Втасване и добив на хляб

Предварително втасване – излагане на заоблени заготовки от пшенично тесто за 5-8 минути.

добив
След предварителна проверка, продуктите се формоват на машини за формоване и зашиване. На продуктите се придава форма, характерна за този вид хляб: цилиндър с тъпи заоблени краища за хлябове или със заострени краища за други продукти, флагели за тъкане на халал и др. За придаване на цилиндрична форма на парчето тесто се използват машини за зашиване на ленти.

Преди засаждане във фурната парчетата тесто се оставят за окончателно втасване при температура от + 30 ... 32 ° C и относителна влажност 75-80% за 25-120 минути. Времето за втасване зависи от масата на тестената заготовка, рецептата на хляба, качеството на брашното и особеностите на технологичния процес.

Преди засаждане във фурната се обработват много детайли (правят се разфасовки, закрепват се, повърхността се смазва и т.н.).

Печенето се извършва в пещи за печене при температура +180…280 °С. Малките продукти се пекат за 8-12 минути, а хлябът с голямо тегло (2,5 kg или повече) - 80 минути или повече.

Изпеченият хляб се поставя в тави, които се поставят в колички и се изпращат на експедицията за охлаждане и продажба. Сроковете за изпълнение след изпичане се определят в зависимост от вида на продукта, наличието на опаковка.

Рандеман е масата на хляба, получена от 100 kg брашно и спомагателни суровини (без вода), изразходвани по рецепта. Зависи от вида на брашното, съдържанието на влага, свойствата за печене, рецептата на тестото. Например, производителността е (в проценти): за ръжен хляб - 148-165, ръжено-пшеничен хляб - 133-160, пшеничен хляб - 130-157, богати продукти - 128-184.

Производството е основният технически и икономически показател на работатапроизводство. Увеличаването на добива на продуктите средно с 1,3-1,6% спестява брашно до 1%.

Изчисленият добив на хляб е зададен на основно съдържание на влага в брашното от 14,5% и се коригира във фабриката, за да се вземе предвид действителното съдържание на влага в брашното.

Изходната норма за основно съдържание на влага в брашното се регулира по формулата:

Bw \u003d (Bp * 100) / 100 - (14,5 - Wm)

където Vp е планираната норма на производство на брашно при съдържание на влага 14,5%; Wm е среднопретегленото съдържание на влага в брашното, %.

Определянето на действителното производство на продукти се извършва в съответствие с действащите инструкции за всеки конкретен вид продукт.