Оценка на качеството на млякото. Млякото постъпва в търговските предприятия пастьоризирано или стерилизирано, опаковано в колби, бутилки, торби. Пастьоризираното мляко, в зависимост от химичния състав и режима на топлинна обработка, се произвежда в следните категории: пълномаслено (нормализирано или възстановено), високомаслено, печено, протеиново, обогатено, нискомаслено и др.
Органолептичната оценка започва с преглед на съда и измерване на температурата на постъпващото мляко.
Когато проверявате контейнера, обърнете внимание на съответствието му със санитарните изисквания, годността за експлоатация, наличието на следи от ръжда, както и качеството на затваряне.
Млякото на външен вид е хомогенна, леко вискозна течност без утайка, люспеста извара. На повърхността на пастьоризирано мляко, затворено в бутилки, не трябва да има плътна мастна тапа; печено мляко и високо съдържание на мазнини трябва да бъде без крем утайка.
Консистенцията се определя чрез бавно изливане на мляко от чаша или бехерова чаша в друг съд. Според естеството на потока на течността се прави заключение за нейния вискозитет. Вискозитетът на млякото е 1,6 пъти по-голям от този на водата.
Консистенцията на млякото се счита за разнородна, когато в него се появи утайка от сметана. Въз основа на външните признаци на полученотоповърхностите на утайките правят заключение за свежестта на млякото.
В прясно издоеното мляко мазнините под формата на отделни мастни топчета са диспергирани и не се виждат с окото. След известно време мастните топчета изплуват на повърхността на млякото, образувайки утайка. В прясното мляко мастната утайка има рохкава структура, няма ясна разделителна линия между слоя сметана и мляко. При разклащане мазнината отново се разпределя равномерно в млякото и консистенцията му става хомогенна.
В млякото, чиято киселинност е повишена до максимално допустимата граница, утаеният слой мазнина е толкова уплътнен, че границата му става ясно дефинирана. Когато млякото се разбърква, мастният слой се разпада на бучки, които плуват на повърхността и не се разделят на мастни топчета. Консистенцията на млякото трябва да се счита за разнородна. По този начин степента на уплътняване на мастния слой зависи от свежестта на млякото, лесно се определя на око и може да се провери чрез разклащане на млякото в бутилката.
Люспестата текстура в млякото се появява, когато киселинността се увеличи. В същото време на дъното на контейнера се образува бяла рохкава утайка от коагулиран протеин и с по-нататъшно повишаване на киселинността в млякото се образува съсирек.
Цветът на чувствителното мляко е бял с жълтеникав оттенък, което се дължи на наличието на каротин в мастната част на млякото. През лятото жълтият цвят се засилва от повишеното съдържание на каротин, зимното мляко често има чисто бял цвят; обезмасленото мляко е бяло със синкав оттенък. Цветът на изпеченото и стерилизирано мляко е кремав, възможен е кафеникав оттенък.
За да се определи цвета, млякото се изсипва в чинийка и се изследва на разсеяна дневна светлина.
Вкусът и мирисът са най-важните показатели при органолептичната оценка на млякото. Прясното натурално мляко имачист вкус с едва забележима сладост поради наличието на млечна захар, както и лек особен аромат. Сладникавият вкус и аромат се усещат най-ясно в прясното мляко, а печеното мляко има подчертан вкус на висока пастьоризация.
Вкусът и мирисът на млякото и млечните продукти трябва да се определят при температурата, при която тези продукти обикновено се консумират. Студеното мляко се нагрява до стайна температура, а в някои случаи и до 37.38°C, по-лесно се улавят леки промени във вкуса и аромата.
Миризмата на мляко в бутилки се определя след разклащане и веднага след отстраняване на капачката. Миризмата на мляко в колби се определя чрез леко повдигане на капака и всмукване на въздух. Ако има съмнение относно определянето на миризмата, тогава малко количество мляко се разклаща в отделен съд. При определяне на вкуса се отбелязва и усещането за миризма. Дефектите на миризмата включват: мухъл, сирене, гнило, лекарство, чесън, миризма на химикали и др.
Вкусът се анализира само ако млякото според всички горепосочени показатели се признава за доста доброкачествено. След това се разбърква, взема се от колбата с лъжичка и се изсипва в специален съд: чаша, чаша или лъжица. За да определите вкуса, вземете около 10 ml мляко, изплакнете с него устата до корена на езика и забележете дали има отклонения от нормалния вкус в тази проба. Не се препоръчва поглъщането на мляко по време на процеса на дегустация.Вкусовите дефекти включват: горчив, гранясал, нечист, окислен, метален, лук, чесън, лютив и др.
Млякото с външен вкус и мирис, в зависимост от естеството и тежестта им, се изпраща за преработка или се отхвърля.
Дезинфектанти |
