Изповеди на известен френски пекар
Представяте ли си 3 милиона тона хляб? Трудно, нали? Но толкова много пекат във Франция всяка година! Дълга багета с хрупкава коричка преди около сто години беше призната за типичен атрибут на френската кухня. В същото време, заедно с него, французите пекат толкова много различни кроасани, бриоши и други вкусни неща, че туристът често просто се губи, без да знае какво е по-добре да опита.
Каква е особеността на френския сладкиш, с какво се различава от българския?
Основната разлика е, че френският хляб винаги има хрупкава коричка, месото не е много бяло, ефирно и леко кисело на вкус. Хлябът в България е по-мек, по-крехък, по-бял, по-малко порест и вкусът е съвсем различен, по-равномерен.
Основната причина за тези разлики е брашното. И за да произвеждаме продукти в московската пекарна PAUL със същото качество като тези, продавани във веригата PAUL във Франция, ние използваме само френско брашно, закваска и някои други съставки. Но всички основни процеси - месене на тесто, печене - вече се случват тук.
Всеки пътешественик, посетил Франция, забелязва, че французите ядат много хляб. В същото време почти никога не се срещат хора с наднормено тегло. Значи френският хляб не ви напълнява?
Френският хляб е много качествен продукт. От всички видове хляб, които се консумират, всеки трети е франзела. Специални институции постоянно наблюдават състава, съдържанието на мазнини и съдържанието на калории в хляба. На всеки етап от печенето на хляб или сладкарски изделия всичко е строго контролирано. Стъпка по стъпка, точното следване на технологията позволява на френските пекари да постигнат висококачествен продукт. В крайна сметка не само брашното има значение, но и температурата на водата, температурата във фурната и влажността на въздуха.
То имакоето означава и че французите ядат хляба си пресен, като го купуват ежедневно. Багетите не търпят търпение, защото не съдържат никакви изкуствени добавки и консерванти и трябва да се консумират в същия ден, в който са закупени. И това е здравословна храна във всяко отношение.
Какво обяснява факта, че французите закусват само парче багета с масло, кроасан с мармалад и кафе?
Тази въглехидратна закуска може да се нарече легендарна (усмихва се). Да, имаме дълга традиция и тя е позната на повечето. Между другото, това също не се отразява на фигурата. Причината е, че всички хранения през деня са балансирани и се приемат на строго определени интервали от време. Наличието на голям въглехидратен компонент сутрин се компенсира от изобилие от протеинови храни под формата на месо и риба на обяд, както и голям брой зеленчуци, изядени на обяд и вечеря.
Какви видове хляб са характерни за този или онзи регион на Франция? Какво да опитате в Париж, Прованс, Елзас.
В Париж, разбира се, парижката багета, която е различна от тези, които се пекат в други части на страната. Дължината му трябва да е точно 70 см. Има много голяма порьозност, много бяло месо и хрупкава златиста коричка.
Багетите, изпечени в други региони, могат да бъдат по-дълги или по-къси. Кората им е с различен цвят, по-плътна или по-тънка от тази на парижка багета. Всеки пекар ги прави по собствена технология, без да използва унифицирана рецепта.
Имайте предвид, че веднага щом напуснете Париж и започнете да се спускате на юг,кората на хляба става по-малко препечена. И обратното: колкото по-близо до северната част на страната, толкова по-изпечен ще бъде хлябът и толкова по-пържена, тъмна кора предпочитат местните жители.
Що се отнася до най-типичните продукти, в Прованс пекат мина (fougasse на френски - брашнена торта). Към тестото се добавят провансалски билки, маслини или сирене. Фуга може да се прави и в други региони, но този хляб ще изглежда съвсем различно, защото с течение на времето местните пекари са променили рецептата.
Елзас се характеризира със солен геврек от кимион - геврек. Общоприето е, че хлябът под формата на възел (геврече) носи щастие. Приготвя се от брашно, вода и сол. След това се попарват във вряща вода, намазват се с яйце и се оставят да „стигнат” във фурната. В района се пече и "венец" или "венец" - пшеничен хляб във формата на пръстен, който се състои от шест лесно отделящи се крава.
Tourte auvergnate е зърнест, кръгъл, голям хляб, който традиционно се пече в региона Оверн. В моя роден Валанс е популярна традиционна френска багета с много пореста бяла трохичка.
Е, в провинцията винаги можете да намерите в пекарните "pave de campagne" (pav? de campagne на френски означава "селски калдъръм").
Как един турист във Франция да не сгреши и да си купи качествен хляб и други сладкиши?
Ако на вратата на пекарна или сладкарница има табела с надпис artisant или ma?tre d’artisant, тогава със сигурност ще ви предложат вкусен качествен хляб, кифлички и сладкиши. Надписът означава, че собственикът на заведението е получил лиценз за печене, продуктите му са сертифицирани от съответните регулаторни органи. Хлябът на такива места се приготвя стриктно по технология, от пресни продукти и тестоникога не замръзва.
Багетите и другите видове хляб, продавани в супермаркетите, са фабрични.Те често използват замразено тесто, така че коричката лесно да се отдели от трохите. Фабричните продукти, разбира се, издържат по-дълго, но ако искате да опитате истински френски хляб, по-добре е да го купите в малки пекарни (boulangerie).
Какви типични сладкиши препоръчвате да опитате във Франция?
Торта "Опера?" в Париж – може би най-известният. Създадена е през 1954 г. в известната сладкарница Dalloyau, която е на около 300 години. Нарекоха го на Опера Гарние, защото е многопластов, като стила на сградата на операта.
Тихият провинциален регион Лимузен в центъра на страната е родното място на черешовия пай Clafoutis. Приготвя се с череши или череши, без да се премахват семките от плодовете. И като сте в Екс ан Прованс, със сигурност ще видите, че бисквитките калисон (калисон) се продават навсякъде. В града всеки сладкар има своя собствена рецепта за това сладко, но същността е една и съща: тънка основа от безквасно тесто, покрита с бадемово тесто, захаросани плодове и захарна глазура. Тази бисквитка се счита за традиционен коледен десерт.
Това е вечна класика. А какво ново може да се намери днес по рафтовете на френските сладкарници?
През последните няколко години сладкарите все повече добавят цветя към тортите. Например роза, теменужка. Разбира се, използват се само тези цветя, които могат да се консумират без вреда за здравето.
Могат да се смелят и сложат директно в тестото или да се сложат върху цялата торта. Например, опитайте се да намерите и опитате шоколадова торта с аромат на розови листенца.
Жан-Люк, какъв кулинарен френски!Мислите ли, че традицията е най-забележителната?
Разбира се, това е „Кралският пай“, понякога го наричат и „Кралската бисквита“. Във Франция се пече всяка година за Богоявление (така се нарича празникът Богоявление в католическите страни, в православната традиция - Кръщението Господне. - Прибл. ред.). Представлява бутер тесто с плънка от нежен бадемов крем. В крема винаги се крият две зърна - истински или порцеланови. А тези, които са получили парчетата от бобената баница, стават цар и кралица за този ден.
Произходът на това забавление е свързан с езическата традиция, когато в торта се пекат три предмета - за краля, кралицата и пажа. Този, който намери един от предметите в парче от баницата, играеше съответната роля през целия ден.