съхранява свинско месо с други видове месо. Но, за съжаление, това изискване не е спазено. Така че халал е изключено. Дори и да не се използва свинско месо, то има високо съдържание на влага.
— Тоест, не е толкова лесно да го добавите към наденица?
- Ако не се добави свинско месо, тогава наденицата ще бъде суха, влагата не се свързва. След известно време се получава свиване. Затова се използват добавки. Но ние нямаме специфичен стандарт за халал колбаси. Наскоро имаше среща в Комитета по техническо регулиране. Те казаха, че ще има строг контрол върху халал продуктите. Към духовното управление на мюсюлманите ще бъде създаден отдел за такива продукти. Имаме експерти, които разбират стандартите на халал продуктите. След време всичко ще се оправи.
Месото се надупчва и масажира, преди да се превърне в наденица.
— Напоследък виждам лекарска наденица на рафтовете, от която да избирам. Но е различен на цвят. Това се постига вероятно чрез ароматизиращи добавки. Разкажете ни за това.
- Има подобрители на вкуса, има ароматни добавки. GOST колбаси: докторски, диетични, сервлат - използването на добавки е строго забранено в тях. В новите видове колбаси има добавки. Защоприлагат ли се? В месото липсват наситени и ненаситени мастни киселини, аминокиселини, микро и макроелементи. Добавките го допълват. Казват, че агнешкото е много тежко. Не е правилно. Най-доброто месо е конското. Абсорбира се добре. Много малко холестерол. След това идва ред на агнешкото. Но му липсват мастни киселини. Арахидонова киселина, линолова, линоленова киселина. Липсата на тези киселини води до отслабване на умствените процеси. Нищо чудно, че казват "стоиш като овца". Очевидно нашите предци са знаели всичко това. Ето защо, за да премахнем този недостатък, ние използваме естествени протеиново-растителни състави. Следователно нашата наденица е вкусна, сочна. Изходната маса се увеличава.
— Намалена ли е цената?
- да Има няколко начина за намаляване на разходите. Зависи не само от суровините. Преди това за приготвяне на посланика целите месни продукти - бутове, гърди, филе - се държат в саламура за 10-15 дни при температура от 0 до 4 градуса. Това е енергоемък процес. И сега има специални инжектори, с перфорирана игла инжектираме саламурата в дебелината на месото през кръвоносните съдове. След това масажираме със специални масажори, така че саламурата да се разпредели равномерно. Този процес се съкращава от 15 дни на 6-8 часа. Това води до голямо намаляване на разходите.
Наденица без свинско, смятайте, че не е наденица
— Ето колко плавно се приближихме до суровината. Казахстан самодостатъчен ли е по отношение на суровини?
— Какво можете да кажете за месото, което се продава по пазарите и в магазините?
- Службите за ветеринарен надзор следят за това. В съветско време и по-късно вносното месо се проверява и получава разрешение за промишлена преработка. Тоест термична обработка в производството на колбаси и консерви. Сега виждам много вносно месо по магазините. Кой дадеразрешавам, не знам. Министерството на земеделието има ветеринарни служби. Някога работих като технолог в Министерството на млечната и месната промишленост на КазССР. И тогава месото от бруцелоза и туберкулоза достигна 40% от всички продукти. Месото от болни говеда се изпращаше само за консервиране. А днес никъде не пише, че имаме толкова болно месо. Без сметка, без контрол. И по-рано, към Министерството на вътрешните работи, имаше ветеринарна полиция. Два пъти годишно добитъкът се рехабилитира. В месопреработвателните предприятия се извършва клане, където има специални санитарни зони. И там, където няма санитарни зони, там се извършва клане веднъж месечно. След това всички инструменти бяха дезинфекцирани. До работа с болно месо се допускаха хора над 22 години, които вече имат изграден имунитет.
— Сега ветеринарните служби също провеждат събития. Но някак си не чуваме за тях.
- Отчитат само общия брой на добитъка и колко е изпратен за термична обработка. И процентът на болните говеда не се съобщава. И те са съхранявали такова месо отделно.
— Това се дължи на факта, че повечето предприятия са частни. Те имат свои собствени правила.
- Преди това ходеха в частни дворове и ги караха да предават добитък, насила.
—Извършват ли се научни разработки в областта на месопреработката, добавките във вашия университет?
- да Вече говорих за агнешко с използването на протеиново-зеленчуков състав. Ние се занимаваме с увеличаване на добива на продукта и повишаване на хранителната биологична стойност.
— Вашите разработки намират ли приложение в предприятията?
- Все още не. Някои предприятия в Алмати приемат нашите разработки. Участвали сме в международни изложения. От 2008 г. имаме 24 златни медала, 2 сребърни медала и няколко грамоти.Международният форум се проведе в Москва под надслов „Местна индустрия“. Както и международната изложба "Златна есен" се провежда в Москва. Оказва се, два пъти годишно. Ние пътуваме, излагаме нашите продукти и носим награди.
— И как може да се обясни, че тези наистина умни идеи не се прилагат в производството?
„По-рано, когато съществуваше Министерството на месните и млечните продукти, там плавно се внедряваха нови техники и нови технологии, което ни даде икономически ефект. Новото оборудване означава добра производителност и по-ниски загуби. Вече говорих за технологии, използващи добавки. Увеличете добива и удължете срока на годност. Към днешна дата липсва контролен и координиращ орган.
— И самите предприятия не се отнасят за вас?
- Контактуват. Работим по техни поръчки.
Това е много добро. Може би ще има такова тяло, което да обедини науката и производството.
- В много месопреработвателни производства работят неспециалисти. Тези хора трябва да печелят. Те не мислят за подобряване на качеството и хранителната енергийна стойност. И не искат да харчат пари за нови продукти.
Не можете да изберете колбас в магазина
—Дайте съвет как да изберете продукт или какво да откажете?
— Магазинът разполага с голям асортимент от колбаси. Всички изглеждат вкусни. И ако опитате тези колбаси, почти няма вкус на месо. Натъпкани са с различни усилватели. Трудно е за неспециалист да определи. Добавят ГМО продукти - в България това е строго забранено и имаме предприятия, които произвеждат такива продукти нелегално. Трябва да затегнем контрола и изследванията. Има сканиращ електронен микроскоп. Резен наденица се намазва с мастило и се сканира.Ако е месо, да е червено. Ако соята е зелена. Добавен е карагенан - син цвят.
—Трябва ли клиентите да носят този вид скенер?
- Необходимо е лабораториите да разполагат с такава апаратура за обективна оценка.
—Мисля, че трябва да започнем със самите производители.
- Недобросъвестни лаборанти дават сертификат за качество, без дори да погледнат колбаса.
— Остава само да се надяваме на благоприличието на производителя.