Бородински ръжен хляб и хляб с квас - 2 рецепти за машина за хляб

Характеристики на приготвяне на ръжен хляб

Приготвянето на хляб от ръжено брашно има свои собствени характеристики. Ръженото брашно почти не съдържа глутен, така че тестото от него не трябва да се меси дълго време. Втората отличителна черта на тестото е, че винаги е лепкаво. Третата характеристика - за добър, порест ръжен хляб, тестото трябва да е по-течно.

Но най-важната характеристика на ръженото тесто е закваската, която се приготвя предварително и се използва вместо мая. Без него е невъзможно да се постигне добро качество на печене.

Закваската играе по-силно от маята и за да не се прекисне тестото, в хлебопекарните с режим на ръжен хляб времето, отделено за втасване, е специално намалено и се задава по-ниска температура по време на втасване на тестото. Но времето за печене се увеличава, тъй като ръженото тесто е по-сурово и ще се пече по-дълго.

Ръжен хляб - рецепта за машина за хляб с квас

Особеността на този хляб е пълното отсъствие на пшенично брашно, а маята не се използва в процеса на готвене, тяхната роля се играе от квас. Използването на квас позволява да се пече хляб, който няма да остарее по-дълго и ще бъде по-полезен за здравето, за разлика от маята.

Закваска за хляб от ръжено брашно

Ако няма готова закваска, тогава трябва малко търпение. Закваската се приготвя за няколко дни, но в бъдеще ще е необходимо само да я „съживите“ и да я съхранявате в хладилник до следващото печене.

Как да си направим квас за ръжен хляб

Начални продукти:

ръжено брашно - 100 г;
топла вода - 100 мл (35-40 градуса).

Приготвяме предястието от ръжено брашно така:

Смесете брашното с вода. Сместа трябвастават като за пърленки.

Покриваме, оставяйки малка празнина (не забравяйте да дадете възможност на закваската да диша) и поставяме на топло място. Разбърквайте веднъж на ден. След 2-3 дни закваската трябва да започне да бълбука, да стане по-течна и да мирише на кисело. Ако е разслоен - разбъркайте.

Когато се появят мехурчета и кисела миризма, трябва да започнете да „подхранвате кваса“. За да направите това, добавете по 1 с.л. брашно и ½ с.л. топла (стайна температура) вода и разбъркайте. Консистенцията трябва да остане като за палачинки.

Оставяме за още един ден на топло място (около 26 градуса). Стартерът трябва да продължи активно да бълбука. Ако е така, значи всичко върви добре.

Как да съхраняваме хляб с квас

Удобно е стартерът да се съхранява в хладилник в стъклен буркан, без да се затваря херметически. Можете да го оставите на мира до 2 седмици. Отгоре се образува немухлясал, съдържащ алкохол прозрачен слой.

От време на време или преди употреба можете да "съживите" стартера. За целта изсипете по-голямата част или я използвайте за палачинки, а липсващата част заменете с част от брашното и водата.

Плътността на предястието трябва да бъде като тази на течната заквасена сметана, ако е по-дебела, може да излезе от буркана по време на ферментацията.

Сложете обновената закваска на топло. Когато спре да шупне силно, го поставете в хладилника.

колкото по-често „храните“ стартера или го използвате по предназначение, толкова по-бързо тестото ще втаса с него, тъй като ще стане по-активно;
ръжената закваска не шупва, за разлика от пшеничната закваска. Стартерът ще се увеличи 1,5 пъти по обем и ще се появят малки мехурчета;
ако стартерът има остра миризма, значи вече е станал лош и е по-добре да го изхвърлите;
ако вече не планирате да печете ръжен хляб в бъдеще, тогавазакваската може да се приготви директно в машина за хляб. Трябва да сложите брашно и вода в съд за печене, да включите "месене" за бъркане, да изключите машината за хляб и да оставите да зрее.

Печем ръжен хляб с квас в машина за хляб

Характеристика на този ръжен хляб с квас е, че е сравнително причудлив хляб и тестото зрее доста дълго време. Но накрая - натурален хляб и много вкусен.

ръжено брашно - 300 г;
вода - 300 ml;
сол - 1 чаена лъжичка;
разсад, зеленчуци - 1 шепа (по избор) добавете в последната партида;
подправки - на вкус.

Приготвяме ръжено тесто така:

1. Взимаме закваска, вода и ръжено брашно - всичко по 100 г и на топло място (26-30 градуса) за 6-8 часа.

2. Добавете брашно и вода - по 100 гр., разбъркайте и оставете на топло, но намалете с 2-3 градуса (може да отместите кваса от топлината) за още 6-8 часа.

3. Добавете ръженото брашно и водата - пак по 100 г, разбъркайте и оставете за още 3-4 часа, като температурата се намали на 20-22 градуса.

Важно е да запомните: Температурата трябва да намалява всеки път. Ако това е трудно да се направи и температурата на 2-ри и 3-ти етап е по-висока, може да се наложи намаляване на продължителността на етапите.

4. Сега изваждаме 200 г от вече приготвеното тесто в хладилника до следващия път и поставете останалото тесто (изсипете го, ще бъде воднисто) във формата на машина за хляб, добавете ½ супени лъжици. вода, 2,5-3 с.л. ръжено брашно и сол (вода и брашно - на око).

5. Добавете зеленчуци, подправки или насипни ръжени трици.

6. Печем в машина за хляб като обикновен хляб. Задайте цвета на кората - "тъмен".

добро тесто от ръжено брашно трябва да е по-лепкава течност и по-тежко от пшеничното, така че не е нужно да изсипвате твърде много брашно;
тестото не трябва да е твърде еластично и стръмно, в противен случай ще се окаже не хляб, а тухла;
не можете да режете хляба, докато е още топъл - ножът ще залепне и няма да има ползи за здравето.

Видео за това как да готвите ръжен хляб Бородино в машина за хляб Philips HD 9040 за 3 часа по рецепта според GOST.

Съставки за хляб Бородино:

ръжено брашно - 470 г;
вода - 450 ml;
пшенично брашно 2-ри - 1-ви клас - 100 г;
ръжен малц - 3 супени лъжици. лъжици;
захар - 3 с.л. лъжици;
растително масло - 3 супени лъжици. лъжици;
меласа - 2 с.л. лъжици;
закваска "Екстра-R" - 1,5 супени лъжици. лъжици;
смлян кориандър - 1 с.л. лъжица;
суха мая - 2 супени лъжици;
сол - 1 чаена лъжичка;
семена кориандър - поръсете.

тегло на печене - 1,25 кг;
програма за печене - "Без глутен".

Последователността на добавяне на съставките:

всички течни - вода, растително масло, меласа;
всички сухи, с изключение на мая и брашно;
брашно;
мая.

Интересно за хлебопекарните:

Преглед на възможностите и използването на хлебопекарните - или как да си направите хляб у дома без усилие.
Машина за хляб - коя е по-добра и коя да изберете - изборът на най-добрия модел за вас не е лесна задача.
Печене на хляб на примера на истинска машина за хляб - Delonghi BDM 125S.