НПО - Алтернатива - Приготвяне на кайма
Група компании "Unicons"
Промоция и продажба на хранителни добавки, антисептици и други продукти на НПО Алтернатива.
"Unicons Color"
Български хранителни оцветители.
Цвят захар (карамел) - от 100 рубли/кг!
Микробиологични бързи тестове. Първи резултати след 4 часа.
Приготвяне на кайма
Каймата е смес от предварително приготвени компоненти в количества, съответстващи на рецептата за даден вид и сорт колбаси.
В зависимост от вида на колбасните продукти степента на смилане на суровините е различна. Свързващият компонент на каймата, който осигурява хомогенността и здравината на структурата на готовия продукт, е месната част. Месото се раздробява най-старателно при производството на колбаси, колбаси, варени и чернодробни колбаси. При производството на полупушени, варено-пушени, сурово-пушени и сушени колбаси не е необходимо пълното разрушаване на клетъчната структура на суровината, но тя трябва да бъде достатъчно натрошена, за да се получи хомогенна вискозна кайма.
Месото за варени колбаси, кренвирши, колбаси се смила първо на плот, а след това на кутер или друга машина за фино смилане. Месото за повечето пушени и сушени колбаси се смила на плот. Свинската мас и гърдите, въведени в каймата под формата на парчета, се натрошават на резачка за мас отгоре, а в някои случаи - в резачка в края на рязането.
Към каймата на някои колбаси се добавят парчета цилиндър, чиято форма и размер са посочени в рецептата. Свинската мас се използва както прясна, така и осолена. Приготвянето на свинската мас включва отстраняване на кожата, отстраняване на сол, мръсотия и нарязване на парчета с определена форма и размер.
Финото смилане на месото се извършва в бъчвари. Суров предичрез нарязване се натрошават предварително на върха или се зареждат с едроразмерна замразена суровина, а в някои случаи се раздробява и се смесва с компонентите. От правилното нарязване зависи структурата и консистенцията на каймата, появата на подуване на бульона и мазнината, както и добивът на готови продукти. Това е една от най-важните операции при производството на варени колбаси, кренвирши, луканки, питки и дробчета. Нарязването осигурява не само правилната степен на смилане на месото, но и свързването на добавената вода или лед в количеството, необходимо за получаване на висококачествен продукт при стандартно съдържание на влага. Продължителността на нарязване значително влияе върху качеството на мляното месо. По време на обработката на месото на кутър през първите 3-4 минути t настъпва механично разрушаване на тъканите, повърхността на месните парчета се увеличава значително, след което протеините започват да набъбват, свързват добавената вода и образуват вископластична структура. Рязането продължава 8-12 минути, в зависимост от конструктивните характеристики на фрезата, формата на ножовете, скоростта им на въртене. Оптималното време за рязане се счита за достигане на максимални показатели като лепкавост, водосвързваща способност на мляното месо, консистенция и рандеман на готовите колбаси.
При нарязване каймата се загрява и температурата й се повишава до 17-20 °C. За да се избегне прегряване на каймата, в началото на нарязването в кутера се добавя студена вода или лед в такова количество, че да се поддържа температура 12-15 °C. Количеството вода или лед зависи от вида на суровините, които се нарязват: колкото по-високо е съдържанието на мастна тъкан, толкова по-малко вода или лед са необходими. Прекомерното количество влага в мляното месо води до образуване на оток от бульонна мазнина по време на топлинна обработка, недостатъчното количество води доготов продукт с едра "пясъчна" консистенция. Количеството вода или лед, добавено при получаване на варени колбаси, кренвирши и колбаси е 10-40% от масата на суровините за нарязване. При смилането на различни видове суровини в кутера първо се зарежда говеждо или нетлъсто свинско месо, след това полутлъсто и тлъсто свинско месо, в края на нарязването се зарежда свинска мас. Водата се добавя при рязане на телешко и нетлъсто свинско месо.
