Въведение, Производствена програма на сладкарски цех - Проект на сладкарски цех с капацитет 10

Особено място в заведенията за обществено хранене заема сладкарският цех. Обикновено работи самостоятелно, независимо от горещия цех.

Сладкарски цехове се организират в предприятия за доставки, както и в ресторанти, столове, кафенета. Те са класифицирани по производителност и продуктова гама:

- цеховете с малък капацитет се считат за производство на до 12 хиляди продукта на смяна (или 0,6 тона брашно);

- средна мощност - 12-20 хиляди продукта на смяна (или 0,9 тона брашно);

- висок капацитет - от 20 хиляди продукта на смяна (или 1,5 тона брашно).

В ресторанти, столове, кафенета, сладкарски цехове са организирани с по-малък капацитет: 3, 5, 8 или 10 хиляди продукта на ден.

Броят на продуктите, произведени в сладкарските цехове: до 3 хиляди на ден, продуктите се произвеждат от 2-3 вида тесто (мая, пясъчно тесто, бутер), без завършване на крем (торти, мъфини, бутер езици и др.).

В сладкарски цехове с капацитет над 3 хиляди продукта на ден се произвеждат продукти от различни видове тесто, включително крем. Сладкарските цехове работят предимно самостоятелно, така че трябва да проучат търсенето на клиентите, да организират продажбата на своите продукти, да сключват споразумения с други предприятия за обществено хранене, които нямат сладкарски цехове, с търговци на дребно. В този курсов проект е разработен проект за сладкарски цех с капацитет 10 хиляди продукта на смяна.

Сладкарският цех е предвиден като самостоятелна сграда. Продуктите ще се продават по заявки и договори, сключени с други предприятия.

В цеха ще се произвеждат брашнени сладкарски изделия от мая, пясъчно, бисквитено, бутер и заварено тесто. Целта на курсовия проект е да се разработи проект за сладкарски цех с капацитет от10 хиляди артикула на ден.

При изпълнение на курсов проект се планира решаването на следните задачи:

1. съставя производствена програма на цеха;

2. изчислява необходимото количество суровини и материали;

3. прави технологичен разчет и избор на оборудване;

4. определя площта на производствените помещения на цеха;

5. изчислява числеността на производствените работници;

6. Разработване на пространствено-устройствени решения;

7. изготвя оформление на сладкарския цех с посоката на потока от суровини, полуготови продукти и готови продукти.

Производствената програма на сладкарския цех се характеризира с асортимента и количеството на произвежданите сладкарски изделия. За да се изготви производствена програма, е необходимо да се разделят сладкарските продукти от брашно в съответствие с ведомствените норми за технологично проектиране на заведения за обществено хранене за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия VNTP 04-86. Разбивката на продуктите е показана в таблица 1.

Таблица 1 - Процентно разпределение на сладкарските изделия от брашно

---