Томас Келер, Picantecooking
Томас Келер е моят кулинарен идол номер едно. Неговото внимание към детайла, страст към готвенето, чувственост в кулинарния процес вдъхновяват и
Той не е от онези кухненски готвачи, които прекарват повече време да се изтъкват по телевизията, отколкото в кухнята. Той не се хвали на всяка крачка, както правят много звездни готвачи, и не се опитва да влезе в медиите по никакъв начин. Поради всички тези причини може дори да не сте чували за този самоук готвач.
Неговият стил на готвене, кулинарна философия е това, което ме накара да купя всичките му книги. Тъй като това не са просто книги с рецепти, те са история, инструкции, разсъждения и, разбира се, много точни, но не лесни рецепти.
Келер започва кулинарната си кариера в ранна възраст, работейки в ресторант в Палм Бийч, управляван от майка му. Той не е посещавал кулинарни училища, не е бил студент в престижни академии, сам се е научил на всичко, усърдно практикувайки класически готварски техники отново и отново. 1983 г. се премества във Франция, за да натрупа опит. Там той работи в няколко ресторанта със звезди Мишлен, включително известните Guy Savoy и Taillevent. Той отвори първия си ресторант, Raquel, в Ню Йорк през 1986 г. и след това се премести на запад в Калифорния, за да работи като главен готвач в хотел Checker's в Лос Анджелис.
През 1994 г. Келер отваря своя ресторант "French Laundry" в град Напа, който бързо става популярен сред гастрономи от цял свят. Неговото френско бистро Bouchon отвори врати през 1998 г., последвано пет години по-късно от Bouchon Bakery. Сега той има осем ресторанта и две пекарни в САЩ.
Томас Келър е човек с изключително високи лични ценности истандарти, h
В готвенето му има много силно френско влияние и нерафиниран перфекционизъм. Авторските ястия на този блестящ кулинарен специалист, макар и създадени в по-голямата си част на френски основи, имат модернистичен характер. Това е като глътка свеж въздух!
Какво учи Томас Келер в своите книги:
1) Повторете, повторете и повторете отново! Само постоянната практика, уменията за усъвършенстване водят до желания резултат.
2) Внимание към детайла. Няколко малки грешки, няколко малки пропуска правят едно хранене провал.
3) Страст към готвенето. Към готвенето трябва да се подхожда с любов, без да бързате, да се наслаждавате на процеса, като се фокусирате върху процеса.
4) Уважение към продуктите, от които се приготвят ястията. Като използваме всичко, което природата ни дава и приготвяме този продукт по възможно най-добрия начин, така че да има възможно най-малко отпадъци.
Неговата доста известна история за зайци наистина ви кара да мислите и да промените подхода към продуктите. Накратко, един ден Келър помолил своя месар да го научи как да коли зайци. Искаше да ги включи в менюто и поръча 12 броя. Месарят донесе 12 красиви заека. Касапинът показа как се убива първият, къде се прави разрез, как се сваля кожата и как се коли трупът, и си тръгна. Келър има 11 заека, които трябва да направят същото. Научи, че зайците също крещят. Работата не беше лесна.
Това е толкова тъжна, но поучителна история.
5) Най-важното умение в готвенето е способността да се осолява. Без сол ястието не се показва в най-добра светлина, а прекомерното количество сол убива вкуса. Важно е не само колко сол да добавите, но и как и кога да добавите сол. Без това майсторство всички други умения вече не са толкова важни.
Тъй като събрах всички книги на Томас Келер в моята скромна библиотека, в раздела „Книги“ ще говоря за всяка подробно и първоначално ще представя 3 рецепти от всяка. (С течение на времето може да има повече рецепти от книги).
Кои са тези книги от Томас Келер:
"The French Laundry Cookbook" "The French Laundry Cookbook". Книга с
„Bouchon“ Готварска книга с рецепти от неговата верига бистра във френски стил (сега има три). Рецептите са по-прости, но и безупречни. Както винаги, книгата съдържа не само подробни рецепти, но и прощални думи, истории и красиви снимки. По принцип това са класически рецепти от френската кухня, разработени до съвършенство.
„Ad hoc у дома“ Може би най-интересната книга за домашния готвач. Рецепти от американска, френска, испанска кухня с много подробни описания, разкриване на основните техники за готвене, ярки апетитни снимки и много забавление!
Американска мрежа от книжници с рецепти "Bouchon Bakery".Пекарни Thomas Keller (сега има 5). Просто невероятни рецепти за сладкиши, както класически френски, така и американски. От перфектни мъфини и еклери, до хляб с квас и багети. Както винаги, много качествени рецепти, с подробно описание и прецизна технология на приготвяне.