При смилането на суровините на вакуумни резачки се получават кайма и готови продукти с по-високо качество. Това се дължи на факта, че в процеса на рязане при висока скорост на въртене на ножовете в каймата навлиза голямо количество въздух. При условия на вакуум мляното месо не се аерира, консистенцията и цветът на мляното месо се подобряват, добивът на готови продукти се увеличава, броят и размерът на микропорите намаляват, степента на смилане на влакната се увеличава, което води до увеличаване на водосвързващия капацитет и лепкавостта на мляното месо, увеличаване на плътността на колбасите и инхибиране на окислителните процеси. Оптималното остатъчно налягане, което осигурява високо качество и добив на продукта, е 0,25 * 10 Pa.
Готвенето на кайма е сложен технологичен процес. Каймата трябва да има високи вископластични свойства, а частите й да са добре свързани помежду си.
Каймата за безбеконни варени колбаси, кренвирши и суджуци се прави в кутери по време на смилането. При използване на машини за фино смилане при производството на колбаси без бекон, компонентите се смесват предварително в кутер или миксер. Разнородна кайма, съдържаща парчета бекон или едро смлени парчета месо. направете в миксери. При компилиране на кайма кутерът първо се зарежда с говеждо и нетлъсто свинско месо, след това студена вода или лед на малки порции (добавянето на голямо количество вода намаляваефективност на смилане). Ако суровото месо не е осолено, тогава солта се добавя в началния период на рязане. В началния етап на транжиране се добавят фосфати, които повишават водосвързващия капацитет на месото. След пълно смилане на нискомаслени суровини се добавят подправки, нишесте и мляко на прах. Накрая в кутера се зарежда тлъсто свинско месо или мазнина. Ако при осоляването на месото не е добавен нитрит, тогава неговият 2,5% разтвор се излива върху повърхността на каймата.
Когато използвате бъркалки за кайма, заредете телешко и нетлъсто свинско месо, след това, ако е необходимо, студена вода или лед, подправки и разтвор на натриев нитрит. Тлъстото свинско и сланината се зареждат последни. След добавяне на бекона каймата се разбърква за 2-3 минути. Продължителността на смесването зависи от конструкцията на миксера и свойствата на каймата. И така, мляните варени колбаси се смесват за 20 минути. Най-добро качество се отличава с варени колбаси, каймата от които се прави във вакуумни машини; в този случай времето за смесване се намалява. Блатовете с кайма се правят по същия начин, както каймата за варени колбаси, но при нарязването се добавя вода в малко по-малко количество. Каймата за полупушени, варено-пушени и сурово-пушени колбаси се приготвя по два начина: преди приготвянето на мляно месо, суровото месо, отлежало в осоляване, се натрошава на върха с диаметър на решетката 2-3 mm. Полумасленото и тлъстото свинско месо, гърдите и сланината се натрошават на размерите, предвидени в рецептата. Нарязаното говеждо месо се разбърква с подправките за 5-7 минути, добавят се нетлъсто свинско месо, полутлъсто месо, гърди, бекон, телешка или овча мазнина. Смесването продължава 6-10 минути; нарязано месо на парчета, ивици бекон и гърди се замразяват при дебелина на слоя не повече от 10 cm до -5-1 ° C (замразените блокове месо се размразяват до тази температура). Приготвя се кайма зарезачки, предназначени за смилане на замразено месо. След смилане на големи парчета говеждо, агнешко, след 30-90 секунди, заредете постно свинско месо, готварска сол, подправки, разтвор на натриев нитрит, след 1-2 минути - смело и тлъсто свинско месо, бекон, гърди, агнешка мазнина и се смила още 30-90 секунди. Общата продължителност на смилането и смесването е 2-5 минути. Температурата на каймата след нарязване е 3-1 °C.
Дробните колбаси и пастети се приготвят по студен и горещ начин. При студения метод сварените и бланширани суровини се охлаждат до 8-10 ° C, смила се на върха с диаметър на решетъчен отвор 2-3 mm, след което се обработват в резачка за 6-8 минути до мазна консистенция. Температурата на каймата се поддържа не по-висока от 12 ° C. При горещия метод суровините след варене и бланширане се изпращат за смилане горещо. В този случай се използват кутери с парни ризи и температурата на каймата се поддържа най-малко 50 °C.
За да се получат кървави колбаси и месо, предварително бланширани или сварени суровини се натрошават на върха с диаметър на решетката с диаметър 2-3 mm, след това в резачка, като се добавят подправки и сурова или варена кръв. Каймата се смесва със сланината, шията и останалите компоненти по рецепта в миксери.